浅谈西式面点课程“五位一体”项目教学

林树琼

摘要：西式面点课程中的“五位一体”项目教学需要从教学结构层面上进行调整，而非是形式上的改革，教师应当从教学思维上对“五位一体”项目教学展开深入分析，实现灵活教学。西式面点课程要求学生在掌握所学知识后具备实践操作能力，能够将自身所学全面运用到工作岗位中。本文主要针对“五位一体”项目教学模式在西式面点课程的实践教学中的应用加以分析。
关键词：西式；面点课程；“五位一体”；项目教学
引 言

西式面点是中高职院校烹饪专业中的核心实践课程之一。西式面点课程的教学目的旨在让学生掌握西式餐饮企业中西饼房各品种的制作能力，以西餐烹饪知识为基础，掌握西式面点技能，最终为未来综合运用夯实专业基础。因此，教师开展行之有效的项目教学模式更有助于培养学生养成良好的职业品质。

1 实施“五位一体”项目教学的意义

既往西式面点课程教学中，一般中职院校都是采取课堂理论讲解、教师实地演示、学生模仿实践的教学模式。很多职校教学沿用着“2.5+0.5”教学模式，即对专业课理论在校学习2.5年，实践学习0.5年，理论课程与工作任务并无紧密联系。“五位一体”项目教学是以就业为教学导向，并充分按照岗位的职业技能，以西饼房食品加工烹调等具体任务作为导向，引导学生对基础技能与知识的综合运用。“五位一体”项目教学依据西式面点的工作任务结构，以创新品种、以品种制作为分类，以掌握面点技能目标为教学宗旨。通过结合西饼房情境环境与职业资格证书考核标准，组织学生开展实训操作，培养学习“举一反三”的学习思维。同时，在教学阶段，教师需要针对不同学情，使学生能够拥有特色的职业能力。

2 “五位一体”项目式教学方法导入

2.1 应用多媒体，提升对基础概念、理论的把握

对于中高职西式面点专业的学生来说，理解概念和面点制作理论是最重要的。中高职生唯有充分理解和知晓“西式面点”以及相关的衍生词汇，如“吐司面包”、“千层面包”、“全麦面包”；“慕斯”，“塔类西点”；“蛋黄派”、“曲奇”等，才能准确定位教师课堂讲课的含义，才能深入学习并掌握“西点”的制作方法。但是，基础概念是较为抽象的，学生更喜欢用直观的感觉、触觉来理解事物，因此，笔者认为，“五位一体”项目式教学的第一步就是通过利用多媒体教学技术，使西式面点的概念更加直观，因势利导，在基础概念和理论教学中增强视觉、听觉和触觉刺激，激发中高职学生学习《西式面点》的兴趣，有效提升中高职西式面点教学的概念、理论教学质量，夯实西式面点教学基础。

比如，在讲解“泡芙”的制作过程时，①可以利用多媒体展示关于“泡芙”的不同图片，让学生初步理解“泡芙”这一面点品种。②利用多媒体播放“泡芙”的制作过程视频，让学生观看制作过程，通过糕点大师的讲解，知晓在制作“泡芙”时需要重点注意的事项，以图文并茂的方式，激发学生动脑思考和动手操作的欲望，以提升课堂教学效率。

2.2 理论讲解与示范演示有机结合

教师示范是在培养学生技能过程中为了让学生直观地了解学习内容教师进行的实际操作过程。通过教师的示范可以让学生更直观、更真实地感知学习内容与操作方法。在此环节要让学生学会如何将理论知识转变为实践操作。在示范过程中，每一步操作都要和学生说明应用了哪一方面的理论知识，说明其原理，将理论知识融入到实践中去。在重点、难点环节要从不同角度反复操作，以此来强化其视觉冲击，强化学生的记忆。在实际操作中每一步尽可能地量化标准。

气鼓类西式面点是西式面点中的一项重要内容，又名泡芙，它属于烫面类面点，以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的糕点。顾名思义其教学重点在于如何让该面点达到搅拌和发面的最佳状态。

在以往的教学中，很多教师采用的是直接让学生浏览教材理论知识的方法，没有实训经验，导致不少学生只懂得纸上谈兵。而“五位一体”中的“理论与实践”教学思想就认为，教师需要在直观演示的基础上，认真讲解每一步操作，力求色香味俱全。如具体的操作中，先用沸腾的油水对面进行“烫”，然后加入适量的鸡蛋液将其搅拌为蓬松的面糊状，在进入烤箱之后，利用鸡蛋液的发泡力，面糊会具有较大的涨力，口感爽滑，外酥内软。这便是对气鼓类面点的直观、生动讲解过程，教师在具体的实践中，可以参考这一方法结合趣味性、幽默性的创新讲解，以最大限度地激发中高职学生的面点加工学习兴趣，提升课堂质量。

2.3 实施教学实训考核

实训考核也是教学引导的关键，一般考核分为阶段性小考核和学期总体考核，如课堂中对学生进行提问，或观察学生制作西点的过程，进而指正都是阶段性小考核；每个学期末，对学生整个学期的《西式面点》课程进行测评。此外，还可以组织一些趣味性的烘焙比赛，考察学生对基础操作技法的理解和掌握情况，以及学生是否具有西式面点制作的创新精神。在各项趣味制作比赛中，中高职学生的烘焙创造精神被充分激发出来。教师还可以在每个章节教学完成之后，对学生进行章节知识点的考察，如排类、挞类的制作学习过程，第一阶段查考学生对基础制作流程的理解，经过实训课后，考察学生对具体制作流程的理解，可以让每个参赛的学生轮流担任评委，互相点评，评选出优秀的学生，在学生群体中树立一个模范学习的榜样，起到良好的引导和示范作用。

2.4 项目拓展性社会实践

让学生掌握完整的工作过程才有利于形成学生完整的职业能力。通过设置真实情景让学生掌握完整的工作任务。为了应用已有的技能，增强学生的成就感，根据西点专业特点开展拓展性社会实践项目，我们在西式面点专业以班级为单位成立了“西点工坊”，以所学项目内容为基础，模拟社会实体店“西点工坊”的模式进行生产经营。这里的项目拓展实践是让学生真正做起来。“做”可以让学生快速进入到能力生长的路径，给学生提供实际应用知识的机会，有利于学生巩固已有知识并更加深入地理解知识的涵义，有效地促进学生对知识的主动建构，并使理论知识与实践知识在做的过程中形成有机组织。“做”的成果即产品，是帮助评价学生能力水平最为重要和有效的手段。

“西点工坊”生产经营模式包括岗位设置、产品生产、产品销售、总结例会等环节。课余时间向学生开放实训室，将班级分为生产和销售两个部门，并设置店长、主管和员工三级岗位。生产部员工负责设计生产具体产品、核算成本、确定产品售价。销售部员工负责将生产的产品销售出去，制作宣传海报，核算利润。采用任务驱动法明确每个岗位职责，制定管理制度、评优办法、考勤制度。采用每个月轮一次岗的办法，使学生亲身感受每个岗位的工作任务，进而了解全部的工作过程。

模拟“西点工坊”经营的模式使学生的职业能力得到了很好的锻炼。学生制作的产品受欢迎，使学生获得很大的成就感，提高了学生主动参与学习制作的积极性；顾客的需求，驱动他们主动制作更多产品，实践能力得到了较大提高；制作海报使学生在文字表达方面得到了提升；在销售中，学生与健听人沟通的能力得到了很好的锻炼，如学会了一些销售手段，学会了如何与人正面沟通。

3 “五位一体”项目式教学方法的优化

虽然现今的“五位一体”项目式教学方法已经趋于成熟，但是希望可以精益求精，对此，笔者针对西式面点的教学目标提出了以下优化方法：从大环境上面为学生营造一个良好的学习气氛。使其在正确认识自己学习成果的同时积极主动的学习，这对于每个有积极上进心的学生都是一个巨大的鼓舞，而且西式面点的制作本身就是一个很有艺术品位的职业，其规范的操作要领和要求，都需要学习的每一个学生的实际操作能力极为规范才行。尤其是在固于过程中学生的自我创新的能力，在外界看来这是一个十分轻松的行业，但是要想真正的学好着职业的基本功就必须要有牢固的基础，对于学生进行现场实际操作的每一个动作都要进行严格的要求，虽然强调对学生的学习成果要进行多方面的评价，但是，对于现场实际操作能力要及时严格的评价。因为现场操作能力的考核是对学生综合素质的一个考核，其职业技能是现场考核的重点内容。对于每一个专业制作流程都要进行严格规范的评价，因为这些考核内容都是走上工作岗位以后所要求的最基本的职业素养。在学习过程中可以犯错误，但是在职业过程中是不允许犯错误的，因为，职业操作过程中不仅仅是一学习效果为评价标准，而在实际工作过程中的行为结果往往就是与利益挂钩，所以在实际工作过程中的犯错就有可能在很大程度损害到别人的利益。所以在西式面点五位一体教学的过程中既要采用正确的学习方法，同时还要采用科学合理的考核制度，只有这样才能够使五位一体的教学思维在实际过程中得到正确的应用。

结束语

实施“五位一体”项目教学法，学生对所学知识的理解能力和对已学产品的掌握情况有明显好转，学生的学习积极性、沟通能力、实践操作能力、知识运用能力等得到了较大提高。

参考文献

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