简介：通过实验对豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了研究，结果表明在后发酵过程中由于高渗透压的影响使得大部分微生物不能生长。但少数的耐盐菌如乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌能够暂时适应该种环境，呈现暂时生长趋势并产生大量的酶。同时制曲过程中霉菌所产生的蛋白酶等一直作用于后发酵过程中。利用这些酶类通过一系列复杂的生物化学反应，形成豆豉所特有的色、香、昧以及豆豉所特有的功能性营养成分。

简介：为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测。结果表明：用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2700MPN/100g。参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10CFU/g,大肠菌群降至7MPN/100g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60min、121℃40min产品才能达到无胖袋的要求。

简介：

简介：低聚异麦芽糖是功能性低聚糖之一，也称作益生元。本文主要综述了低聚异麦芽糖对肠道菌群调节作用的研究进展，阐述了其作用机理和主要影响因素，并对该作用在食品中的应用及相关新品开发方向提出一定的建议。

简介：分析了出口冻煮小龙虾的生产工艺、控制微生物的种类度其相应的耐热性和致病隐患等方面。得出蒸煮是控制小龙虾生产加工过程中微生物的有效方法，并且得出影响蒸煮的因素有蒸煮数量、加工季节和虾体大小。

简介：近年来，随着人民的保健意识增强，饮水观念的更新，纯净水以其纯净、不含杂质及添加物深受消费者的喜爱。各种瓶（桶）装纯净水已走进千家万户。但由于纯净水不允许添加任何防腐剂和抑菌剂，受污染的纯净水中的微生物会迅速增殖，不仅危害到消费者的身体健康，还使企业蒙...

简介：微生物的生命活动受环境条件的影响，如要杀灭微生物，工业上大多采用改变环境温度的热力学杀菌法。但热力杀菌常会使食品产生加热臭，并使热敏性营养成分损失、变色，及产生其他难以克服的变异现象。对此日、美等国自1989年以来相继推出了超高压杀菌技术，应用于饮料等食品加工中，且其实际应用方面的技术问题已被不断攻克，应用范围不断扩大。作者现就超高压致死微生物技术在饮料生产中的应用作一深入研究。

简介：采用广东省深圳国际生物工程应用研究所的大肠菌群纸片法(以下称纸片法)与我省以往使用的常规法对餐具消毒效果进行检测比较。实验方法:纸片法按使用说明进行。常规法按江苏省饮食行业卫生管理暂行办法中餐具消毒效果考核方法进行。随机抽样大碗6份,中碗10份,小碗5份,匙5份,筷子5份,盆9份,杯10份共计50份餐具。

简介：为探讨Hygicult裁片培养法快速检测食品生产加工单位和餐饮单位环节表面大肠菌群的效果，对代表3种不同清洁程度的保健品生产单位、裱花蛋糕生产单位和餐饮单位的636件环节样品，以及实验室人工污染标准大肠杆菌的样品分别用栽片培养法和常规发酵法进行检测，比较两种检测方法的符合率。在现场样品中，两种检测方法的总体符合率为97．6％，其中，按食品行业分类，保健品生产单位、裱花蛋糕生产单位和餐饮单位样品检测结果的符合率分别为98．0％。96．2％和93．8％；按样品种类分类：容器、工具、操作台、手、裱带、碗碟、砧板和刀具检测结果的符合率分别为100％、100％、100％、100％、96．5％、96．4％、93．2％和89．2％；按样品材质分类：不锈钢、瓷器、手、塑料、木质和布质检测结果的符合率分别为100％、100％、96．5％、95．0％、91．8％和89．2％；上述两法检测结果比较均差异无显著性（P〉0．05）。在实验室人工污染样品中，两种检测结果一致。Hygicult载片培养法可以代替常规发酵法作为食品行业环节表面大肠菌群污染的快速检测方法。

简介：大肠菌群快速检测纸片法在食具卫生监测上的应用研究陈卫东，戴昌芳，文彦，刘敏，黄吉城，宋曼丹广东省食品卫生监督检验所（５１０３００）常规法检验大肠杆菌和细菌总数的操作手段复杂，所需时间长、工作量大，不便于基层单位使用。根据大肠菌群快速检测纸片的作用原理...

简介：根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布《食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》（GB4789．7—2013）等75项食品安全国家标准和《食品添加剂二丁基羧基甲苯（BHT）》（GB1900—2010）第1号修改单。其编号和名称如下：

简介：通过常见不同种（属）大肠菌群分别观察了餐具大肠菌群快速纸片法的特异性和敏感性。表明纸片法对非大肠菌群均呈阴性,对大肠埃希氏菌、产气和阴沟肠杆菌、克雷伯氏菌属及无H2S形成的枸橡酸杆菌均有良好的特异性。纸片法每片检出临界菌数约为5个

简介：为确保乳酸菌活菌奶的食用安全,预防食物中毒的发生,选择深圳市日产20t以鲜乳、糖类为主要原料,经乳酸菌发酵而制成活菌奶的生产厂家为研究对象.通过危害分析,确定原料乳及辅料采购,生产加工管道与贮存罐的清洗消毒,溶解糖及脱脂奶粉,灭菌,乳酸菌的接种,灌装为活菌奶生产加工的6个关键控制点(CCP),采取相应的干预措施,达到预期效果.结果显示该系统简单易执行,可在同行业内推广.

简介：本文采用沉淀集菌的方法,改进常规检验程序,在增菌后加入适量4%Na2Co3和3.5%FeSO4。充分混匀,使其沉淀集菌,提高检验方法敏感性,从而提高沙门氏菌的检出率,对192份生猪涂抹标本以常规法作对照进行二种方法比较研究。结果表明,沉淀集菌后95份生猪涂抹标本沙门氏菌检出率由常规法的10.52%提高到20%,97份乳猪涂抹

简介：螺旋藻乳酸菌雪糕蔡健（武汉食品工业学院武汉，４３００２２）０前言螺旋藻是一种呈螺旋状的（蓝绿色）水生微藻，是７０年代以来国内外科学工作者一分关注、广泛研究和开发利用的一种新的植物蛋白质资源。其营养成分相当丰富，１ｋｇ螺旋藻含的营养相当于１０００ｋｇ各...

简介：乳酸菌保健冰淇淋生产工艺武杰（蚌埠高等专科学校食品工程系，蚌埠２３３０００）０前言乳酸菌发酵食品保持了牛乳的原有营养，而且还具有独特的风味并富含维生素。乳酸及乳酸菌具有整肠，降低胆固醇，增强机体免疫能力，防癌抗癌，延年益寿等多种保健功能。利用保加利亚...

简介：本文主要研究了不同底物葡萄糖,乳酸,葡萄糖和乳酸的混合物对固定化丙酸菌发酵的影响.实验结果表明以葡萄糖为底物其最适浓度为40g/L,丙酸产量达0.32g/L;以乳酸为底物其最适浓度为40g/L丙酸产量达0.22g/L;以葡萄糖和乳酸为混合底物的最适浓度为葡萄糖10g/L+乳酸40g/L,丙酸产量为0.48g/L;混合底物比单一底物更有利于丙酸的生产.

简介：以芦荟汁、酸奶和全脂乳粉为主要原料，配以白砂糖和稳定剂等辅料，经过凝冻后，制成功能性的发酵型芦荟雪糕。

简介：伤寒沙门氏菌引起的伤寒病在某些地区人群中经常发生。由于抗菌素的广泛应用导致菌株不断地发生变异（如耐药性、生化特性、培养特性等的变异），对伤寒沙门氏菌的鉴定带来了不少麻烦，本文就近阶段收集到的伤寒沙门氏菌进行生化特性等的分析，现报告如下。表１２５株伤寒...

简介：溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子，酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性，且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用，是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明：（1）在酱油中，溶菌酶的抑菌防腐效果理想，且具有缓慢杀菌的功能，其最佳添加量为150mg／kg，抑菌防腐效果比0．1％苯甲酸钠要好；（2）在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好，添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显；（3）酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响；（4）在起始菌落总数为10000cfu／ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果，在货架期内菌落总数增长缓慢，产品质量稳定。