简介:摘要:传统浓香型白酒酿造工艺存在原辅料用量大、能耗高、污染重、产酒率低等不足,本研究以整粒高粱为原料,拟设计开发出一套新型浓香型白酒酿造工艺。新工艺分别以石板窖池、浓香型泥窖等为发酵容器,以小曲、大曲为发酵剂,同时结合了小曲糖化培菌、大曲堆积培菌等工艺,具有剥离产酒与生香发酵的特点,在保证高出酒率的同时能明显降低大曲、糠壳等的用量。 本文以产酒发酵工艺为研究对象,以单因素实验、结合感官分析为实验方法。研究表明,较佳的产酒发酵参数为收箱厚度20cm,收箱糖化时间20h;配糟比1:1;发酵周期12d,在此工艺参数下糟醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100g。
简介:摘要:针对目前浓香型白酒生产中普遍存在的原辅料消耗大、能耗大、污染大、产酒率低等问题,提出了基于高粱的新型浓香型白酒生产新技术。该新技术采用石板窖池、浓香型土窖等作为发酵场所,采用小曲和大曲作为发酵剂,并将小曲糖化培养和大曲堆叠培养相结合,形成剥离产酒与生香发酵的新技术,可显著减少大曲和糠壳等原料的使用量,并确保较高的产酒率。采用单因素试验和感官分析相结合的试验手段为研究方法。通过试验确定了适宜的产酒发酵工艺条件,即:收箱为20厘米厚、收箱糖化时间20小时、配糟比1:1;发酵时间为12天,在该工艺条件下,糟醅酒精含量达到(11.40±0.30)ml/100g。
简介:摘要:浓香型白酒复合香关键技术的有效发展和综合使用可以有效地提升当前白酒本身风味,尽可能的实现白酒品质的提升,继而实现白酒优质率的增强。为了全面探索在当前技术支撑背景下我国浓香型白酒复合香关键技术的有效使用,本文结合当前的生产特点,对于浓香型白酒复合香关键技术的发展现状进行判断,全面分析在不同的技术支持下,浓香型白酒复合香关键技术全面创新的具体情况。另外对于产香功能的菌株选择、微生物技术的应用以及酿造副产物的综合利用进行判断,以求在现有技术支持下,加快产业结构调整,实现技术创新工作落实,为后期的白酒产业技术改革和浓香型白酒复合香关键技术的优化奠定坚实的发展创新基础。