浓香型白酒生产工艺与质量关系的研究

吴玲

摘要：作为市场上的主体香型白酒之一，浓香型白酒占据了中国白酒市场的半壁江山。随着时代的改变，许多白酒生产企业根据消费者的口感变化改进着生产技艺和方向。目前，传统白酒酿造工艺主要面临着增己降乳或者增己降乙的问题，随着如今低醉度、健康饮酒等观点的提出，生产上更多会从微量成分的协调配比进行研究，比如减少高级醇的产生或探究酯和醇的最佳比例等。本文则主要通过简述对酿造工艺的控制点把控来达到浓香型白酒酿造生产质量控制的目的。

关键词：浓香型；白酒；工艺；质量

1浓香型白酒生产传统工艺的特点

浓香型白酒生产历史源远流长，起源于何时未见有考古报道。最有力的证据是国务院为白酒业颁布的国家重点文物：“泸州老窖窖池”，距今已有40余年。几百年连续使用的浓香型白酒发酵窖池，在全国实属罕见，这是浓香型白酒生产的历史见证。

浓香型白酒传统采用混蒸续糟固态发酵法生产，“千年老窖万年糟”是有别于其他香型白酒的重要标志。它用小麦(或配以大麦、豌豆等)制曲，高粱(或多粮)为原料，混蒸(蒸酒蒸粮同时进行)，经泥窖长期发酵酿造而成。

浓香型白酒生产传统工艺中有许多独特之处，母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化等等。许多都是世代相传之传世之作，内涵丰富道理深刻。20世纪50年代泸州的写实和60年代的查定总结，使这些传统操作在全国得以普及和推广，并加以创新。

浓香型白酒的发酵期较长，以四川酒为例，发酵期一般为60~70天甚至90天。发酵期长短与香型、酒体质量密切相关。浓香型白酒主体香是己酸乙酯，许多酒厂将酒中己酸乙酯含量作为原酒等级质量的主要依据。据资料载，浓香型白酒己酸乙酯的产生，主要是在发酵后期，也就是说，己酸乙酯产生十分缓慢(与底物浓度即酒醅中乙醇和己酸含量密切相关)。为了生产高质量的基酒和调味酒，人们都十分重视发酵周期。据生产实践，泸州老窖酒厂在同等级窖池中母糟、操作工艺基本相同的条件下，发酵周期越长，酒质越好，酒中己酸乙酯含量也越高。查定中我们还发现，不论窖池等级如何，发酵期越短，酒质越差(见表1)。

2浓香型白酒生产工艺与质量的关系

2.1浓香型白酒的原料、出窖、配料搅拌过程

在浓香型白酒的生产过程中，原料的加工度会影响产酒的质量。高粱在酿造前需要加工粉碎，目的是为了让淀粉吸水，以便糊化。如果高粱太粗，不能完全吸水，影响蒸馏时候的糊化程度，出酒量会降低。如果高粱太细，容易发腻，也会影响白酒的质量。一般高粱中支链淀粉含量越高，糊化程度越好。

表1不同发酵期与己酸乙酯生成量的关系

窖池等级	甑数	发酵期(天)	封窖、开窖月份	己酸乙酯(mg/100mL)	乳己比	总酯(g/100mL)
特曲窖	12	33	5~6	62.7	1:0.3	0.3594
	14	60	4~6	87.9	1:0.5	0.3027
	14	83	4~6	169.6	1:0.8	0.3738
	10	185	3~9	154.7	1:0.6	0.3914
头曲	12	34	11~12	40.0	1:0.6	0.1618
	14	72	1~4	52.6	1:0.3	0.2694
	8	126	1~5	396.6	1:2.4	0.3817
	8	196	5~12	365.0	1:1.1	0.4079
二曲窖	16	41	1~3	33.6	1:0.4	0.1963
	12	75	2~4	88.2	1:0.7	0.2558
	13	97	1~4	106.2	1:0.4	0.3583
	17	163	6~12	206.7	1:0.7	0.4599

配料是浓香型白酒生产过程中的关键。配料的比例会直接影响白酒的产质，配料需根据窖的条件，季节、糟醅情况进行调整。过程中可加入调节酸度及淀粉浓度的母糟，一般为1.2~1.8左右的酸度，16%~22%左右的淀粉浓度。此外，拌和前还需对粮食进行润料，使粮食中的淀粉充分吸收水分，促进膨化。润料时间是关键，一般是1小时左右。如果润料的时间过长，会使得糟醅显腻。天气炎热的时候，润料的时间过长会引起发“倒烧”。

2.2蒸酒蒸粮与质量的关系

蒸馏是控制白酒质量的关键步骤。蒸馏时，要严格把控糟醅的含水量。对于浓香型白酒，蒸馏之前糟醅含水量控制在50%~60%左右为最佳，有利于己酸乙酯的提香，从而影响白酒的口感，使得口感寡淡。蒸馏时一般先蒸面糟，再蒸粮糟。

2.3打量水与质量的关系

根据发酵的生物反应原理，糊化的淀粉物质，必须充分吸水后才能酶化。因此，蒸酒蒸粮出甑后，为了保证充分发酵，需要均匀洒90℃以上的热水。水的温度非常重要，若是温度较低，会影响淀粉的吸水程度，导致糊化不完全。另外，量水的用量也会影响发酵，一般量水数量为：旺季60%~90%，平季80%~100%，淡季90%~120%。

2.4摊凉、撒曲与质量的关系

摊凉主要是为了糟醅入窖后更好的发酵，关键点在于保持环境卫生整洁。摊凉后的粮糟要加曲粉，用量太少会影响发酵，用量太多，导致发酵过快，容易生酸，还会导致发酵困难，使酒味道苦涩。同时，撒曲的温度也是质量管控的关键，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。

2.5入窖、封窖发酵与质量的关系

入窖的关键在于严格控制入窖的条件，例如温度、酸度、水分和曲药、糠壳的量。如表2所示，了解入窖温度对酒的质量的影响。

表2入窖温度、酸度与出窖和粮耗的影响

入窖温度(℃)	入窖酸度	出窖酸度	粮耗(kg)	原料出酒率(%)
13~14.5	1.7	2.7	188.8	52.97
16.5~17.5	1.8	3.1	200.3	49.93
22.5~23.5	2.2	3.3	216.3	46.23
27	2.3	3.5	221.9	45.07

白酒发酵是厌氧发酵，封窖主要的目的是让粮糟和外界隔离，所以封窖主要还是要注意密封性问题。一旦密封不严，就会引起漏气，外界微生物进入，产生霉变等一系列问题。

首先，入窖前要注意窖的情况，及时清窖，如果有裂缝，要及时填补。其次就是监控温度的变化，浓香型白酒的整个发酵期分为前期发酵、发酵稳定期以及缓落阶段。每个阶段的温度，发酵情况都要及时确认跟进。前中发酵一般是封窖之后的7天左右，这个时间内发酵的反应逐渐加强，温度慢慢升高。到发酵稳定期温度达到最高值，然后慢慢下降，大约在30℃~35℃，这时候微生物反应基本结束，窖池内的酒精浓度等慢慢趋于稳定状态，平稳期一般是封窖后20天左右。发酵的缓落阶段是封窖后20天，到出窖这段时间，窖池内的温度慢慢降到25℃~28℃左右。

3结束语

浓香型白酒的口味和白酒酿造的工艺有着重要的关系。浓香型白酒的制造工艺不断进步，技术也不断改进。要生产口感醇香的白酒，就要在工艺上严加把控。浓香型白酒是经过发酵而生产的，酒的品质会受酿造的气候和环境所影响。因此在酿造过程中，首先应该严格甄选原料，把控配料的过程，尤其是淀粉的糊化程度。其次就是对于原料的蒸馏、摊凉以及撒曲，蒸馏要严格把控糟醅的含水量，撒曲要注意撒曲量和撒曲温度。最后就是入窖、封窖和发酵，这一过程是影响白酒口味的关键，应该注意入窖的温度、酸度控制。如何生产出口感一致的白酒是生产厂商应该重视的问题。企业在不断创新的过程中，应该注重对生产工艺的严格把控，认真确认每一个小细节。对于浓香型白酒，企业应该以“纯天然无添加”为主要目标，生产出口感上乘的好酒。本文针对浓香型白酒在酿造过程中可能存在的工艺问题进行了简单的描述，以此说明白酒的酿造工艺对于质量有着至关重要的影响。

参考文献

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