浅谈中国饮食文化

郭正霞 ,黄金波 ,官经芳 ,赵洋

摘要：中国饮食文化是中国传统文化中的瑰宝，包括饮食养生文化、肴馔文化、饮酌文化、食俗文化、饮食审美文化等，各种文化共同构成了中国饮食文化的源远流长、博大精深，中国饮食文化更成了中华传统文化不可或缺的重要组成部分。

关键词：饮食文化、养生、肴馔、饮酌、食俗、审美

中国饮食文化是中国传统文化中的瑰宝。主要包括中国饮食养生文化、中国肴馔文化、中国饮酌文化、中国食俗文化 、中国饮食审美文化等。

1、中国饮食养生文化

中国饮食养生文化的原则一是食医合一，常食用的原料中，有一些具有疗疾功能。人们在饮食过程中既可以获取原料营养，又有可能通过其起到医病的作用。二是饮食养生，它源于医食同源的思想和实践。饮食养生不同于饮食治病，它是通过特定意义的饮食调理来达到长寿的目的。三是本味主张，味是中国菜肴的灵魂。中国菜肴追求原料的自然本味以及原料经过调味后的最佳效果。四是孔子食道，孔子食道就是孔子的饮食原则和饮食思想：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。五是膳食平衡，膳食平衡理论是我们的古人给我们总结出来的，经过数千年的验证而得到了肯定，它符合中国的国情和民情。具体就是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。在这一理论指导下，中国饮食历来讲究烹饪原料的组配，例如饭配菜、荤配素、干配湿、精配粗等。讲究烹饪原料的多样性，这对膳食平衡是非常重要的。

2、中国肴馔文化

中国肴馔文化有着非常鲜明的特点：用料广泛，选料考究；刀工精细，配料巧妙；注重调味，味型众多；善用火候，功夫独特；技术高超，技法多样；菜品丰富，花样繁多；平衡膳食，营养合理；讲究盛器，适当衬托。

中国幅员辽阔，地理环境复杂，气候多样，物产资源丰富，同时又是一个多民族的国家，风俗人情、饮食习惯各不相同，因此长期以来形成了有着本地区鲜明特色的地方风味菜，从原料、调味到烹调方法各有自己的风格特点，自成一派，形成了菜系。学术界比较公认的是三大文化流域孕育的四大菜系，即黄河文化流域的鲁菜、长江文化流域上游的川菜、长江文化流域下游的苏菜、珠江文化流域的粤菜。其中，鲁菜工于火候，菜肴多以急火快炒而成，以清鲜脆嫩为主，选料精细，少花色而重实用，精于制汤，烹制海鲜有独到之处，善于以葱、蒜调味。国际烹饪界有“食在中国，火在山东”的美誉。川菜的取材广泛，调味多样，以麻辣见长，以味美、味多、味浓、味厚著称，擅长干烧、干煸、小煎、小炒。国际烹饪界有“食在中国，味在四川”的美誉。粤菜选料广博奇杂，烹调技法集中西之长，菜式生猛，鲜淡、清爽，点心精美，大菜华贵，趋时而变、勇于创新。国际烹饪界有“食在中国，料在广东”的美誉。苏菜以选料鲜活、鲜嫩为佳，十分注重刀工，造型美观，口味清鲜平和，咸甜适中，国际烹饪界有“食在中国，刀在江苏”的美誉。

3、中国饮酌文化

中国饮酌文化主要包括酒文化和茶文化。中国酒的起源说法不一，有仪狄酿酒之说，有杜康酿酒之说，有黄帝酿酒之说等。现代对酒起源的看法是：人类发现了酒，而不是发明了酒，即许多原料，如谷物、水果、乳汁等通过不同的方式转变成了酒精。酒礼是饮酒的礼仪、礼节。中国古代饮酒必先礼拜天、地、鬼、神，后来饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行的礼节，现在的酒礼多偏重于宴会规矩，如斟酒、敬酒、祝酒、谢酒等。酒道源于古代酒礼的传统酒道，主要表现在敬、欢、宜三方面。敬即表达对尊者、长者、客人等的敬意，但不强人所难。欢即在酒事活动中欢快、愉悦的意思，不能胡闹。宜即遵循饮不过量，饮得适宜的原则。所有这些都体现了中国传统思想中的中和。酒令也叫做行令饮酒，是酒席上饮酒时劝酒助兴的一种游戏方式。主要有击鼓传花、划拳、掷骰子、猜谜语、抓阄等形式。

中国茶以文化面貌出现是在汉魏两晋南北朝时期，唐代是中国茶文化的形成时期，在中国茶文化史上具有划时代的意义。这一时期的陆羽出版了《茶经》一书，他首次把我国的儒、释、道家思想文化和茶饮过程融为一体，首创中国茶道精神，创立了中国茶文化的基本框架，为茶文化的形成和发展奠定了基础。从五代至辽金，是茶文化的的拓展期。自元代以后，茶文化进入了曲折发展期。明末清初，精细的茶文化再次出现，但茶风缺乏生命力。清末民初，国家多灾多难，有志文人忧国忧民，没有了心情和雅兴去悠闲品茶，这造成自唐宋以来文人领导的茶文化潮流日渐消失，但优秀的茶文化精神却植根于人民大众之中。茶道是指茶艺过程中贯彻的精神，中国茶道以儒家、释家、道家文化为主体，总体基调是博大精深，高雅深沉，重视和谐、宁静、平衡和雅致，作为一种精神活动，从中可以陶冶人的情感、探索人间情理、追求高深的意境。

4、中国食俗文化

食俗文化包括节日食俗礼仪食俗文化。春节俗称过年，是中华民族最隆重、最热闹的传统节日。旧时从腊月二十三、四到正月十五，都属于春节范畴。期间人们忙着置办年货，制作新衣，除尘、祭灶、贴春联、挂年画、吃年夜饭等。吃年夜饭必是全家团聚，并且菜品丰富，必有酒和鱼，取久久、年年有余之意。元宵节又称正月十五，主要活动是张灯结彩，盛吃元宵。清明节正值暮春，人们把扫墓和郊游结合起来，形成了遍及全国的踏青之俗。端午节时在农历五月初五，民间有赛龙舟、吃粽子、喝雄黄酒、放艾草、挂香袋等风俗活动。七夕节又叫乞巧节、女儿节，时在七月初七之夜，此节主要是摆设巧果宴，由点心和瓜果组成。中秋节时在农历八月十五，恰值三秋之半，故名中秋，中国民间以合家团聚赏月、互赠月饼、吃月饼、西瓜、螃蟹等为主要内容，寓意团圆美满。重阳节时在九月初九，又名登高节、菊花节，民间有吃重阳糕、饮菊花酒、食螃蟹、登高等风俗。 腊八节时间是农历十二月八日。其食俗主要是熬腊八粥敬佛、举行和乐家宴。 灶王节又叫灶神节、小年，时间是农历腊月二十三或二十四。民间有祭祀传说中的灶神的风俗。

人生礼仪食俗众多：求子食俗，古时有向神求子的食俗，如拜观音菩萨等，也有用食物如栗子、花生、莲子、石榴、葫芦等求子习俗。怀孕时的食俗，此时要给孕妇增加营养，如鸡汤、鸡蛋、小米粥等。某些地区还有孕妇忌食兔肉、生姜、狗肉、葡萄等的食俗。胎儿诞生后的食俗，因地域不同，食俗也有差异。孩子出生后有的给亲戚朋友送喜蛋，有的送喜面等。孩子出生一个月称为“满月”，主家要置办“满月酒”，主家宴请亲朋好友，亲友们要送贺礼。婚庆食俗，结婚当天上午，新郎在亲友的陪同下到新娘家“娶亲”，女方家要宴请女婿、来宾。到男方家，男方家更要大摆筵席，宴请亲朋好友。宴席中有不上梨、橘子的风俗。寿庆食俗，民间给老年人庆寿有做寿面、寿糕、寿桃、寿酒的传统。丧葬食俗，对于享受天年、寿终正寝的人去世，民间称“白喜事”。居丧之家要设宴招待客人，一般不喝酒，即使主人备酒，也不能闹酒，不能谈笑风生。

5、中国饮食审美文化

中国菜品既追求原料的本色，又追求原料间的组配色，更追求原料烹制后的美色。中国菜品造型遵循形式美的法则，注重多样与统一、对比与调和、节奏与韵律、对称与均衡、比例与尺度等。原料经过不同的刀工处理产生美感，成菜造型美观，又加以装饰、点缀使之形象更加完美。除此以外中国饮食更加注重内在美，如品质美、香气美、口味美、口感美。中国饮食也注重环境美和情趣美。

结束语：

中国饮食文化确实博大精深，源远流长。作为新时期的烹饪教育工作者应该为弘扬中国饮食文化不懈努力。

参考文献：

[1]金洪霞，赵建民.中国饮食文化概论[M].北京：中国轻工业出版社，2019.

[2]彭景.烹饪营养学[M].北京：中国轻工业出版社，2007.