简介:苹果汁是大众喜爱的一种饮品,然而在传统苹果汁的加工过程中,高温浓缩工序往往会对其中的营养成分造成很大的破坏。以苹果汁中的抗氧化成分包括VC、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)为研究对象,分析比较了不同温度下浓缩果汁过程中各物质含量及酶活的变化。结果表明,在将苹果汁的总干物从12%浓缩至40%的过程中,采用40℃进行真空浓缩,VC,SOD和CAT损失率仅为8.4%,5.6%和7.7%;随着浓缩温度的升高,3种抗氧化成分的损失率也快速增加,在60℃条件下,其损失率分别高达95.2%,56.8%和75.1%;而当浓缩温度超过80℃时,果汁的抗氧化能力几乎消失殆尽。该研究结果为采用真空浓缩技术进行浓缩苹果汁提供了理论参考,也为膜分离技术浓缩苹果汁提供了技术依据。
简介:我国南方正在流行一种叫“水果沙拉”的饮品,也就是“Smoothie”(时髦饮)。它起源于美国,既可以常温饮用,也可以冷冻成冰淇淋作为冷饮食用,口感稠而不黏,水果奶香浓郁,细腻滑爽。“Smoothie”是一些黏稠的混合果汁饮品,它可同时添加一些乳品配料、大豆成分以及其他营养素,也可是酸奶饮料中混有果汁。现今它代表一种新的理念和时尚,体现了人们对天然、营养、方便食品的追求。典型的“Smoothie”产品通常含13°Bx左右的可溶性固形物,乳含量(V/V)通常为8%~10%,而混合果汁含量高达15%以上,酸度则按不同口味要求调整,稳定剂推荐选用沙拉粉。操作要点如下:(1)将沙拉粉与糖、柠檬酸钠等缓冲
简介:探讨了脱色酶制剂SCL(sebcolorlight)应用于苹果汁的工艺条件,并与果胶酶DPl00,DP200联合使用进行酶解试验,分析了酶解前后苹果汁各项指标的变化。SCL单因素试验结果表明,最佳酶解条件为:酶用量400×10。,酶解时间90min,酶解温度22℃;通过与常规的脱色剂(O.02%VC+0.044%NaCl)比较发现,SCL效果明显优于后者。联合酶解试验说明,脱色酶SCL与果胶酶DPl00,DP200联合使用脱色效果会更好。该试验获得的最佳处理方法是:巴氏杀菌+DPl00+SCL。脱色酶制剂SCL,果胶酶DPl00及DP200对苹果汁加工均很有效,是实际可用的优质酶产品。