简介:采用无水乙醚萃取、GC/MS联用方法对国内不同产区香料烟和进口的土耳其、泰国香料烟的香味成分进行了分析,共定性定量了48种香味物质。结果表明:不同产区、不同部位香料烟香味成分组成相同,含量差异较大;云南A1和A2级香料烟香味成分总量(除新植二烯和叶绿醇外)最高;土耳其香料烟中有机酸所占比例超过香味成分总量的60%,酯类物质也占有较高比例,但赖百当类物质的含量及所占比例很低;泰国,新疆香料烟主要香味成分是有机酸和赖百当类物质,但后者的含量和所占比例均低于前者;云南、浙江、湖北香料烟中主要香味成分分别是赖百当类、有机酸和西柏烷类,云南和湖北香料烟还具有较高比例的有机酸,浙江香料烟类胡萝卜素类的含量及所占比例与赖百当类、西柏烷类接近,但却是所有产区中最高的。
简介:采用同时蒸馏萃取法(SDE)对镇江恒顺香醋进行预处理,应用毛细管气相色谱(CGC)和色质联用(GC/MS)技术对其进行定性定量分析,对同时蒸馏萃取法的结果进行了分析。结果表明,镇江恒顺香醋中低沸点的物质含量较多,镇江恒顺香醋中检测出了32种香味成分,有酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、杂环化合物等。主要香气成分有:酸类10种,醇类8种,酯类1种,醛类1种,酮类3种,其中醋酸、吡啶、四甲基肼、3-戊醇、2-糠醛、戊酸、1,1-二乙酰基乙烷、2-羟基-2-甲基-丙酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸在镇江恒顺香醋中的含量较高。这些香味物质糅合在一起赋予镇江香醋的独特香气和风味。
简介:对工业化生产的麦芽热水浸出物进行了分析,结果表明,不同的麦芽中,2,5-二甲基-4-羟基呋喃(DMHF)酮的含量在从未检出(Lager麦芽)到4.2ppm(焦香麦芽)之间变化,后者是其在水中风味阈值的6倍;而5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)除了在一种样品中远低于其风味阈值外,其它各样品中均能检出;2(5)-乙基-5(2)-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF)在各样品中均未检出.然后分别在Lager、Ale及焦香麦芽的浸出物接种Ale酵母发酵,结果产生了EMHF,另外,DMHF也有所增加,尤其是在Ale麦芽浸出物中,两种化合物增加幅度最大,而MHF则有增有减,但最终浓度都远低于风味阈值.同时,分析了十种工业化生产的啤酒,结果所有样品中均含有DMHF,其中有5种超出其在啤酒中的风味阈值两倍,分别在2.4-2.9个风味单位.通过品评,表明有四种是典型的DMHF香甜味(焦糖味),有六个样品EMHF未检出,三个样品中虽然可检出,但只有风味阈值的80%.所有样品中均含有MHF,但含量不高.结果表明DMHF是英式Ale啤酒中重要的风味物质,少数情况下可能有EMHF.至于麦芽品种、酿造过程及酵母菌株对啤酒中DMHF及EMHF浓度的影响尚未确定.