中西式面点加工制作的差异分析

韩宏黎

摘要：我国加入世贸组织之后，和别的国家间的交流变得越来越频繁，在各个环节都进行了深入的探讨，饮食文化方面同样如此。把中式面点和西式面点相对比，可以使前者融合后者制作优势，加快中式面点不断发展进步，使中式面点走出国门，让全世界的人都能够感受中国的美食文化。而且还可以密切东西方文化交流，推动国际化发展。

关键词：中西式面点；加工制作；差异分析

引言

现阶段，全球经济实现了一体化的发展目标，中西餐饮文化沟通变得越来越密切，给大众进一步增长的物质文化以及精神文化需求带来有力支持。基于餐饮层面而言，为加快中西方饮食文化相结合，就要深入研究中西方加工制作方面出现的差异性，以此推动餐饮行业进一步发展。

一、中西式面点概念及制作方法

（一）中式面点概念及制作方法

中式面点是基于传统文化而不断发展的，通常在宴席还有生活饮食方面比较常见，而且所表达的具体寓意也是不一样的。西方面点制作相对繁琐，要进行多次创造加工，然而并没有特殊寓意，仅仅是供大众食用。中式面点不管是制作工艺还是流程都是非常多的，材料制作要求并不仅局限在某个特定的食物上。往往是把一系列农产品粮食以及肉类，再加上瓜果蔬菜等当做主要原材料，然后添加各种各样调味料，最后进行深加工，变成艺术品。事实上，我国中式面点有着非常久远的发展历史，而且风味多样且种类复杂，近年来，在工具优化下，中式面点原料以及制作方法等逐渐增加[1]。

（二）西式面点概念及制作方法

西式面点就是欧美点心制作，其原材料包括鸡蛋、面粉还有糖等，同时把调味料以及干鲜果当做辅助材料，在进行定型还有装饰环节之后成为西式面点。通常情况下，西方国家都会把面点制作流程叫做烘焙，而西点同样属于西式烹饪的一项关键内容，也是独立于西餐烹调外现已成为了西方食品轻加工业的主要支柱产业之一。在进行西式面点制作的时候，选择材料通常较为考究，把面粉、糖、干鲜蔬果以及奶油等当做关键材料，面粉、糖用的比较多，配料里面的巧克力还有果仁、水果含量丰富。

二、中西式面点加工制作的差异分析

（一）在选料以及成形加工上存在的差异

我国幅员辽阔且资源极众多，这些资源给面点加工制作带来了强有力的原料支持，而且我国人口数量众多，不同地区气候以及地质条件还有居民习惯等都是不一样的，所以面点加工制作对于具体种类、原材料还有表现形式等提出了越来越高的要求。另外，由于饮食文化长时间被传统思想所影响，注重用纯手工制作手段对面点加工制作，所以中式面点不管是加工工艺还是制作难度等都要高于西方国家。中式面点成形技巧是极为丰富的，具体成形技法有十八项，包括包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具以及挤注，这一系列成形技法带来了形态万千的面点形态。除此之外，西式面点对于原材料的应用同样有着极高要求，蛋奶制品、糖还有油脂等都是西式面点不可或缺的原料，主要特点就是油脂和糖等含量丰富，使用的巧克力以及干鲜水果等同样数量可观。一般来说，西式面点成形注重线条明确，图案清楚，大部分成形方式都十分简洁。在进行西式面点加工制作的时候，面点往往使用一到两个装饰材料就可以，这种一次性装饰手段操作起来比较方便，能够实现不断批量生产。主要表现形式包括抽象形式以及真形式，还有卡通形式[2]。

（二）在造型设计方面的差异

中式面点讲求外形设计的多样化，面点师可根据喜好，结合面点使用场合需要，设计、制作面点的外形。中式面点的制作有时如同绘制中国水墨画一般，可以写形，也可以写意。写形时，面点师从日常生活中的物品取材，模仿花鸟、草木、蔬果，象形地进行创作，通过反复揣摩物品的形状、比例、纹理、颜色、层次，通过反复地观察和实验，最后制作出惟妙惟肖、栩栩如生的精致面点；写意时，面点师就根据自己的传统文化底蕴和国画素养，对面点的摆盘、布局进行精心设计，以独特的心情和想法进行创作，而心境不同，面点的味道也往往不同。而造型独特、别具匠心的面点既满足了消费者的食欲，也满足了消费者的审美需要，吸引着消费者的购买欲。在中式面点的制作中，一般通过对坯皮、面团这样的基础材料进行设计和制作，来表现出多种多样、花色多样的面点形状。处于中国传统文化的熏陶下，中式面点师都有一定的国画底蕴，擅长瓜果、虫鱼、鸟兽、花卉等国画中常见造型的面点制作，并且在摆盘中也热衷于引入国画的设计理念，从而提高了中式面点的艺术感染力和审美价值，给食用者带来审美上的享受，从而获得较高的经济效益。对于题材的选择时应充分考虑场地和用途的因素，选择雅俗共赏，深受喜爱的意象和造型，比如寿桃、牡丹、杜鹃等。应该取材于生活，将物象关键特征充分把握，对适合面点的艺术造型进行提炼和再创造。西式面点和中式面点在造型设计存在较大差异，这是由于销售方式和用途不同所致。西式面点师在制作过程中要兼顾质量和效率。他们会对专用的面点制作模具进行加工或拼接处理，面点也是在这些模具下制作而成的，这种模式下制作出的面点一般很容易看出原来的模型形状，立体性强、几何特征明显、机械制作痕迹重，这就是为什么西式面点有相对固定的形状而中式面点没有。如热狗多数为长椭圆体形，三明治多数为三棱柱形，这些面点就体现出模具化的特征

[3]。

（三）制作工具以及要求上的差异

在工业化速度加快、科学技术发展的背景下，食品大规模生产成为一种趋势，西式面点同样如此。因此，西式面点的制作工具有大量的统一模具，以便于制作面点时能取得快速、标准化、一次性成形的效果。同时，由于科技水平和机械化水平较高，采用自动化设备进行机械式制作。面点师在设备前只需输入相关用量参数，就可以实现制作。因此西式面点的原材料的用量通常都很精确，采用克、毫克的精细单位描述用量。而中式面点出自手工，慢工出细活，多数中式面点对机器的依赖程度很低，甚至完全不用。中式面点的随意性、创造性都极高，每个面点的制作都需要耗费面点师傅的很多心力，这是西方面点流程化、机械化制作所达不到的。中式面点使用模具，很多当地的特色面点都有独具当地特色的模具和传统配方，比如江南的梅花月饼模具。中式面点的制作工具主要有：擀面杖、滤布袋、长筷子、铲子、砧板等。擀面杖用于擀面皮，长筷子用于夹取油锅里炸的食品。随着时代发展，中式面点制作工具的种类也不断增多，机器也加入到面点的制作中辅助人力，如电子秤能精准地称取各种配料的质量，比磅秤更精确。有的中式面点外形上不是十分精致、齐齐整整，但中式面点独具匠心，蕴含了独有的中国传统文化，制作的工艺流程也较复杂[4]。中式面点的特别之处，也逐渐被各国人民所了解，中式面点慢慢受到了广泛关注。

结语

综上所述，不管是中式面点还是西式面点，其加工技术都存在一定的优势，只有相互补充借鉴，才可以加快创新。在当前全球一体化进程逐渐深入下，饮食文化开始越来越包容，尽管我国餐饮行业的专业人员在加大保护历史流传的传统工艺技巧，然而其同样要分析借鉴西式面点所具备的优势。只有相互融合，中式面点才可以真正进步。

参考文献：

[1]武奔月.论中西式面点加工制作的差异[J].食品安全导刊,2019(24):136.

[2]隋雪超.中西式面点加工制作的差异[J].食品界,2019(04):162.

[3]何东东.中西式面点加工制作比较分析[J].饮食科学,2019(06):98.

[4]李晶.中西式面点加工制作的差异分析[J].食品安全导刊,2018(27):175.

作者简介：韩宏黎（1986.04-），女，汉族，广西桂林，本科，西式面点高级技师/西式烹调高级技师，广东顺德梁桂欢伦教糕食品有限公司，西式面点、西式烹调。