“课堂革命”背景下餐饮服务与管理课程典型案例探析——以疫情常态化下的西餐厅服务为例

张雪莲

摘要：案例选自《餐饮服务与管理》课程，以疫情常态化下的西餐厅服务标准为主线，以新建构主义教学理念为指导，构建课前启化、课中内化和课后深化的新型“三部曲”教学模式，旨在让同学们掌握疫情常态化下的西餐厅服务流程和新标准。

关键词：课堂革命；餐饮服务与管理；典型案例

 典型案例以《餐饮服务与管理》课程中的“疫情常态化下的西餐厅服务”这一教学任务为例，本案例秉承了习近平新时代中国特色社会主义思想指导下的职业教育理念，在“三教改革”和疫情常态化的背景下，以餐饮行业这一关系到民生的重要基础为出发点，对课堂教学进行了改革与实践。

一、“课堂革命”典型案例要解决的问题

受新冠疫情影响，酒店餐厅的服务标准、管理方式发生了变化，需要酒店管理专业学生与时俱进地了解新标准、新做法，解决了教材里关于新标准内容缺失的问题。

课堂教学融入餐厅服务技能竞赛项目，课堂安排小组计时服务验收，以赛促学，调动了学生的学习兴趣，解决了学生学习动力不足的问题。

课堂教学采用新形态一体化的二维码手册，学生扫码观看视频，了解疫情常态化服务新标准；使用点餐APP和二维码进行餐厅服务实训，解决了信息化教学浮于形式，学习效果质量不佳的问题。

通过新建构主义教学法，组织学生自主探索北京2022冬奥会的“科技餐厅”和“智慧食堂”成功经验，小组分工合作，总结防控措施、制作服务标准和菜单项目的思维导图、展示中国传统饮食文化，提升课程思政效果和学生展示成果的成就感。

通过多元化的评价体系，教学全过程采取多主体、多形式的综合评价方式，建立教师和企业导师 、组间互评和组内自评的三方评价，以及系统在线评价和人工评价结合的模式，解决了传统模式课题的单一评价的弊端。

重视课后“第二课堂”的拓展学习效果，学习形式如制作课件、原创短视频、撰写自我总结表等，预防学生成为职场“小白”，达到实习就能直接上岗的标准。

二、“课堂革命”典型案例问题解决过程和做法

1.对接疫情常态下酒店行业标准，通过重构教学内容，增加服务新标准。

根据2020年12月商务部发布的《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南第二版》，以及2021年1月四川省商务厅发布的《住宿业新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》中第九条“规范提供餐厅服务”，结合行业工作实际和市场需求，以服务酒店行业为宗旨，以疫情常态下的餐厅服务为中心，制定了新的餐厅服务新标准，并且以二维码工作手册的方式提供学生课上扫码观看和学习。

2.引入新建构主义教育理念为理论指导，构建以学生为主体的课前、课中、课后三部曲课堂教学模式。

相对于皮亚杰的建构主义理论，新建构主义是更适合中国学情的本土化理论，它更强调网络和课堂的分享式学习，通过真实情境、选择、互动协作、意义建构和创新等环节实现个人的知识建构，目的在于培养学生们的主动探索、积极发现和主动建构的能力。“学习就是建构，建构蕴含创新”。本案例在新建构主义理论的基础上，进行教学创新模式的探索，即课前、课中、课后三部曲教学过程，见下图。

   

                           典型案例的授课过程图

课前启化 （自主探索）

学生在学习通平台查看任务书、进行自主学习。观看推送的微课、课件等，小组讨论菜品服务要点，将小组讨论截图和小组作品上传学习通，完成课前的问卷星调查。教师评价小组讨论任务，分析课前学习结果，根据反馈及时调整教学内容。

课中内化（分享交流）

首先，师生回顾课前学习情况，教师点评、提出新问题、引出教学任务，同学扫码二维码手册观看视频并回答问题，教师进行服务示范以及讲解注意事项，提炼重难点。然后，班级分小组进行疫情常态下的服务实训活动，按照领班、服务员、客人的角色分工进行练习和任务验收，对小组服务进行拍照以及上传到学习平台。最后，教师、小组代表和客人三方进行打分并对小组作出自评和互评,评选最佳小组。教师利用职业画像对学生整个项目学习的知识、能力、素质三个方面进行总结。

课后深化（重构整合）

完成疫情常态化下西餐厅服务的课后作业；填写和完善自我总结日志；观看推送的北京冬奥智慧餐厅视频，自主搜索资料完成思维导图作业并上传学习平台。

3.使用信息化方式提升学习效果。

本案例以信息化资源支撑着整个教学过程，使用的教学平台为学习通，微课、课件、案例素材主要来源于校内资源库和智慧职教平台，数据和资源统计主要使用问卷星。使用的点餐App主要有两款，飞鸽点餐由教师设计和制定中英双语的中西菜品和酒水单；餐饮宝的使用可由学生设计完成。还有二维码工作手册、以及拓展性练习如动画教学视频和虚拟实训练习。

4.思政教育贯穿教学全过程。

鉴于市场的需求，本案例的课程思政包括：一是培养学生以辛勤劳动为荣的劳动精神，将习近平总书记在全国职业教育大会上提出“一勤天下无难事、劳动光荣、技能宝贵”贯穿教学全过程，实现对学生的劳动教育。二是培养学生一丝不苟、精益求精的工匠精神。从摆台的尺寸分毫不差到斟茶倒酒的一滴不漏，从优雅的服务礼仪到跟客人的换位思考，都需要学生多看、多听、多想、多练，才能具备“匠心”。三是培养学生讲好中国故事，传播传统饮食文化的习惯。本案例采用了北京冬奥餐饮的成功案例，让学生观看案例并自主搜索资料制作思维导图，巩固疫情常态化下服务标准，也加深了学生对服务标准的认知。四是食品安全意识。作为餐厅服务员，要严格按照服务标准操作，食品安全关乎每一位客人，一定要早发现，早预防，防止交叉感染。时刻保持安全意识，保证每一位客人就餐环境；使客人百分百放心就餐，提升职业自豪感和责任感。

三、“课堂革命”典型案例的创新点

1.服务标准更新革命——重构教学内容，对接行业标准。

根据相关规范餐厅服务指南，结合酒店行业实际工作，增加了疫情常态化餐厅服务新标准，并且以二维码工作手册的方式提供学生课上扫码观看和学习。

2.课堂教育理念革命——教学理念和行为创新。

融入新建构主义教学理念于教学过程“课前、课中、课后”三部曲， 教学行为体现在学生课前的“分享与交流”，课中的“协作与探究”，课后的“整合与重构”。

3. 课堂模式革命——教学实践举措创新

（1）互联网+课堂的创建，针对学生面临的知识碎片化带来的挑战，调动学生用好网络探索学习方法，优化教与学的方法和手段。

（2）应用大数据手段“掌握”课堂，实时探测教与学产生的问题，及时“开处方”调整，通过学生职业画像等，提供精准的解决对策。

（3）采用手机APP和二维码实时点单、下单，让学生身临其境体验工作岗位全流程。

（4）以西餐厅服务为主线，结合“岗赛课证”四标准。即，以餐厅服务人员工作岗位为标准，以技能大赛为标准，以“十二五”教材为标准，以酒店管理师证书为标准。

（5）融合了课程思政“3+2”，劳动精神”、“工匠精神”和“文化自信”三元素和“食品安全意识”、“自我提升意识”两方面。此外，融入热点案例——北京冬奥会“智慧食堂”；以及劳模案例——酒店六旬门童、全国微笑大使劳模。

四、结语

课程总体采取循序渐进的“三部曲”任务为主线，融合思政元素“3+2”，构建了全方位的课程思政体系，不断探索和实践验证了该课程“课堂革命”的落地效果。

参考文献

[1]周松,邓淑华.高校课程思政建设存在的问题及路径优化[J].学校党建与思想教育,2021(10):58-60.
 

张雪莲（1982—），女，天津海运职业学院邮轮旅游系，讲师。