组织动线对高校餐厅空间的影响

刘芃妤

摘要：高校食堂是高校建筑的一个重要组成部分，高校食堂的建筑也是校园文化的一个重要载体。其最初、最基本的要求是满足高校学生的就餐需要。但是随着时代的发展，高校对于食堂的设计也提出了更高的要求。食堂已不仅是一个单一的就餐的环境。现今高校学生人数日益增多，食堂就餐拥挤也越来越严重，因此改善食堂空间布局与就餐环境也是高校食堂发展的必然。高校的食堂早已不再是单一的就餐功能场所，就餐时间是学生之间交流、放松的时间，在满足功能的基础上，学生更加追求就餐环境，空间氛围，视觉效果，环境更新。需要食堂更加注重其空间划分和流线组织，在解决拥挤问题的同时为学生提供一个良好而舒适的就餐环境。

关键词：高校餐厅、组织动线、个人空间、

“高校餐厅”是指设立学校供在校师生等提供就餐的公共服务场所。它是为某集体所专用的非营业性就餐场所;就餐人数与供应时间较为集中和固定。“随着我国高校后勤的发展,传统单一就餐功能空间形式的高校食堂逐渐不能满足当下学生的需求，现在的餐厅空间开始包括餐饮、休闲、交往、学习等多功能空间发展。餐饮形式也多样化，不仅为学生提供中餐、西餐、风味小吃等多种饮食，还有饮食街、咖啡厅、休闲吧等。

1. 高校餐厅空间现状

1.1项目起源

目前，大连工业的大学的食堂虽通过墙面粉刷，顶部除霉，灯光亮度的增加改善了一部分学生就餐环境，但在室内风格与功能布局上依然陈旧、普通，在使用时流线不畅通，平面布局不合理，单一注重就座率，就餐形式单一，尺度问题不合理，难以适应单人、双人、甚至多人、多形式、多心理的就餐环境需求。原本的食堂在交通流线设计上只注重空间的就座率,道路较窄，人流疏散作用差,就餐高峰期时有拥堵现象。学生进入食堂后有拿取餐盘刷卡买饭、回桌就餐、倒饭还盘等一系列行为，在整个就餐过程中流线组织不明确，刷卡买饭的排队人流与取餐回桌的人流常常发生拥挤碰撞的现象。个人空间与团体组织空间关系不明确。存在尺度问题与陌生人同桌就餐会让人的心里产生“个人空间”被干扰的心理感受还会带来焦虑不安的情绪。

1.2餐厅内部空间分析

高校餐厅空间以开敞、单一就餐大空间为首要特点，鲜少出现实体分隔，以及软隔断。空间缺少组织、位置、距离和方向以及趣味性的室内空间体验、私密性的空间需求。鲜明的符号标识、流线导向等，在空间中也缺乏体现。而这些是空间环境与空间认知的重要组成部分。现有高校餐厅空间难以满足当代大学生的空间心理需求，现有环境提供的空间功能不足主要体现在个人空间和空间私密性上。高校餐厅空间因在组织流线合理的基础上满足室内就餐区空间开敞，视域开阔，保证个体有良好的的私密性和交流舒适度，该空间往往对学生更有吸引力。

2. 空间流线与功能

2.1流线连接空间

常见的后厨区域就餐区的连接方式有：“前后水平连接”、“四角包围方式连接”、“四周包围方式连接”、“分散式连接”二者相对完整独立，形体简单，空间功能划分明确，组合方式及其简洁，就餐区集中分布于整个建筑形体的一侧或中间，通过交通空间进行连接。（1）水平交通组织：水平交通组织原则就是简洁高效,且保证各种人流、物流互不交叉干扰。高校餐厅的流线设计要充分学生的就餐行为模式，注意动静分离和学生就餐流程，整个过程应当减少相互碰撞等现象。（2）垂直交通流线组织：垂直交通流线组织一般是三层及以上的重点设计内容。满足空间功能，交通易达。对于规模较大，就餐人流多的食堂，在餐厅内布置自动扶梯来各层贯通的竖向空间的联系，可以有效均衡各层面的就餐人流，提升各层空间利用效率使学生就餐流线脉络清晰，交通便捷性高。

2.2内部空间功能关系

高校食堂内部空间主要由就餐、交通、厨房、储藏间四大功能区组成。其中
就餐空间是本文重点研究对象。高校餐厅就餐时段与就餐人流呈现一个阵发性,瞬间性剧增的脉冲式特点。因此，合理的组织内部就餐空间人流对食堂空间高效化使用有很大促进作用，要求内部人流线尽量避免相互干扰。现今，高校食堂就餐流程已经慢慢从：“进入-领取托盘餐具-选菜-支付-就餐-倒垃圾送托盘餐具-离去。”逐渐变为（1）有目标性购餐：“进入-选择目标窗口-支付-挑选就餐占位置-送托盘餐具-离去。”（2）无目标性购餐：“进入-寻找窗口-支付-挑选就餐占位置-送托盘餐具-离去。”其中无目标性的行为在高校餐厅空间中的行为越来越多。

3. 空间多功能性与可变性

多功能用餐空间其实就是在满足餐饮功能的基础上，为了提升高校食堂在非就餐时段里建筑空间的利用率，考虑在现有食堂空间模式里嵌入其它多个功能的空间交替使用，这不仅仅只是提升了高校食堂建筑的空间利用率，而且也满足了当代大学生对校园生活的多元化需求，同时，这种高校空间资源共享还减少了高校公共设施的建设成本。

4. 结语

随着新时代的发展，高校建设需与时俱进，应在充分了解大学生的新需求下重新调整组织流线以及内部空间的布置进行再设计。合理动线的基础上满足就餐空间的功能复合多元化，实现未来餐饮空间服务综合体的发展趋势，展现高校食堂的校园气息与独特的地域文化气息，满足学生的就餐心理。

参考文献

[1]高校食堂空间设计[J].符繁荣.建筑结构.2020(06):21
[2]高校食堂局部改造设计探讨——以沈阳建筑大学为例[J].洗宁，王禹涵.家具与室内装饰.2020(04):16-19
[3]浅谈高校标准化食堂的改造设计[J].周玉莲,谢小林,叶磊,杨梦.居舍.2019(04):6
[4]高校食堂电气设计分析[J].陈敏杰.技术与市场.2017(06):9
[5]高校食堂区域景观设计方法[J].岳璐.饮食科学.2017(06):27
[6]从环境心理学角度探究高校食堂的设计——基于食堂社交功能的探讨[J].杨旭宗.艺术评鉴.2017(20):13-15

[7]黄睿.校园文化在高校食堂室内设计中的应用研究[D].西南交通大学,2018.
[8]张新全.餐饮空间流线设计的研究[D].南京林业大学,2010.
[9]彭予欢.行为需求导向的厦门高校综合性食堂灰空间优化设计研究[D].华侨大学,2017.
[10]王梦凡，王薇.基于互联网的高校特色订餐服务模式探讨[J].科技创业，2011.2.

[11]于振阳.高校大学生食堂设计理念[J].新建筑.2004(04):48-49.

[12]何丽洁，高校餐饮建筑空间设计研究[D].哈尔滨工业大学,2007 (06):14-26.
[13]大学食堂环境舒适度评价方法的研究[D].何秀玲.华南理工大学,2013.

[14]高校餐饮空间多元性设计初探[D].张谦.西安建筑科技大学,2011.

[15]人性化语境下高校综合餐饮服务中心规划与设计研究[D].皮印帅.青岛理工大学,2009.
[16]当代高校餐饮服务中心设计探析[D].刘全.同济大学,2008.
[17]通过饮食广场实例分析探讨我国高校学生食堂建筑设计[D].于振阳.清华大学,2007.
[18]高校餐饮建筑空间设计研究[D].贺丽洁.哈尔滨工业大学,2007.

[19]张谦.高校餐饮空间多元性设计初探[D].西安建筑科技大学,2011.

作者简介：刘芃妤（1996.9），女，汉族，籍贯：山西太原人，大连工业大学艺术学院，19级在读研究生，硕士学位，专业：艺术设计，研究方向：艺术设计室内