用文化让餐饮升级

赵金霞

〔摘要〕用文化塑造餐饮之美饮食做到一定程度，不只是一种文化，还体现了一个人的审美境界。一个在美国开中餐馆的华人，为了追求最完美的效果，虾是来自墨西哥湾的深水虾，羊排来自新西兰，鱼片从冰岛空运而来，大葱和蒜苗则因为在美国找不到，不得不自己专门程植。他觉得餐饮中有无限的创造性，体现了人们对生活的追求。一直觉得餐饮是一门艺术，值得我们去体味和追求。审美标准如何形成文化，可以从各个角度去理解。按照马克思主义唯物史观来看，文化应该理解为人类对自然的适应、选择与改造的实践方式，是以人类物质实践为基础而形成的人类生活方式及产品的总和。

〔关键词〕文化塑造餐饮业饮食文化

用文化塑造餐饮之美饮食做到一定程度，不只是一种文化，还体现了一个人的审美境界。文化包括着物质文化、精神文化与制度文化三个方面，人类文化的三个方面都存在着审美的层面。只要文化中包含有超越物质功利性的自由的形式因素，就表现为一种审美层面，或称为审美文化。中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一，也是长期居于世界领先地位的一种文化。中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”，“色”就是要好看，“香与味”是强调好闻好吃，合起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。在“好看”的追求中，就有审美意识在起作用。审美意识是人在审美、创造美的活动中的思想、情感、意志。它包含着审美感受、审美趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美能力、审美观念、审美理想等，其中以审美感受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说的美感，即人对美的主观感受、体验与精神愉悦。

中国有许多文化名人对中国饮食文化都有相当的研究，他们对饮食的看法绝不同于图得温饱的百姓，仅仅是为了果腹求生而已。他们把饮食当作人生的乐趣和人生的艺术。享誉中外的大画家张大千先生说过：“吃是人生最高艺术”。虽很夸张，但不无道理。

20世纪90年代，京城“爆炒老三届”。这指的是在京城出现的非常火爆的“老三届食乐城”、“老插酒家”、“黑土地酒家”等一批以“知青”、“老三届”为号的餐饮店，后来又相继出现以“红土地”、“黄土地”命名的饭店酒家。这些饭店酒家特色不同，但几乎每家都营造出浓浓的知青文化意味：进门处会有一把把的老玉米，一串串的红辣椒，褪了色的军挎包，有着“广阔天地大有作为”字样的脸盆、搪瓷缸子，还有当年知青形影不离的“红宝书”，马上就会让人想起那充满热情也充满坎坷的知青岁月。有的酒家单间以当年知青所去的大地名命名，有的以兵团时师团部所在地命名。甚至菜的风味也有着浓浓的知青味道。记得有一道名菜为“老三届大团圆”，菜里有鸡有鱼有虾，再配上红的西红柿、绿的苦瓜、黄的菠萝等，8种菜有酸甜苦辣诸种味道，恰似当年的知青生活，而那五光十色的色彩构成，又表明了知青在当今的社会生活中发挥的影响和作用。知青餐馆的开发既是一种文化定位、文化开发，也是一种审美定位、审美开发。作为一种文化定位，知青餐馆定位在知青文化上，作为文化开发，知青餐馆开发的是知青的共同生活经历中的文化积淀层。而作为一种审美定位，它定位在知青共同的审美趣味上，开发的也正是这种审美趣味。而知青餐馆的目标市场当然主要是在知青群体中。再联系“肯德基”与“麦当劳”这两家美国的快餐店来看，它们是以不同于中国文化的“洋”风味进入中国市场的。然而，它们的目标市场显然不一样。

“肯德基”提供的快餐可以做正餐，“麦当劳”提供的快餐更有新鲜小吃的味道。前者讲究就餐环境的优雅，椅子、桌子之间用竹子制成的隔断，头顶上明亮柔和的灯光，墙上的现代风景画，幽雅的轻音乐，给人温馨、悠闲的感受。就连门口那白胡子、戴眼镜的“山德士上校”，也是那么彬彬有礼、风度翩翩，吸引着大众的目光。而“麦当劳”却是把目标盯住了孩子，因而使用的文化手段也是符合孩子心理的。店里的光线鲜亮热烈，音乐欢快跳荡，没有隔断的座位非常随意，孩子们可以高高兴兴地跑来跑去。门口那位小丑罗纳德•麦当劳亲切而滑稽，他是美国4～9岁儿童心目中仅次于圣诞老人的第二位最熟悉的人物“麦当劳叔叔”，当然，他也会受到中国儿童的喜爱。再加上麦当劳在促销上针对孩子们的各种方式，吸引着孩子们到餐厅就餐。尽管“肯德基”并不想放弃孩子们这块大市场，但却无法阻止孩子们纷纷涌向麦当劳。这实际上就是一个文化定位问题。成人要以成人文化去引导，儿童要以儿童文化去吸引。但无论是什么样的文化定位，都要开发消费者消费心理中的文化积淀层，通过引发消费者的审美兴趣来达到开发的目的。这就充分地体现出了市场细分中文化与审美定位的重要性。

参考文献

1中国饮食文化[Z].人民出版社，2013

2李洪.饮食文化在中国[R].上海：2009中国快餐产业大会会刊，2009：8~12

作者单位：湖南张家界市旅游学校烹饪系