简介:冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品,如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变,冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的,而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包,而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快,美国有50%以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包,冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比,由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺,以面团醒发时间和面包比容作为评价指标,研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻-解冻周期对它的质量的影响。
简介:分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。
简介:目的建立不同水源中GⅡ型诺如病毒(NoVGⅡ)实时荧光逆转录聚合酶链式反应(RT-PCR)检测方法,对某市疾病预防控制中心送检的10份疑似引起诺如病毒中毒的水样进行NoVGⅡ检测。方法以瓶装水、河水和生活污水为研究对象,采用硝酸纤维素膜-聚乙二醇(PEG)沉淀法富集病毒,对取样体积、病毒洗脱条件、PEG终浓度及PEG沉淀条件等进行了优化,提取病毒RNA、建立实时荧光RT-PCR检测方法;通过外加MS2计算方法的回收率,评价所建方法对水样中诺如病毒的回收效果。结果建立的方法对瓶装水、河水和生活污水中NoVGⅡ的平均回收率分别为(60.1±8.0)%、(22.0±6.5)%和(35.7±8.1)%,10份送检水样中3份检出NoVGⅡ。结论建立的实时荧光RT-PCR方法适用于瓶装水、河水和生活污水中NoVGⅡ的检测,饮用水被NoVGⅡ是引发某市人员中毒的原因之一。