简介:本文主要讨论了氧化对啤酒的危害与氧化机理,介绍了啤酒酿造过程控制氧化的工艺措施,比较了常用啤酒抗氧化荆的作用效果。
简介:测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功,为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基,检测出的自由基被认定是氢氧基(OH-基)。监测OH-基产生的经过发现,OH-基并非总是在强制实验开始后立即产生,而是在一定时段之后才产生,把这一时段称为OH-基产生的“滞后时间”。滞后时间与啤酒的内源抗氧化物质活性有关,同时也探讨了OH-基产生的机制。
碑酒的氧化和抗氧保鲜剂
啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用