简介:介绍了一种以苹果皮生产苹果香清的方法,并对苹果皮芳香产生的原因进行了初步探讨。苹果加工品是最受欢迎的食品之一,它保留了苹果中绝营养成分,且易于消化,并有一定的药疗作用^[1-2]。但是,在对苹果加工时,其风味极易消失,影响产品的品质,因此,必须把这些失去的风味物质回加到产品中去,从而保持和改善产品品质^[1,2,4]。水果产品中挥发性芳香物对产品有重要价值早为人们所公认^[4],但是直到1994斫才研究成功了回收苹果汁中芳香物质的方法^[5]。现在,浓缩苹果汁生产中香精回收已是成熟的工艺。这些回收的芳香物质,可以用于回加,也可作为食品添加剂^[1-4]。但是,要使浓缩苹果汁恢复天然苹果汁风味有一定的难度,因为实际上这些回收的风味物质尚不够用于回加。因此,有必要开拓新的天然苹果香精资源,以适应食品工业的飞速发展对食品添加剂的需求。作者利用自己设计和组装的果汁香精回收装置,对苹果各部分中芳香物质特别是苹果皮中的芳香物质的分布量以及利用苹果皮生产香精的方法进行了初步探讨。
简介:为了鉴定芥末油中的挥发性成分,采用固相微萃取提取了市售4种芥末油中的挥发性成分,并利用气相色谱-质谱联用对所得挥发性成分进行了分离与鉴定。采用质谱、保留指数和标准品进行定性,共鉴定出11种挥发性成分,其中酯类最多,为6种;4种芥末油中共有的成分是二硫化碳、烯丙基氯、异硫氰酸环丙酯、异硫氰酸甲酯、异硫氰酸烯丙酯和硫氰酸烯丙酯。采用邻二氯苯为内标对4种芥末油进行了定量,其中含量较高的有异硫氰酸烯丙酯(7487.01-22025.36μg/g样品)、硫氰酸烯丙酯(1074.69-4013.81μg/g样品)、异硫氰酸环丙酯(21.24-49.74μg/g样品)、硫氰酸甲酯(5.80-19.77μg/g样品)等。在鉴定出的成分中,由异硫氰酸烯丙酯转化或降解的产物有硫氰酸烯丙酯、异氰酸烯丙酯、二硫化碳和二烯丙基硫醚。
简介:文章比较了含有番茄红素的亚麻籽油、番茄籽油和番茄红素胶囊的储存稳定性,考察了在保温加速氧化过程中样品中番茄红素的含量及其清除DPPH自由基能力的变化.结果表明,亚麻籽油对番茄红素可以起到一定的保护作用,其中的番茄红素含量的下降速度比在同等条件下的番茄籽油中要慢;但随样品中番茄红素的含量下降,其清除DPPH自由基能力与含番茄红素的番茄籽油不同,并不完全依赖于样品中的番茄红素的含量,两种植物油均能与番茄红素起到协同抗氧化作用,但亚麻籽油作用更强.番茄红素胶囊中的番茄红素含量稳定性相对较好,保温75d仍能保持原含量的88.84%.实验结果表明,在番茄红素胶囊的制备中,添加一定比例的亚麻籽油能提高其稳定性和协同抗氧化能力.
简介:目的分析常见市售植物油中特征性脂肪酸构成及含量范围,并探讨在此基础上如何综合利用上述指标对常见植物油进行定性鉴别。方法从6个城市采集9个品种125份样品,每种两个批次。按照GB/T22223—2008方法测定46种脂肪酸,分析植物油中的特征脂肪酸及其构成。结果菜籽油中的特征脂肪酸为芥酸;花生油中为C20∶0、C24∶0和C22∶0脂肪酸;茶油中的油酸含量高达75.45g/100g,是其特征脂肪酸;亚麻籽油的特征脂肪酸为α-亚麻酸;葵花籽油的特征脂肪酸为亚油酸;稻米油中棕榈酸含量范围为15.13~16.37g/100g,可以此作为其特征进行鉴别;大豆油中n6/n3比值最接近中国营养学会推荐比值;芝麻油中油酸和亚油酸的总含量及棕榈酸和硬脂酸含量的组成特征比较稳定,可以此作为芝麻油的鉴别依据;玉米油中脂肪酸特征不明显。结论结合单体特征脂肪酸、脂肪酸构成以及n6/n3比值分析可达到常见植物油定性检测的目的。
简介:以八角茴油为原料,辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)为乳化稳定剂制备乳化八角茴油。利用戴维斯结构因子法计算OSAS的亲水亲油平衡(HLB)值。计算显示,随着酯化取代度的增加,OSAS的HLB值增加。以乳化稳定性参数为评价指标,采用电导率法测定乳状液乳化稳定性,通过单因素及正交试验进行乳化八角茴油制备工艺优化试验。试验结果证明,OSAS是亲水性乳化稳定剂,能稳定水包油型的乳化八角茴油。OSAS稳定乳化八角茴油的最优工艺条件为:OSAS取代度0.03685,OSAS质量分数4%,八角茴油质量分数5%,乳化温度50℃,匀浆时间6min。在此条件下制得的乳化八角茴油,稀释1000倍后在72h内仍具有良好的乳化稳定性。