中式面点的造型艺术研究

余玉青

摘要：中国是一个美食大国，有着精彩的传统饮食文化，而在中国众多的美食中，中式面点是其中重要的一部分。中式面点具有独特的形状和制造工艺，这种独特的形状和制造工艺在给游客带来味蕾享受的同时，也赋予了面食以美的价值。中式面点的魅力就在于这种对身体和心灵的双重愉悦。本文从制模艺术和制作方法上研究了中式面点的发展。

关键字：中式面点；造型艺术；应用

引言

中式面点是烹饪的一个重要分支，工匠们可以用各种工具以各种方式制作各种半成品和成品面团。中国的面点造型艺术提供了独特的视觉享受、触觉感知和味觉感受，随着生活水平的提高，人们越来越重视面点造型艺术，它可以轻松活跃聚会气氛，刺激食欲，从视觉和味觉上促进情感愉悦。因此，造型艺术在中国的烘焙中非常重要，在此基础上，本文对中式面点的造型艺术进行了研究和分析。

一、中式面点的造型技术

随着生活水平的提高，消费者对面点产品的要求越来越高，不仅要有强烈的味觉刺激，还要有较高的形象和美感特征，这已成为评价宴席品味和水平的重要标准。这些要求已成为评估宴会口味和标准的最重要标准之一，这不仅要求面点师有精良的制作技巧，而且还要求他们有一定的艺术修养。

（一）中式面点的造型技术

中式面点的大多数形式都来自于生活，从生命的元素和场景中提取适合制作的菜肴，满足人们的饮食需求。

（1）省略和提炼的方法是指提炼出生活元素的本质，省略不必要的末端，同时保留生活元素的抽象性质。例如，植物的花朵通常保留几片花瓣。

（2）夸张瘦身法指的是将活体元素的某一部分特征性地扩大，从而使其具有醒目的色彩和典型特征的技术。例如，孔雀的脸会集中在孔雀的尾巴上，以强调它开屏的美丽特征。然而，这种形式并不是对物体的直接放大，而是以物体的客观特征为基础，注重整体形式的和谐。

（3）添加丰富的手法，是指结合设计需要进行适当的丰富手法，为了避免物体过于单调不妨适当添加一些装饰元素，在确保不影响主要特征的前提下添加一些装饰物或图案。例如，你可以做一个长寿桃，或者在前面加上适当的长寿符号，以充分体现其主题。除了装饰面点本身外，还包括适当的辅助手段，包括周围的布置和突出服务容器，以体现面点的艺术美。

（二）中式面点成型技术

造型技术是产品艺术表现的一个重要部分，也是对制作者的造型技巧和创造力的考验。进行这一步骤的方法有很多，就形状而言，主要有手工和机器成型，大多数中国的面点产品仍然是手工制作。

（1）在制作包子、卷子、饺子和其他类型的面点时，采用的是自由成型技术，包括卷、包、搓、压、擀、捏和蘸。它涉及到各种技术的组合，特别是对于有大量步骤的面团。

（2）使用简单工具的简单手工制模方法，主要用于制作沙团、花纹产品和其他需要切割、切片、摊开、拉伸、拔出、铺设和镶嵌技术的面点制品。

（3）手工成型的模具，有花、鱼、鸟、水果等各种形状，其中最具代表性的是以月饼模具为代表的印模成型技术，将生月饼放在内置的印模内，形成均匀的产品。这些模具有破旧的木制模具，也有压制的现代模具，但无论使用哪种模具，都具有吉祥、祈福和团圆的意义，深受人们的喜爱。现代成型技术方法还包括面团揉捏机、面团压制机、蒸包子机、饺子机和许多其他机器。

二、影响中式面点造型的主要因素

（一）中式面点的工具

中式面点的工具不同于西点工具的繁冗，它有着简单大气的美称，它们汇集了中华民族的劳动智慧。一条擀面杖、两根筷子、一把梳子、一把菜刀、一根牙签，在中国面点师的手上仿佛施了魔法一般，能制作出成千上万的造型。

1.擀面杖

擀面杖分大号、中号和小号。小号擀面杖，用途：用于各种小包、酥饼、饺子等点心皮料的制作。中号擀面杖分为两种。第一种，外形：长约厘米，两头粗细一致，光滑笔直。用法：是用于开酥皮和制作酥皮类点心的重要工具。第二种，外形：另一种两头稍细，中间稍粗。用法：是擀饺子皮专用工具。大号擀面杖，外形：体型大，较沉。表面光滑笔直。用法：适用于制作各种酥皮和手工面。橄榄仗，又称双手杖。用法：通常用于烧卖皮的制作。

2.筷子

长筷子：用两根细长铁棍或者竹棍制成。油炸食物时，用来翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。普通筷子：有做夹取，点画，打卷，压条。

3.刀具

主要用于切面条、剁菜馅、拍皮等。

4.模具

中式面点中应用的模具朴实灵巧，使用简单，是面点造型中常用的工具。例如：圆月饼有圆形模具，方月饼有方形模具。

（二）面点的馅料

中式面点要制作出美观的造型，得到良好的风味，首先应当在制作原料上下工夫，因为面点最主要的功能就是供人们食用，所以面点的味道是主要方面，而造型是锦上添花。面点师在制作中式面点的过程中，制作原料对面点造型影响比较大的就是面点的馅料，好的馅料能够使面点的造型更加挺括、美观。例如，扬州面点中闻名遐迩的“翡翠烧麦”，其外皮清晰透明，烹饪成熟后，通过透明的外皮能够清楚地看到绿色的馅料，大大增加了面点给食客带来的视觉冲击力。

（三）面点的成形手法

中式面点的制作成形是对面点师技艺要求较高的工艺，高超的技法能够让面点展现多样化的造型。在闻喜花馍的制作工艺中，从制作到花馍的成形，要经过搓、团、擀、切、扎、按、卷、捏等十多道工序，同时还要运用擀面杖、剪刀、筷子、牙签等多样化的工具。闻喜花馍的整个制作过程全部由手工完成，充分展现出面点制作者的高超技艺。

（四）面点的烹饪手法

中式面点传承和发展至今，种类繁多、造型各异，并且面点艺术一直在不断地创新发展。中式面点的烹饪手法多样，通过煎、炸、蒸、煮、烤、烙等不同的烹饪手法，使面点能够展现不同的造型，不同的烹饪手法能够使同样的面点在色泽、形态、味道上展现不同的饮食魅力。

三、中式面点造型艺术的应用

面点造型是研究面点原料的自然形状，并利用形状和不同的制作方法，将面点产品变成独特而丰富的艺术作品。总的来说，面点造型是一种工艺美，可以为面点制作带来艺术元素，以其精湛的工艺、娴熟的技术、优美的造型和优雅的色彩吸引人们的注意和审美愉悦。面食造型是烹饪活动和审美感觉的结合；它既是艺术，又是装饰。建模的具体艺术包括以下几个方面。

（一）图形化建模方法

这种方法是将原材料制作成自然界中的各种动物和植物的形状，包括鸟、鱼、花、水果和许多其他形式。图案形状具有明显的图画和雕塑特征，使其成为最复杂的烹饪面点类型之一。用象形的饺子来装饰宴会，可以使整个宴会充满生机。例如，金鱼饺子、燕子饺子和兔子豆沙包都是类似动物的甜点。荷花酥、百合酥和梅花饺子都是类似植物的饺子。还有模仿水果形状的桃子长寿包、石榴包和枇杷果包。

（二）塑料着色法

塑画的方法在于用不同的表现手法将原料揉捏或塑造成不同的艺术形象，特别是花卉主题、动物主题、盆景主题等。无论使用哪种方法，面点的最终形状都应具有美感，显示出喜庆、优雅和有利的美感。为了使完成的面点有一个优雅的形状，必须有很强的建模技能，并表现出良好的艺术和审美感觉。因此，面点师必须了解与绘画和雕刻有关的一些知识和技术，并在实际工作中考虑原材料的特点，以充分体现面点造型的规律。

（三）自然形态艺术法

自然塑形的艺术方法是使用相对简单的塑形技术，使面团在成熟过程中呈现出自然、不规则的形状。例如，蒸花包是一种在蒸的过程中自然“展开”的包子。还有木槿花珍珠饼、开口笑和蜂窝状的蛋黄角，这些都是在成熟过程中自然形成的。

（四）仿真几何方法

这种类型的形状有一个给定的组合模式，由各种形状组成，如圆形、三角形、多面体和平行四边形，它们和几何形状一样变化多样。例如，三角形的饺子、菱形的糍粑和四味的饺子都属于这种类型。这种加工需要简单工具手工成形，主要用于制作油酥制品、象形制品等面点，需要用到切、削、摊、抻、拨、叠、镶嵌等技法。

（五）冲压方法

模具有各种不同的形状，如花卉、鱼类、鸟类、水果等形状，其中最具代表性的就是以月饼模具为代表的印模成形技法，将制作好的月饼生坯放进固有印模内形成统一的制品。模具包括有年代感的木质模具，也有按压式的现代模具，无论采用哪种模具，皆具吉祥、祝福、团圆的用意，也深得人们的喜爱。模塑法使用不同形状的单面或双面模具，将原材料压入模具，获得所需的艺术造型。用这种方法制作的面点的形状非常多样和标准，如心形、南瓜形和扇形。中国传统的月饼、绿豆糕、梅花糕和水晶糕都是用模压法制作的。

总结

综上所述，中式面点作为中国传统的面食，具有鲜明的文化特征和民族特色。随着人们生活水平的提高，对中式面点形式的需求也越来越高，其使用也越来越广泛。只有充分了解中式面点的形式，并具有丰富的文化背景，才能促进中式面点产品形式的创新，从而促进中式面点产品的可持续发展。

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