浅谈醋在饮食中的作用

林光辉

前言

民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。醋是人类最先懂得在烹调中使用的酸味调味品。它是以米、麦、高粱或酒精等为原料酿成含有醋酸的液体。醋不但含有人体所需的乙酸物质，而且还含有钙、铁、糖、乳酸、氨基酸等成分。醋所含的挥发物质及氨基酸能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌出大量消化液，从而有助于食物在人体内的  分解。不仅如此，醋在烹调中更有独特的功用。合理用醋能软化植物纤维，改善食物的色，香，味。帮助消化并有利于保护食品中的维生素C，促进无机盐的吸收。此外，还有美容养生等作用。

关键词

食醋，美容，养生，软化，烹调，杀菌。

一．醋在菜肴里的作用

1.消食解腻

  在潮汕菜里，有很多菜肴上菜时必配含醋的酱碟。如著名的潮汕卤水，上菜时必配蒜泥醋，是用蒜泥加白醋制成的。吃鱼翅，鲨鱼皮等高蛋白食物时，也要配红醋或陈醋，都起到消食开胃的作用。

2.醋食品

潮汕食品中也有很多出名的，如醋姜是嫰姜洗净切小风干加白醋,糖腌制而成的一种消食开胃小菜，很受欢迎。另外还

有广东名菜：酸甜咕噜肉，腌制恰到的咕噜肉是不肥腻并且鲜味十足，通过三次不同油温的调控对五花肉进行炸制，达到肉粒外脆内嫩，不失鲜味。糖醋汁的调料根据顺序下锅进行调配，用量把控得当，得出的糖醋汁酸、甜、鲜并重。里面都有加醋，也是潮汕特色菜品。

3.中国著名的食用醋

  国内几种醋最出名，分别是山西老陈醋，浙江镇江香醋，福建红曲米醋。出名菜品有醋溜白菜，西湖醋鱼，糖醋里脊等。

二．饮食中适当用醋的好处

1.  提供多种营养成分

1)丰富的氨基酸

   醋含有人体需要的18种游离氨基酸，其中包含人体自己不能合成，必须由食物提供的8种必须氨基酸—异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，苏氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，和街氨酸。

   醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸味不同，有的具有鲜味，有的具有甜味等，故使醋的味道变得更鲜美，柔和，可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，也是人体活动的能源物质之一。

   醋中的无机盐非常丰富，有锌，钠，锡，铁，铜，磷等。这些矿物质是人体生长发育，抗衰老的生理过程或代谢不可  

少的元素，它们可平衡血液的酸碱值，防止疾病的发生，对

维持人体体液的酸碱平衡起了重要作用。

2)保护维生素

   人体所需的很多维生素如维生素B1，C等，几乎大部分来源自食物，在生命活动中起了重要的作用。但这些维生素的性质不稳定，在很多环境条件下容易破坏损失。而烹调中适当用醋可形成一个酸性环境，有效防止维生素C破坏。

3)软化作用

   有些动物性食物，如大块的牛肉直接烹调时往往不易煮烂，如加适量的醋，牛肉就容易熟软了，这是因为醋可使牛肉纤维软化，从而使肉质显得柔嫩，味道更加鲜美可口。同样，对于那些韧，硬的肉类或骨头，食醋也是一种较好的软化剂。腌肉时加少许醋，可以防止肉类的水分流失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌制过程中，醋渗入肉内，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋，不仅使肉质变得软嫩，容易炖烂，还有利人体消化吸收。

三．醋的卫生意义

1.  抑菌杀菌作用

醋具有良好的抑菌作用。实验证明，当醋酸浓度达百分之0.2时，便能阻止微生物生长繁殖，醋酸浓度达百分之0.4时，能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用。这在那未经高温蒸煮而制作的冷菜中，使用醋就显得特别必要了。此外，海产品经切制后，放在醋中浸泡10分钟，其中的嗜盐性副溶血性孤菌可被杀灭。所以食醋还是良好的菜肴杀菌剂。做凉拌菜和烹调不太新鲜的鱼类食品时，适当用醋，可以有效防止某些细菌性食物的中毒。

2.去腥除膻作用

   古人云：水居者腥，草食者膻。鱼肉本身含有三甲胺等碱性物质，而具有了腥味，而醋为酸性，所以可用醋来中和消除鱼体内的三甲胺，使其除掉腥味，为此我们在整理鱼时，为防止鱼腥味长留在手，宰杀鱼前，在鱼身上抹上一层醋，有利初加工操作。

   此外，虽然羊肉的营养价值很高，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉的膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，由于醋中含有醇类物质，其可与脂肪酸发生酯化反应而生成具有香气的低分子酯类物质而挥发，从而去除了其膻味。

3. 防止组胺中毒

   有些鱼【如青皮红肉鱼】内含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染了鱼体的细菌，如组胺无色杆菌等会产生脱羚酶，使组氨酸生成组胺和类组胺。这些物质可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列类似过敏反应的临床症状。许多鱼类体中可由组织蛋白酶催化蛋白质释放出组氨酸，当鱼死后，特别是腐败时，游离的组氨酸在组氨酸脱羚酶的催化作用下，就可形成组胺。由于食醋可中和去除组胺，使毒性降低百分之65以上，可有效防止食用者组胺中毒。水产品容易感染寄生虫和微生物，而食醋有很好的杀菌作用，在吃水产品时醮醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒作用。如吃潮汕菜的生腌蟹，生腌虾等生吃菜肴时都要醮辣椒醋，就是这个原因。

四．醋的美容作用

1.白醋洗脸

日常洗脸法： 每次洗脸时，放一小盆水，加入少量(约二汤匙)的白醋，倒入水中调匀，扑到脸上，或者干脆把脸浸入温水。然后把水倒掉，再开始正常的洗脸程序。

白醋去皱洗脸法： 白醋能够减轻皱纹：晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩一下，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。

2.柔嫩肌肤

A、先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。

B将醋和蜂蜜各1至2汤匙，用温开水冲服，每天2至3次，按时服用，经常坚持，粗糙的皮肤就会变得光洁润滑。用香皂洗脸后，用加1匙醋的温水洗一次，再用清水洗一次，也有润肤的作用。将5份醋和1份甘油混合，经常涂擦面部皮肤，同样有润肤的功效。

3.美白

材料:白醋(上海白醋2.20RMB);凤凰甘油(3RMB)

白醋：甘油=2：1混合，常搽皮肤，一日2-3次，能使皮肤湿润，减少黑色素沉积，一个月后皮肤 即细腻白嫩，洁净光滑富有弹性，充满美感.

4.爽肤水用

把白醋和水按照1：3的比例配好，可以单独装在一个矿泉水瓶里。天天早晚洗过脸后，用手掌轻轻将白醋水拍在脸上，一次不用用太多，一点点就行。你感觉整个脸都湿润了就行。偶然还可以用这种水洗洗脸。

5.祛斑

用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。天天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。

6. 保湿

白醋+甘油+一两黄芪，这个配方很保湿，有一点粘，因此使用后可以不用再涂护肤霜，此配方适合晚上使用.

结论

众所周知，柴米油盐酱醋茶，开门七件事，说明了食醋在人们生活中的重要地位，它也是人们菜篮子的重要组成部分，随着人们生活水平的提高，更加讲究饮食，从以前的吃饱到现在的吃好，吃出健康，吃出长寿，醋的重要性越来越明显。只要我们合理使用醋，就能达到很好的效果。

参考资料：

东汉崔实的《四时月令》

北魏的《齐民要术》

清张确的《资蒙医经》

若兰的《醋的食性与保健功效》

王冰的《健康美味醋》