基于文化自信的东江菜国际化探究

张文波

摘要：东江菜作为传统饮食文化的一个小支流，具备充分的文化价值和鲜活的生命力。本文从基于文化自信的跨文化交流、东江菜饮食文化自信与国际化的关系、东江菜实现文化自信的国际化研究三方面探讨基于文化自信的东江菜国际化道路。东江菜国际化探索包括：东江菜菜谱(双语)保护性挖掘与开发；传统东江菜制作工艺标准(双语)发布；东江风味小吃集（双语）编撰；东江菜开发典型案例（双语）汇编；东江菜双语教学资源库建设；在主流媒体开辟“东江美食”（双语）专栏；举办东江菜饮食文化国际论坛；在东江菜馆运用中英文书写餐牌；各类餐饮赛事、促销活动也用双语规范形成聚力。

关键词：文化自信 东江菜 国际化

明末清初屈大均在《广东新语》说：天下食货，粤东尽有之。东江菜兴起于东江流域的惠州、河源、东莞一带，以惠州为中心，辐射惠东、博罗、龙川、石龙等地，故名东江菜.。“遇水而兴，随水流动”是中国饮食文化固有的特点。东江菜传递着东江流域人民生生不息的饮食文明，经过近千年的发展，承传了中原饮食文化和南迁后新的食材和饮食习惯，又受临近的畲族等土著、广府系、闽西系的饮食文化影响，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄，选料广泛，创造出独具特色的客家风味菜，成为粤菜三大菜系之一，作为传统饮食文化的一个小支流，东江菜东西交融、南北互补，具备充分的文化价值和鲜活的生命力，也具有极大“包容性”和“可塑性”，独成一派。但鉴于东江菜浓厚的地域特点，目前尚属小菜系，其国际化研究无论理论还是实践体系，都尚属空白。在当前中华民族伟大复兴的时代使命召唤下，东江菜饮食文化迫切需要树立文化自信，在传承和保持原有特色的基础上，探索国际化道路，创新中谋发展，将“东江菜”推向高端舞台。

本文拟从以下三方面探讨基于文化自信的东江菜国际化道路.

⑴基于文化自信的文化交流

2017年1月25日《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》发布。其中第14条明确提出要“推动中外文化交流互鉴。加强对外文化交流合作，创新人文交流方式，丰富文化交流内容，不断提高文化交流水平。支持中华医药、中华烹饪、中华武术、中华典籍、中国文物、中国园林、中国节日等中华传统文化代表性项目走出去。”

中华传统文化代表性项目走出去的前提是文化自信。“文化自信是每个民族对自身文化的清醒意识和深切认同，是对自身文化的极度肯定和热切传承。”[1]2014 年2月，习近平同志在中共中央政治局第十三次集体学习中第一次提出“增强文化自信”的命题。2016年 11 月，习主席又提出“文化自信是更基础、更广泛、更深厚的自信”，这是将文化自信提高到了国家、民族兴衰的高度。文化自信关乎民族复兴、政党兴衰、国家繁荣，深刻影响人民价值观，是中华传统文化走出去的关键。基于文化自信的文化交流，让中华烹饪等中华传统文化代表性项目在世界范围内获得广泛关注与弘扬，让世界人民品尝到中华传统文化的博大精深，是实现民族复兴的有效路径。

⑵东江菜饮食文化自信与国际化的关系

“中国是一个独领风骚的饮食王国。在中国的传统文化中，最具有代表性的最深厚广泛的就是饮食文化。”[2]“中国的饮食文化综合了多个区域元素，包含了广泛的食材和烹饪技巧，大可视为一个知识体系，而且不仅承传着过去，也取决于不同时期的社会、政治变迁。” [3]

在中华民族伟大复兴的大背景下，作为中华传统饮食文化的小支流-东江菜饮食文化的复兴也在政府和国际旅游发展的推动下，走向振兴之路。东江菜不仅包含本土文化习俗和传统，也富含异质文化的精髓，历经了异食-正食-名食的发展过程，是南北结合、都市乡村结合、古今结合、贵族与平民结合的产物。它体现了东江流域人民对于自身文化具有优越的自豪感和坚定的自信心,是实现民族复兴的更基础、更广泛、更深厚的自信,也是一种深沉的精神追求,推动了东江文明的生生不息。东江菜的饮食文化自信是走向国际化的基础和前提，是导向东江菜国际化的平台；国际化能增强东江菜的文化自信，促进东江菜繁荣兴盛、源远流长。两者相携相成互促互进，把东江菜带进历史的新纪元，开启东江菜复兴荣昌之道。

⑶东江菜实现文化自信的国际化探索

东江菜国际化探索注重传统技法的弘扬,吸收其它菜系精华进行创新、改良，创制出优秀的东江菜，创造出一种新的意境，给人一种新的美感和享受，把东江菜打造成为深受广大消费者所喜爱的国际化时尚特色佳肴，使东江菜在实现文化自信的过程中国际化，在国际化的进程中提升文化自信，成为国际旅游一张精美的地域名片。

基于文化自信的东江菜国际化研究包含以下四个方面：

①东江菜菜谱(双语)保护性挖掘与开发

关于东江菜的记录，书籍史料甚少，现可以找到的仅有两本，一本是厨师黄华编写的《客家菜谱》，一本是惠阳地区饮食公司编写的《东江菜谱》。东江菜菜谱(双语)保护性挖掘与开发，以惠州市东江菜饮食文化研发中心为依托，以东江菜大师工作室为主体的东江菜菜谱(双语)保护性挖掘与开发，通过广泛的实地调研、挖掘、搜集，定期召开各种级别的研讨会、进行典型案例研究、展开东江菜社会培训等方式进行东江菜菜谱(双语)挖掘、开发、保护与传播，在烹调技法、汁芡、味道、造型设计方面进行独具匠心的改造。这是对东江菜基于文化自信的开发，是对传统饮食文化遗产的梳理与整饬，将使东江菜在新的历史背景下焕发现代文明与传统文化交相辉映的光彩，同时获得传承的有力保障。

②发布传统东江菜制作工艺标准(双语)

推进东江菜标准化发展，提炼东江菜烹饪技术流程、发布传统东江菜制作工艺标准(双语)，使东江菜的制作有了规范可循；也对东江菜进行了科学规范的整理和提升，使东江菜具备大力推广和对外交流的理论框架和基准。用标准化作业流程保证每一道菜质量统一、口味一致，控制质量和成本,缩小菜品质量差异，减少对厨师个人发挥的依赖性，保证菜点质量稳定，提高生产效率，提升东江菜餐饮的品牌形象。在烹调技法、造型设计、汁芡、味道方面宽容广纳，创新求变而又保持自身特色，将不适合时代发展的，不符合消费者需求的菜肴进行变化组合，在传统的“正宗”菜品上进行创新与调整，在浓香咸鲜的基础上向清淡发展。传统东江菜制作工艺标准(双语)的发布，可促进其连锁化发展与布局，是东江菜走向世界、趋于成熟的标志。

③东江风味小吃（双语）编撰

东江菜作为小菜系，只有独树一帜地发展自己的特点,才能异军突起。风味小吃是发展小菜系的突破口，它具有一定的地域性，反映了当地的社会生活风貌及物质文化。群众爱吃、味道又很不错。东江风味小吃作为东江菜的重要组成部分，其背后蕴含着丰富的民俗风韵。惠州小吃“阿嫲叫”和它的故事在惠州的老城区里，飘香了300多年，至今依然在延续，成为很多惠州人童年的美好回忆。It is Chinese traditional culture that disting our nation from other countries in the world. More and more foreign people who plan to take a trip to China have listed tasting the local snacks in their travel plan.[4]

（“是中国的传统文化把我们的民族与世界其他国家隔开。越来越多计划来中国旅游的外国人已经把品尝当地小吃列入了他们的旅游计划。”）东江风味小吃有助于扩大东江菜的影响,占领市场。东江风味小吃（双语）的编撰，将把蕴含东江流域风情和传说的小吃传播到世界各地，成为别具风情的东江风物，令世界各地美食家趋之若鹜。

④推进东江菜肴制作工艺中西合璧，荟萃精华

随着外来厨艺和餐饮信息的涌入，厨艺者可对国外资讯加以借鉴、吸纳，引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒；吸取我国各地方菜及西餐的装盘、调味的精华，创配和巧用各种汁酱。从烹调的手法到芡汁的搭配；从菜式的研发到妆盘的技巧……等等，改变思想观念、创新烹调方式，使东江菜博采众长，融中外风格之特色，精良且具有审美价值，五滋六味俱全，向着高、精层次发展，走向世界高端舞台。

⑤东江菜开发典型案例（双语）汇编

1600多年前，葛洪迁居惠州罗浮山，把道教的养生蕴涵到百姓日常餐桌中，形成了 “贵自然尚清淡、主张药食同源、讲究均衡有度”的天人互补的养生饮食体系。北宋期间，苏东坡被贬惠州，用他乐观豁达的生活态度品尝着惠州，形成了饮食养生独特的实践经验。葛洪与苏东坡在东江菜发展的过程中起着举足轻重的作用，至今还流传着关于他们的饮食典故，伴随着这些典故流传下来的都是东江菜蜚声中外的佳肴。在东江菜继续开创历史的过程中，以精品的形式打造“一乡一品”，同时进行典型案例（双语）的收集与汇编，是东江菜在新的文明中再塑经典的过程。

⑥在主流媒体开辟“东江美食”（双语）专栏

在惠州乃至全国有粤菜基础的地方主流媒体开辟“东江美食”（双语）专栏。挖掘东江菜历史文化渊源，树立文化自信，形成双语文化专栏或视频，扩大东江菜的知名度和影响力，弘扬东江菜饮食文化。

⑦举办东江菜饮食文化国际论坛

发起东江菜饮食文化国际论坛，邀请海内外专家为东江菜发展出谋划策，探讨以传统烹饪方法、最新科研成果的厨具、层出不穷的调料来烹制东江菜，走出更富个性，风味讲究，中西合壁的发展道路。

⑧在东江菜馆运用中英文书写餐牌；各类餐饮赛事、促销活动也用双语规范形成聚力

在本土东江菜馆率先推出中英文餐牌，让没有中文书面阅读能力的海外华人、旅华外国人能在东江菜馆无障碍点菜，融入本土文化，真正品尝到东江菜的精华和美味。同时在粤菜师傅工程、东江菜师傅工程的活动中，推出双语宣传，让世界感受“饮食无国界”的繁盛以及中国饮食的魅力。

“在这里, ‘乡村’的生活方式和食物不一定完全消失，但会为了新的全球化和本土的环境而重新打造。”（Here,“village” ways and food are not necessarily lost entirely but reworked for new, global-local settings.）[5]

基于文化自信的东江菜国际化创新探索，多元包容，在传承创新的过程中培育新型饮食文化，赋予传统文化新的内涵和方式，树立文化品牌形象，通过文化输出，吸引外国游客消费，有利于实现先进文化的快速发展，展示了不同国家文化的差异性特征，使文化资源展现出新的价值，不断与世界文化保持交融互动,滋生出强劲的竞争力。配合惠州市政府“东江菜师傅”工程项目的建设实施，形成一乡一品的规格，依托惠州市东江菜饮食文化研发中心和东江厨艺学堂，东江菜大师工作室的建设，将原有地域文化、民俗文化、传统文化中的内涵和价值充分挖掘出来，融合创新文化与原生文化，历史文化精髓与地域生活方式，使文化资源焕然一新。线上线下多渠道、多方位进行东江菜的标准化、特色化、国际化推广与应用，使东江菜成为东江文化的金字招牌，塑造文化自信，打造小而美的品牌形象，借助政府精准扶贫的战略布局，使传统东江菜发展既满足时代品味、科学升级和艺术升华，又形成普惠格局，开创东江菜继往开来，走向世界饮食文化的新格局, 使东江菜以独特的风姿，立于国际饮食诸多流派之中，在传承与创新中实现东江菜饮食文化的复兴与源远流长，有利于实现先进文化的快速发展，对于促进不同国民、民族与地区之间的交往有重要意义。

参考文献：

[1] 郭建宁：《文化自信与当代中国》，《北京大学学报( 哲学社会科学版)》2018 年第 3 期，第 57 页。

[2]王增能《客家饮食文化》福建教育出版社1997年版第2页。

[3]Sidney C． H. Cheung.Two or Three Things I Know about Hong Kong Food Heritage, Foodways and Heritage 2013

[4] 樊星余：文化功能对等理论视角下北京特色小吃介绍翻译研究—以《老北京的风味小吃和历史渊源》节选为例第1页

[5]Jean Duruz  Nyonya Rice Dumplings at Terminal Three: Re-casting Meanings of Foodand Place in Singapore, Foodways and Heritage 2013

本文系特色创新类（人文社科类一般项目)《基于饮食审美角度的东江菜国际化创新研究》（编号：2019GWTSCX100）的成果