肉制食品检验中生物监测技术的应用

王静

【摘 要】随着城市居民生活水平的提高，肉类食品的消耗量也越来越高，现在肉类食品的检验也更加卫生、更加科学。但是近年来食品安全问题也引起了人们的重视，由于肉类食品所引起的社会事件也越来越多。举例来说，禽流感和猪瘟等等都给人们的选购带来了一定的影响。传统的检测技术由于费时费力，无法适应于当前快速、精准的需要，而生物监测技术具有一定的优势，近年来正逐渐成为主要的肉类食品质量检测手段。

【关键词】肉类；品质检测；生物监测技术

食品质量监测领域中，生物监测技术的应用可以说是一种全新的理念，很好地提高了食品质量的水平，在应用中，生物监测技术以其特有的灵敏性和准确度而得到了人们的信任，给我国食品安全事业做出了一定的贡献。食品安全一直是社会热门课题，所以在相关工作中积极引进新技术，应用新理念非常重要，本文针对生物监测技术在肉类食品检测中的应用情况进行了分析，进行了一些简单的介绍，希望可以给相关工作的开展提供一些参考。

一、常见生物检测技术分析

（一）生物酶技术

生物酶技术在肉制食品的检测工作中的应用范围已经十分广阔，现在已经成为了应用频率最高的检测技术，其优势在于检测周期短、准确率高，同时成本低廉，所以在不同的检测工作中都得到了一定的推广。在肉制食品的检测工作中，生物酶技术可以及时分析其中存在的有害成分，如微生物、寄生虫等等。另外，生物酶技术也是当前所应用的检测技术中，检测流程最快、反应较为迅速的一类检测技术。在未来的食品安全检测工作中，生物酶技术也将会和免疫技术实现结合，所以不难看出，生物酶技术是一种有较高研究价值的检测技术。

（二）免疫技术

免疫技术的应用最早源自于生物和医学领域中，在多年的开发和研究中不断得到闭关。免疫整体上包括了抗原、抗体以及免疫细胞以及免疫活性物质，这些元素共同构成了免疫技术。其实抗原和抗体类型是非常多的，所以产生的免疫反应也是不同的。在食品检验工作中可以应用这一属性，利用其病毒等微生物所进行的免疫反应来判断食品中的有害物质。这种技术在肉质食品的检测中效果尤为明显，可以有效检出抗原物质的含量。将已知类型抗原和抗体和样子进行反应，对结果进行分析和总结，这样就可以更为有效地判断食品中是否有目标物质。具体来说，我国在肉质食品的检测中，应用了电脉法和沉淀反应法等免疫检测技术。但是实际上，免疫法在肉质食品检测工作中的应用范围其实是相对狭窄的，并不空泛。检测肉质食品当中的蛋白质结构以及化学性物质时，免疫技术适用性很强，所以也是保证食品安全的重要检测技术。作为肉质食品检测中使用较广的一大生物监测技术，免疫技术具有操作性强、简单高效与灵敏度高、特异性较易辨别两大应用优势，同样具有良好的使用前景。

（三）生物芯片技术

生物芯片技术是食品检验技术发展进入21世纪以来借助电子技术与相关新型技术进步而得以开发的新型生物检测技术。其应用主要是将食品检验技术微观到分子层面，利用分子技术固定生物大分子，随即分析相关的取样与生物分子含量，利用激光扫描技术分析分子层面的含量，直观呈现目标有害成分的生物分子所占的整体比率，进而达到检测与分析有害物质或有害化学成分的目的。但由于价格等因素的制约，生物芯片技术在目前我国的肉质食品相关检测中使用并不广泛，其较为依赖科学技术，需要的操作环境较为苛刻，无法较为广泛的应用。现今，我国在生物芯片的使用中，主要是以国际进出口贸易中的使用为主。目前，我国在肉质食品的进出口贸易中对食品检测机制的要求主要以高质量、高速度为主。因此，为满足进出口贸易时对检测技术的需求，生物芯片技术现今只在该方面进行了相关应用。

（四）核酸探针检测技术

核酸分子杂交可以用于待测核酸样品中的特定基因序列。该技术不仅具有特异性、灵敏度高的优点，而且兼备组织化学染色的可见性和定位性。在肉品检测中，核酸探针技术主要用于致病性病原菌的检测。目前我国肉品致病菌的检验普遍采用传统的细菌学检验方法和血清学方法，方法繁琐，灵敏度和准确性都不高。核酸探针技术可检测出10-12～10-9的核酸，可广泛应用于进出口动物性食品的检验，包括沙门氏菌、弯杆菌、轮状病毒、狂犬病毒等多种病原体[19]。核酸探针技术在实际应用中仍存在一些问题，如放射性同位素标记的核酸探针半衰期短、对人体有危害等（生物素标记的核酸探针虽然对人体无害，但受紫外线照射易分解），所以作为常规诊断，特别是食品实验室较不适用。

（五）微生物检测技术

当前，微生物电子学、微机技术、滤光技术、生物传感器等多项领域的突破，使得微生物快速检测技术得到了改进，正朝着快速、准确、简便及自动化的方向发展。利用传统微生物检测原理，结合先进技术，设计了形式各异的微生物检测仪器设备，正逐步广泛应用于肉品微生物检测。如ATBExpression细菌鉴定智能系统、全自动微生物快速鉴定仪器VITEK、微生物总数快速测定仪、自动菌落计数系统、应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统。

二、我国肉质食品中生物监测技术的发展方向

食品作为与人类生存息息相关的重要领域，其安全问题不只是短时期的课题，更是人类生存的长久课题。作为食品安全问题的一大合理有效的检测途径和解决方法，食品安全监测的发展方向需要得到合理的监管与引导。面对我国近年来越来越多的食品安全问题，我国肉质食品安全的相关生物监测测技术还存在较大的发展空间与良好的发展前景。因此、各科研机构与各相关高校还需肩负起相关技术的革新与开发，保证我国肉质食品检验中生物监测技术的不断发展与完善。

近年来，食品的安全问题越来越引起人们的关注。随着我国肉类消费量的增大，由肉类食品所引起的食物安全问题也不断增多，如“禽流感”、“猪链球菌中毒”等。现代的肉品检测技术，注重实用性和精确性。仪器微型化、低耗能化、功能专用化、多维化、一体化、成像化；生物技术被大量应用；与计算机技术结合得越来越紧密；不断采用其它领域的新技术；生理学中的感觉器官生理变动规律和电生理学研究学方法等。

三、总结

随着我国社会的发展，民生问题也成为了今后工作的重点，如何向人们提供高安全性、高质量的食品也就成为了相关部门监管工作中的重点。随着我国居民生活水平的提高，肉制食品的消耗量也在不断提高，所以需要我们不断提高对食品安全问题的重视程度，积极应用先进技术来开展各项工作。本文针对肉制食品检测中的生物监测技术的应用进行了分析和总结，希望可以给食品检测相关工作的开展提供一些参考。

参考文献

[1]白晓娟.肉制食品检验中生物监测技术的应用[J].食品安全导刊,2017(06):129.

[2]王志存,葛长荣.基因芯片技术在病原性食品微生物检测中的应用[J].肉类工业,2006(12).

[3]莫苑宏.分子生物学技术在食品卫生检测中的应用[J].全球科技经济瞭望,1997(2):36-36.

[4]祝儒刚,李拖平.应用基因芯片技术检测肉及肉制品中5种致病菌[J].食品科学,2012,33(14):211-215.