浅析烹饪专业实践课教学模式

庞建军

摘要：烹饪专业的学生不仅要有一定的专业基础理论，更要有娴熟、过硬的操作技能。在掌握基础理论的同时，实际操作能力尤为重要。本文简要的分析了烹饪专业实践课教学模式，以供参考。

关键词：讲解知识；示范指导；操作训练

1理论知识是实践教学的基础

要想实践课程取得良好的效果，必须选择好实践课题，让学生记住整个实践的流程，让学生带着任务，带着目的，带着探索的精神进行实践操作。在实践活动的环节中，在学生动手操作之前，作为学生引导者的老师，必须做好相关的前期准备工作。比如：演示课也称为操作示范课。这是传授烹饪技术的第一个环节。这一环节非常重要，是学生接触新事物，产生第一感觉、形成第一印象的阶段。从心理学的角度来看，学生在经历这一阶段的初期，他们都会抱以强烈的好奇心去迎接这一阶段的到来。课中学生的注意力是非常集中的，他们许多智慧的盲点都在等待教师的言行来打开。因此作为教师就应该上好演示课。在课前，对授课的内容要分清一般、重点、难点、了解、理解、掌握等内容，对重点、难点、理解、掌握的内容要精心组织问题和向学生提问题的方式；对教学使用的设备、工具和原料要做好充分的准备。在课中，教师要注重示范要领的准确性和操作过程的连贯性与完整性，同时也要注重与烹饪工艺理论的衔接，以保持理论和实践的系统性；对关键性的技术环节要注意提醒；因此，上好理论课和演示课是实践教学的基础，让学生把所学的理论知识运用到实际操作中，做到学以致用，才能提高实践教学的效果。

2烹饪专业技能课的模式

职业学校培养目标是要求学生不仅要有一定的专业基础理论，更要有娴熟、过硬的操作技能。尤其是烹饪专业，要求学生在掌握系统的专业基础理论知识上，锻炼学生的实际动手操作能力。鉴于烹饪专业具有以上这个特点，为此，将烹饪专业技能课的模式大致分为四个部分：讲解知识、示范指导、操作训练、总结评价。

2.1在向学生进行技能训练前，讲解与技能相关的内容

适用范围，技术要领和方法，注意事项，以便学生在实际操作中有章可循，烹调菜肴时不致发生顺序上的混乱，同时还必须向学生讲清楚操作时的关键，便于突击难点，避免失误。但由于是专业技能课，要求教师应简明地讲清与专业技能相应的基础理论，让学生不但知其然，还需要知其所以然。特别要向学生讲清楚烹饪中常用工具的名称、使用方法、用途、保养常识等。而对于所用到的原材料，有些也需要在专业技能课上让学生进一步认识，对于容易发生事故的技能（如刀技）应强调安全操作规程，严明操作纪律。

2.2进行示范、模仿指导

教师必须发挥示范性，对每一个菜肴、每一个步骤甚至每一个动作都力争做到操作娴熟、规范，并注意使实践操作技术和方法具体化、形象化，便于学生观察、模仿，使学生能把操作技术真正学到手，也就是将理论知识转化为技能训练，教师通过示范可以使学生进一步了解该菜肴的制作过程，明确操作顺序和动手要领，同时在演示（示范）过程中，必须把语言指导和操作示范结合起来，做到边做边讲，告诉学生观察什么，注意什么，该怎样做，启发引导学生在烹制过程中会出现哪些情况等，把学生的注意力引导到他们必须进行观察的事物上去，这样才能真正有效地起到示范教学，达到更好效果，对于关键的动作应把整体示范与分解示范相结合，并对相似动作加以区别。而对于学生在模仿过程中，教者应跟踪指导，发现问题给予及时纠正。

2.3操作训练

在教师的指导下，按教师要求运用已有的知识经验通过练习自行完成某个菜肴的全过程。操作技能由简单到复杂，由分解动作到连贯动作，由单一动作到综合动作，都应在教师指导下进行。教师引导学生把观察、思考结合起来，对各操作环节中的重点地方进行强调，以便形成熟练、准确、规范的动作，从而进一步提高学生的实际操作技能。

在实际操作中，教师要加强对个别学生的辅导。学生的操作水平不可能完全相同，应针对技术较差的学生进行个别指导。同时，在实际操作中教师应严格要求，动作要规范，发现问题应给予及时纠正。

2.4对学生的实际操作逐一评价总结

即在实践课结束之前，教师应对学生在操作训练中存在的问题和训练的达标情况进行总结评价。指出薄弱环节，让学生在课后继续校正在练习中存在的问题。

3实践教学

学生的实践技能需要经过一个由简单到复杂、由模仿到形成技艺的循序渐进的成长过程。要因材施教，根据学生的知识水平和接受能力，使每个学生在实际操作中都能有所提高。并能对实际操作中可能出现的实际问题、现象灵活自如地解决处理，这在实践教学中是非常重要的。

实践教学是衔接知识运用和能力形成的重要教学环节。即从讲解知识、示范指导、操作训练、总结评价的高度培养学生的主体精神和创新能力。随着我国从计划经济向社会主义市场经济的根本转变，原有的教育体制已经明显不能适应国民经济的社会发展需要，推行面向全体学生，全面提高学生素质的创新教育已经为跨世纪人才培养的迫切要求。为此，教学中，我把培养学生的创新总结和创新精神放在首位，具体表现在课堂内教学和课堂外教学。

3.1课堂内教学是启发、培养学生主体精神和创新精神的主要阵地

未来一代专门人才与劳动者的主体精神和创新精神主要根植于今天学校的课堂教学之中，若每一节课我们都能注重培养学生的主体精神和创新精神，并注意相应的能力训练，那么，今天在校的学生一届届升入高校或进入工农业的科技领域时，他们必定在主动性与创造性思维方式、能力训练和人性发展方面做好了充分的准备，因而有可能尽快成为知识创新、科学创新、技术创新过程的专门人才和劳动者。因此，课堂教学的创新是培养学生主体精神和创新精神的主要阵地。而课堂教学的五个环节（即教学目的与任务、教学内容、教学方法与手段、学生学习活动组织形式和教学效果），我觉得最活跃的是教学方法和学习活动组织形式，这也是教师能够控制的主要变量。在实践教学中我采取以培养学生创新能力为宗旨，突出学生动手能力、想象能力、完美能力，打破传统的教学模式，以适应当前社会发展的要求。

3.2课堂外教学，即走出来、带进去是培养学生创新精神的重要环节

实践课的课堂教学固然是培养和训练学生知识能力和动手能力的主导方面，而积极的课外教学也是挖掘和培养人才资源及学生潜能不可忽视的重要方面。应让学生走出课堂、走出实践课的课堂，与大自然常接触、勤观察，从而提高学生的想象力和创新。

结束语

随着经济时代的到来，烹饪行业的发展竞争日益激烈，对烹饪专业教师的整体素质提出了更高的要求。因此，烹饪专业实践课不仅是教师传授知识技能的过程，更应是学生主动探究的学习过程，注重培养学生的综合素质能力，从而改变传统的教学模式。在烹饪专业实践课中开展研究性学习对于培养学生的创新欲望、学习能力、动手能力和创新实践能力等有重要作用。

参考文献

[1]潘文忠.职业中学烹饪专业教学模式改革初探.学苑教育，2010（10）.

[2]胡良玉.浅谈中职学校烹饪专业理实一体化教学模式.新课程学习：综合，2012（03）.