食品微生物检验质量控制标准与管理制度的优化与完善研究

李瑛

摘要：近年来，随着人们对食品安全和质量的关注不断增加，食品微生物检验质量控制成为一个备受关注的领域。微生物污染是导致食品安全问题和食源性疾病的主要原因之一，因此，建立科学合理的微生物检验质量控制标准与管理制度变得尤为重要。本文主要分析食品微生物检验质量控制标准与管理制度的优化与完善研究。

Abstract: In recent years, with the increasing concern about food safety and quality, the quality control of food microbiological testing has become a highly valued field. Microbial contamination is one of the main causes of food safety issues and foodborne diseases. Therefore, it is crucial to establish scientific and reasonable quality control standards and management systems for microbiological testing. This paper mainly analyzes the optimization and improvement of quality control standards and management systems for food microbiological testing.

关键词：食品微生物检验；质量控制标准；管理制度

引言

食品是人类生活中不可或缺的基本需求，而其中微生物质量则直接关乎到人们的健康与安全。食品微生物包括细菌、真菌和病毒等微生物体，其数量和种类直接影响着食品的品质和安全性，对人体健康产生潜在威胁。因此，食品微生物检验质量控制与管理是非常有必要的。

1、食品微生物污染与健康风险的关联性

食品微生物污染与健康风险存在密切的关联性。微生物包括细菌、真菌和病毒等，其中一些可以存在于食品中，成为潜在的致病威胁。食品被致病微生物污染后，如果人们摄入了这些受污染的食品，就有可能引发食源性疾病。例如，细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，以及病毒如诺如病毒等，在食品中存在时，会导致胃肠道感染，引发腹泻、呕吐、发热等症状。某些微生物在特定条件下能够产生毒素，如霉菌产生的黄曲霉毒素、肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素等。当人们摄入受污染的食品时，这些毒素会对人体健康产生不良影响，如引发中毒、肝脏损伤等。一些微生物在食品中繁殖，会导致食物腐败与变质。这些受污染的食品可能产生异味、质地改变、色泽变化等现象，摄入后不仅口感下降，还可能引发胃肠道不适、消化问题等健康问题。在某些情况下，人们对特定微生物的过敏反应可能引发免疫系统相关疾病，如过敏性皮肤炎、哮喘等。食品中存在的某些微生物可能触发这些过敏反应，对过敏体质的人群尤为危险。人们物质生活条件的优越导致食品种类不断 增加，这也就导致微生物种类也呈现出多元化、多 样化的发展趋势（图 1），检测难度大大增加。

图 1  2018—2021 年食品微生物种类发现数量图

2、食品微生物检验质量的重要性

食品微生物检验质量管理制度是为了保障食品安全和消费者健康而制定的一系列规章制度和控制措施。各国家和地区都有针对食品微生物检验质量管理的相关法律法规用于规范食品生产、加工和销售过程中的微生物安全要求。例如，中国制定了《食品安全法》、《食品安全国家标准》等法律法规，其中包括关于微生物污染限量标准、卫生监督要求等规定。食品行业也制定了一系列标准和指导性文件，用于引导食品企业进行微生物质量管理。例如，中国制定了《食品微生物检验通则》、《食品微生物污染控制技术规范》等标准，提供了具体的检测方法、控制要求和操作规程。通过质量管理体系认证，食品生产企业可以验证其微生物质量管理制度的执行情况和合规性。ISO22000等认证体系要求企业建立完善的食品安全管理体系，包括微生物控制的要求。国家和地区的监管机构和检验检测机构对食品微生物质量进行监督和检测。这些机构负责抽样检测、审批注册、风险评估等工作，以确保食品微生物质量符合法规和标准要求。

3、食品微生物检验质量控制标准与管理制度优化

3.1检验流程规范化与标准化

检验流程的规范化与标准化是保证食品微生物检验质量的可靠性和有效性的重要举措。通过建立统一的检验流程，可以确保每个环节的操作规范和一致性，提高检验结果的可比性和准确性。在进行食品微生物检测前，制定详细的标准操作程序，明确每个环节的操作步骤、人员职责和仪器设备的使用方法等。SOP应包括样品采集、储存、运输、分析方法、记录和报告等方面的具体要求。为检验人员提供专业培训，使其熟悉检验流程和相关操作技术。对检验人员进行资质认证，确保其具备必要的知识和技能，并定期进行更新培训，以适应新的技术和方法。定期校准检验设备，确保其准确性和稳定性。建立维护记录，记录设备的维护和修理情况，并及时处理设备故障。同时，确保所使用的仪器设备符合相关的标准和规定。实施严格的样品管理制度，确保样品的来源、采集、储存和运输等环节符合标准和要求。采取适当的措施防止样品交叉污染，保证样品的完整性和持久性。建立内部质量控制体系，包括质量控制标准物质的使用、样品重复性和回收率的检验等。参与外部质量评价活动，接受其他实验室或机构的对比检验，以确保检验结果的可靠性和准确性。

3.2内部质量控制和外部质量评价体系建立

内部质量控制和外部质量评价体系的建立对于食品微生物检验质量的可靠性和准确性具有重要作用。通过内外部质量控制，可以监督和评估实验室的运行表现，并及时发现和纠正潜在的问题。确定一系列核心的质量控制指标，例如阳性、阴性和中性对照菌株，以及已知含量的标准物质等，用于检验过程中的日常质量控制。经常性地进行内部质量控制，包括使用质控菌株进行日常质量验证，记录并分析质控结果，以确保检测结果的可靠性和准确性。根据相关标准和规定，制定和设定适当的质量控制指标，以确保检验结果符合法规和质量要求。参加由相关机构组织的外部质量评价项目，如国家和地区性的比对试验或环境标准认证，以获得其他实验室或机构的评估和比较。定期对外部质量评价结果进行分析和评估，比较实验室得分和其他参与实验室的得分，检查差距并采取相应措施进行改进。基于外部质量评价的结果，识别实验室测试过程中的不足之处，并采取相应的纠正和改进措施来提高实验室的质量管理水平。

3.3设备和仪器的选择与管理

在食品微生物检测过程中中，设备和仪器的选择与管理对于确保检验结果的准确性和可靠性至关重要。选择与所需检测项目和方法相匹配的设备和仪器，确保其符合相关标准和规定。例如，根据所需的分析灵敏度、准确性和可靠性等因素，选择适当的实验室设备。考虑采用技术先进、性能可靠的设备和仪器，以提高检测的效率和准确性。定期关注更新的仪器和技术，并评估其在实验室中的适用性。选择具有良好声誉和经验证明的品牌和供应商，以确保设备和仪器的质量和可靠性。制定设备和仪器的日常维护计划，并进行定期维护、清洁和校准，以确保其正常运行和准确性。建立设备和仪器维修和保修的流程，及时处理设备故障，并保持与供应商的有效沟通以解决问题。建立设备维护记录，包括维护日期、维护内容、使用耗材等，以便记录和跟踪设备的维护情况。根据设备和仪器的使用要求，制定定期校准的计划并执行，确保其准确性和稳定性。校准可以通过内部或外部认可的实验室进行，以保证校准的可靠性。针对每种检测方法和仪器，开展相应的方法验证，验证其在实验室环境下的适用性、准确性和可靠性。制定内部质量控制程序，并进行系统的质量控制，包括每天使用阴阳对照菌株进行测试，以评估设备和仪器的性能和准确性。

结束语

通过不断优化和完善食品微生物检验质量控制标准与管理制度，我们能够在保障食品安全方面迈出更坚实的一步。希望本文的研究成果能够为相关领域的研究和实践提供参考，共同促进食品微生物检验质量控制工作的持续发展，为人民群众提供更加安全、健康的食品。

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