裸燕麦营养价值及产品的研究进展

闫雅非,李磊,乔慧,李晓芳,宿永强,庞越华,唐海东,杜海燕,郝麒麟

摘要：简述了燕麦的营养价值并总结了燕麦相关产品的相关研究。燕麦的营养价值丰富，目前对于燕麦产品的应用越来越广泛。从产品应用方面及其特点进行相应的总结，为燕麦在食品工业中的应用提供理论参考。

关键词：燕麦，应用，营养价值

燕麦是我国古老的农作物之一，栽培历史悠久。裸燕麦起源于我国，因此我国的裸燕麦资源极为丰富。裸燕麦又具有抗旱、耐瘠、抗寒等特性，在干早冷凉地区种植较为广泛。由于燕麦种植产量较低，故长期以来没有或很少有人种植和食用。近年来随着农业生产的发展我国对裸燕麦资源的研究逐步深化，从中发现裸燕麦的子实含有高于一般粮食作物的营养成分，同时裸燕麦还具备一般粮食作物所不具备的医疗保健作用，许多国家把裸燕麦做为一种保健食物。由于裸燕麦具有以上特点，我们自1987年开始引进部分品种进行试种，同时购进部分裸燕麦进行保健食品----燕麦片的研究和制作，取得一定的成绩和经验[1]。

一、燕麦(裸)的营养价值及医疗保健作用

1.裸燕麦的营养成分

燕麦具有很高的营养价值，在粮食中其蛋白质和脂肪的含量均居首位。有关单位将燕麦所含的营养成分与目前人们普遍食用的大米、白面的营养成分做了比较。燕麦所含的营养成分除淀粉含量低于大米、白面外，蛋白质、脂肪及一些微量元素的含量均高于大米和白面[2]。蛋白质和脂肪的含量分别是大米、白面的1.7倍和6.8倍以上。燕麦中还含有人体所必需的八种氨基酸，尤其是能够起增进儿童智力，促进骨发育作用的赖氨酸含量是大米、白面的2倍以上。每百克燕麦粉中赖氨酸含量达680毫克。可以看出，燕麦是具有很高营养价值的一种粮食作物。2.燕麦的医疗保健作用

古医书中记载，燕麦可用于产妇催乳，婴儿营养不良，年老体衰等症。现代医学上用燕麦制作麦角治疗产后出血。近年来通过对燕麦的营养分析，发现燕麦中脂肪含量十分丰富，并含有大量的不饱和脂肪酸。我国首次发现裸燕麦中亚油酸含量十分丰富。约占不饱和脂肪酸的35~52%，占子粒重的2~3%。亚油酸又是益寿宁与脉通的主要成分。研究中还发现，燕麦中还含有皂甙。微量的皂甙与植物纤维结合，可使纤维具有吸附胆汁酸的性能，促使人体肝脏中的胆固醇转变为胆汁排出体外，从而降低体内胆固醇含量[3]。由此可以看出，燕麦不但具有很高的营养价值，同时还具有一定的医疗保健作用，长期食用有利于人们的身体健康。

二、燕麦应用产品

1.燕麦饮品

由于燕麦丰富的营养价值及巨大的开发潜力，可将燕麦开发为具有饮用方便、品质安全的饮品。燕麦作为植物基蛋白，目前对于燕麦饮品的应用方面主要体现在燕麦乳、燕麦发酵饮品、燕麦保健饮品等。其中可将燕麦粉通过淀粉酶酶解为小分子后通过过筛、均质等操作制得口感更顺滑的燕麦乳。将燕麦与其他谷物例如大豆、花生、糯米等进行复配制得燕麦保健饮品。以燕麦为原料，采用直接接种益生菌类发酵菌种进行发酵或采用酶法和发酵工程相结合所得到的发酵饮品，关正萍[4]等根据燕麦特性得到了相关发酵饮品。

2.燕麦粉制品

燕麦经过加工研磨之后得到的粉末状的燕麦粉，具有燕麦特有的风味，且蛋白质含量高。可以将燕麦粉与小麦粉等谷物粉进行复配、烘焙，从而得到燕麦面包。在面包中加入适量燕麦粉不仅可以增加面包中的可溶性膳食纤维含量，而且随着燕麦粉添加比例的增大，面包面团的保存稳定性及拉伸力增强。燕麦粉还可作为面食的原料进行传统的面食加工。此外，在饼干制作过程中加入不同比例燕麦粉作为原料，可以增加饼干的营养价值并丰富其开发品种[5]。有研究表明，可将燕麦粉与大豆分离蛋白粉进行复配，制得质构特性佳且持水能力较强的燕麦内酯豆腐。

3.其他用途

燕麦在其他行业中也得到广泛应用，譬如畜牧业、化妆品行业等[6]。燕麦具有保湿作用的葡聚糖和高水合性的燕麦蛋白质，以及含有可以在皮肤角质层起到积极作用的甘油三酯、磷脂、亚油酸、油酸等脂质成分，可以保持皮肤屏障的整体性，在护肤品中得到一定应用。燕麦作为一种脂肪、蛋白质、矿物质等营养价值丰富的粮食作物，其茎叶、籽实、稃壳在奶牛等家畜家禽饲养方面已进行一定的开发，推动了畜牧业的发展。

三、结语

燕麦具有很高的营养价值，其中的营养成分丰富，具有降低血脂、降低血糖等营养价值功能。随着目前人们对于健康认知水平的逐渐提高，且伴随植物基概念的火热，燕麦作为一种优秀的全营养谷物，开发前景巨大[7]。目前燕麦产品的主要问题是产品的深耕度不够，且产品的品质跟不上消费者对于高品质产品的需求。可将现代生物技术应用到燕麦产品的开发利用中，例如微波提取技术、超高压处理、超微粉碎技术等。根据市场需求加强燕麦产品的产业化开发之路，加强燕麦的营养价值和药用价值来满足人们的需求。随着燕麦产品开发的不断深人和升级，人们对于燕麦产品的健康概念的认知的提升，燕麦产品必将拥有非常广阔的市场前景。

参考文献：

[1]王双慧,梅群芳,冯晓汀.燕麦β-葡聚糖、多酚及黄酮的抑菌活性研究[J].食品研究与开发, 2020, 41(12): 96-102.

[2]周素梅，申瑞玲.燕麦的营养及其加工利用[M].北京:化学工业出版社, 2009: 1-2.

[3]潘帝.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].山西农经,2017(2): 58-59.

[4]关正萍,黄中峰.紫甘薯燕麦羊酸奶制备工艺研究[D].中国乳品工业, 2019, 47(11): 60-64.

[5]李娜,陈前,贺晓光,等.响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方.现代食品2020(5): 76-82.

[6]严明强,张红兵. β-葡聚糖在化妆品中的应用[J].香料香精化妆品，2007(6): 31-34.

[7]刘文辉，贾志锋,梁国玲.我国饲用燕麦产业发展现状及存在的问题和建议[J].青海科技, 2020, 27(3): 82-85.