世界技能大赛餐厅服务比赛项目成果转化课程实践构建研究——以《西餐服务》课程为例

赵莹 ,金佳莹

摘要：本论文是在世界技能大赛餐厅服务比赛项目的背景下，以《西餐服务》课程为例，通过与行业岗位对接，提取工作任务，优化课程内容教学设计，进行以学生为中心、任务为导向的项目结构的课程构建，并从工学一体化课程改革、高技能人才培养，同时做好世界技能大赛餐厅服务比赛成果转化课程实践构建研究。

关键词:世界技能大赛，餐厅服务，成果转化，课程构建

世界技能大赛(以下简称世赛)是职业技能交流和展示的重要平台，其评价方式是采用分析性量规及主客观评分标准进行评价，使用反映典型工作任务的竞赛题目和真实性评价策略,考察参赛选手的综合职业能力，职业能力评价既针对工作任务的完成情况，还针对工作过程和工作成果的反思。

本研究以旅游与酒店管理专业主干课程《西餐服务》为例,通过本课程的学习，将世赛项目的“应用”和技工教育教学相结合,探究将世赛技能标准应用于课程教学中,以期实现“以赛促教、以赛促改、以赛促学”的技工院校工学一体化课程的教学改革。让学生具备良好的礼仪举止和娴熟的服务技能、丰富的国际美食等方面的专业知识，具备较好的英语交流能力和对客服务技能。培养具有时代创新精神、工匠精神和良好职业道德的高技能高素养人才。

表1 餐厅服务项目考核表

模块名称	竞赛任务
A咖啡制作与服务	使用半自动咖啡机制作 (Double espresso, Cappuccino,Coffee Latte)
B宴会服务	边台铺设及餐巾折花（10款花型），铺设宴会6人台，香槟小食服务，宴会服务，部分菜肴切割、制作和装盘
C休闲餐厅服务	铺设休闲餐厅餐台(2桌,每桌2人)，休闲餐厅服务，饮品及酒水推鉴，甜品制作
D酒吧服务	识别烈性酒，识别葡萄酒，水果拼盘制作，鸡尾酒调制与服务

由表1可知,从比赛项目竞赛内容来看，从咖啡的制作到水果拼盘，从酒水盲品到鸡尾酒调制，从餐台布置到餐中服务，从为客人点菜到部分菜肴的烹制，从香槟小食服务到宴会服务，可以说涵盖了餐厅服务岗位的各个环节。以及个性化对客服务能力和赛场组织应变能力以及突发事件处理能力。

1世赛“餐厅服务”评分要求

传统比赛的评分模式是根据项目设置评分标准,主要根据裁判的经验进行评分,得分进行汇总后取平均分,此种评分模式因裁判的专业背景不同、技能水平不同，评分值差异有时会很大，缺乏一定的客观性和公平性。

世赛项目评分标准分为客观（测量）和主观（评价）两类，采用客观数据表述的评判称为测量,又称为客观评分;每个项目小组由3名裁判组成进行打分,测量分是对选手的作品或是呈现的答案进行客观评价,在裁判组相互监督下,进行集体评分,比如对烈性酒和葡萄酒产地的描述等,书写正确就得分,书写错误就扣分。

采用主观描述进行的评判称为评价,又称为主观评分。评价打分方式:每个项目小组由3名裁判组成进行打分,裁判间各自独立评分，彼此之间的分差需要小于等于1分,否则裁判要做出合理的解释，并在裁判长的监督下进行分数调整。同时每个子项目都有详尽的评分规则，通过分别赋予不同的权重进行评价选手的综合素质，确保了大赛的公平、有序、科学，目前国内的技能大赛也越来越多地采用了这种评价模式。

2基于世赛项目《西餐服务》课程教学存在的问题

2.1课程内容相对单一，较难满足行业对学生的综合能力需求

传统的《西餐服务》课程授课重点集中于西餐宴会摆台和西餐服务流程，较难涵盖世赛餐厅服务比赛项目的全部内容，世赛比赛内容往往涉及多门课程，如开胃菜、主菜切割装盘，甜品制作装盘、咖啡服务、酒吧服务等，涉及的课程为《西餐烹饪基础》、《咖啡制作与品鉴》、《水果拼盘与制作》、《酒水调制与品鉴》等。目前《西餐服务》课程的授课内容，多集中于宴会摆台、服务流程等内容学习，像开胃菜、主菜切割装盘、甜品制作装盘等内容涉及较少，课程授课内容单一，较难满足行业对西餐服务学生的整体综合能力的需求。

2.2课堂组织形式单一,没有突出以学生为中心的导向

《西餐服务》课程分为理论课和实训课，理论课主要采取PPT讲授形式,比如西餐菜肴相关知识，没有结合实践内容,单纯讲解学生较难接受,更谈不上运用，所以在菜肴切割装盘以及制作能力方面欠缺。而在开展实训课授课过程中,因教学条件场地限制,是以小组为单位进行操作练习,大多数同学操作分为6组,学生实践时间明显不足。以“西餐零点服务流程”为例,授课方式是老师先讲解基本流程、操作规范、礼仪要求,时间约30min。接下来是每组学生进行服务流程练习,最后对服务程序、操作规范等进行点评。在这个过程中,由于课程时间的不足，导致学生对零点服务流程规范只能基本了解，不能较好地练习如何为客人提供个性化的服务，以及如何提高待人接物的能力和礼仪素养。

2.3实训课程考核缺乏有效的考核方式

《西餐服务课程》实训课程成绩大多由四部分组成，分别是考勤成绩(占比5% )、课堂练习表现（占比25% )，作业(占比10% )，期末考试（占比60%）。考勤成绩及作业为客观成绩，由教师分别对每位学生进行打分；课堂练习及期末考试为主观成绩，主要以小组进行打分,难以区分本组同学每个人的服务操作水平以及操作过程，较难体现学生的整体服务水平。

3基于世界技能大赛餐厅服务项目，《西餐服务》课程的改革实施

3.1依据世赛标准，明确课程教学目标

世界技能组织根据行业发展趋势及国际技能发展的形势进行比赛项目、技术标准的设立，考查选手综合职业能力。课程教学目标是课程开发的核心环节，《西餐服务》课程开发应将培养学生综合职业能力作为教学目标，课程旨在培养具备良好的礼仪举止和娴熟的服务技能、丰富的国际美食、良好英语沟通、较强管理能力及心理素养等综合素质的高素质、高技能人才，让学生具有时代创新精神、工匠精神和良好职业道德。

3.2依托世赛理念，设计课程教学模式

根据世赛技术文件和技术标准,对照酒店岗位工作流程，创设典型工作情境，设立教学项目，授课内容以工作任务的形式组织课堂教学，以“教——学——做”一体化课程设计理念,采用“项目导向,任务驱动”的教学方法，授课过程将沟通能力、应变能力、职业素养等能力培养融入到课程教学中。

3.3课程体系与世赛项目模块相结合,重构课程内容

西餐服务课程内容的改革,是在保持学校专业特有人才培养特色的基础上,结合世赛技术标准进行内容的补充和完善,见表2。

表2《西餐服务课程》构建图

世 赛 项 目		教学转化	项目	授课内容	对标世赛比赛要求岗位工作任务	职业素养
	M1 休闲餐厅服务		模块一 餐前服务 （零点服务、宴会服务）	任务一：岗前准备 任务二：餐具准备 任务三：餐台铺设 任务四：用品准备	1.仪容仪表着装符合岗位规范； 2.餐具准备与清洗； 3.铺设边台，操作时不能使用夹子钉子等辅助工具； 4.铺台布； 5.摆放餐具。餐具铺设应合理使用托盘； 6.餐巾花可使用餐巾折花模块的花式。	1.能展示优秀餐厅服务员应有的综合素养，包括得体专业的着装和仪表、优秀的言谈举止； 2.能根据不同接待任务和规格，准备合适的不锈钢餐具、瓷器、玻璃杯具及其他必要的物品； 3.能根据用餐要求一次性铺设餐用具，呈现精致台面，能始终保持操作动作规范、流畅、优雅； 4.能根据接待任务的要求，准备餐具柜和服务边台，合理放置服务用品。
	M2 宴会 服务		模块二 对客接待 服务 （零点服务、宴会服务）	任务一：香槟小食服务 任务二：迎宾服务 任务三：点单服务 任务四：就餐服务	为客人提供香槟及小食，以正确的方式服务，与客人进行良好互动； 零点服务、宴会服务为客人进行迎宾斟酒、送客服务等； 3.休闲餐厅食品服务包括:开胃菜服务(需要切割装盘)—美式服务、主菜服务—美式服务、甜品服务(制作装盘)—美式服务； 4.宴会食品服务包括开胃菜制作及服务—美式服务、汤—美式服务、主菜服务—俄式服务(需切割)、甜品服务(需切割装盘)—美式服务、宴会茶及咖啡服务。	1.能用英文熟练准确的与客人交流，并提供相应服务； 2.能关注客人的就餐需求，及客人的就餐心理变化，及时提供针对性的服务，并妥善的处理问题。
			模块三 席间食物 服务	任务一：开胃菜制作 任务二：主菜分派 任务三：甜品制作 任务四：奶酪服务	沙拉调味汁的制作、凯撒沙拉的制作、鸡尾酒虾的制作、鞑靼牛肉制作等； 烟熏三文鱼的分餐、切割三文鱼排、切割蓝鳟鱼、切割煎鳟鱼、切割鳎鱼； 切割整鸡、切割整鸭、切割羊排、切割烤大牛排、切割双份牛里脊等； 焰烤菠萝、焰烤可丽饼； 奶酪的切割处理、奶酪的服务、奶酪的饮品搭配。	在菜品服务过程中，能严格按照餐厅的要求为客人提供规范的服务，同时遵守餐厅的安全卫生条例。
	M3 酒吧 服务		模块四 席间酒水服务	任务一：无酒精饮料服务 任务二：含酒精饮料服务	1.休闲餐厅饮料服务包括:红白葡萄酒用瓶直接斟倒、饮料及矿泉水服务； 2.宴会饮料服务包括餐前提供香槟酒服务、红白葡萄酒服务、水或矿泉水服务。	能在服务过程中严格遵守安全卫生条例和避免浪费的原则，为客人提供优雅精致的服务。
			模块五 酒吧服务	任务一：水果拼盘 任务二：葡萄酒推销、酒水识别 任务三：经典鸡尾酒制作及无酒精饮品制作	1.能独立完成五种水果制作1人份量的果盘两份，制作过程中双手不能接触到水果，确保工作台卫生、整洁； 2.能通过闻气味识别伏特加、杜松子酒、白朗姆酒、黑朗姆酒、加拿大威士忌、美国威王忌、苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、特基拉酒、干邑白兰地、樱桃白兰地酒、苹果白兰地酒、格拉巴酒、马德拉、马萨拉，能用英文写出酒名、主要产地、主要原料； 3.通过闻气味或品尝，能用英文写出葡萄酒品种，用英文写出合适的配餐。	能在服务过程中掌握刀具的安全使用规范和卫生操作标准流程； 能依照法律法规，在进行葡萄酒推销时，考虑尺度、客人年龄、服务时间和服务地点等因素，展示良好的职业素养； 能在酒水识别中，展示优秀的职业素养； 能在酒水制作和服务时，保持高标准的卫生和清洁要求。
	M4 咖啡 服务		模块六 咖啡服务	任务一：经典咖啡制作及服务 任务二：特色咖啡制作及服务 任务三：自创咖啡制作	使用意式半自动咖啡机制(Double espresso,cappuccino,coffee latte ) 咖啡以正确的方式呈现，给客人提供良好服务； 3.确保操作卫生。	1.具备节约食材的意识，在设计和制作过程中时刻注意食材的充分利用； 2.能及时关注客人的需求，在对客制作与服务过程中，始终保持优雅的礼仪，为客人提供个性化的咖啡饮品服务。

从表2中可以看出,《西餐服务》课程对标世赛技术标准,内容在保持原有的课程内容上,完善现有课程教学内容。根据世赛技术标准和比赛模块可以看出,世赛以“典型工作任务”的方式，考核从业者独立开展本工种应具有的基本知识和能力。因此实训课程内容要运用基本知识,开展课程内容设计，充分调动学生的积极性和主动学习的能力。

3.3课程评价与世赛评分相对应，完善评价标准

课程评价应采用世赛评分标准,重视学生的职业素养、岗位服务技巧、社交能力、应变能力等,课程评价应分为客观评分和主观评分,评判标准分为0—3四个等级，客观评分考核学生的计划组织能力,主观评分考核学生岗位操作水平。同时课程评价体系应包括学生的职业素养、沟通能力、心理素质等综合素养能力，提升课程考核形式的合理性及考核内容的全面性。

3.5参照世赛场地规划，提升实训条件

技师学院应打造符合学校发展的实训场地，参考世赛比赛场地、设备、器具清单,遵守国家环境保护法,引入世赛绿色环保的先进理念,将实训场地布局进行分类、有序，提倡绿色制造和循环利用的理念。根据班级人数,依组设计独立的操作空间,学生上课过程中,能以“典型工作任务”的形式开展实训课程学习。综合考虑日常教、赛事组织、社会培训等需要,以达到实训场地的利用最大化,节约教学资源。

4结论

世界技能大赛作为技能界的“奥林匹克”,代表着一个国家和地区的技能发展水平。随着我国制造业的快速发展,企业数字化的快速转型，对技能人才的要求越来越高,技师学院应担负起培养行业、企业需求的高技能人才的使命,推动国家从技能大国向技能强国的发展。本文以世界技能大赛餐厅服务项目技术文件为参考,探究《西餐服务》课程的教学改革,以期通过本研究,促进本专业课程的建设与发展。

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