关于肉类食品营养与卫生的思考

高艳君

摘要：肉食是人类饮食中最重要的一类食物，普遍受人喜爱。肉类食物其原料为动物身上可供食用的肌肉及一些其他组织，经过不同程度加工而成。较之谷类、蔬菜、水果等其他类的主要食物，肉类往往被认为是更为高级也更为难得的食物。普通消费者非常注重肉类食品选购、保存、营养、烹饪，但2019新型冠状病毒(SARS-CoV-2)让人们再次意识到到肉类动物食品不安全因素很多，如生物性和化学性的污染等等。让国民充分了解肉类食品不安全因素，并加强行行政部门肉类食品防疫、检疫和监管，方可做到肉类食品的营养与安全需兼得。

关键词：肉类食品；营养；安全；卫生

1远离疫情，从保护野生动物做起

已知动物可以在某些特定条件下将疫病传染给人类。常见的人兽(禽)共患病有50余种，其中艾滋病、狂犬病、鼠疫、非典、禽流感等疾病的传播均与野生动物有密切关系。研究表明，2019年新冠病毒可能来自野生动物[1]。野生动物由于受生存环境和自身因素影响（不像家养的牲畜），可能携带某种（些）不可预测的病原体，而寄居在野生动物身上的病原体，与宿主和谐共生、相安无事，这既是大自然平衡法则，也是生物体适者生存法则。然而，人类的贪吃却打破了这些法则，使得野生动物很可能变成某些传染病传染源或传播媒介。世界最大的野生动物消费市场在亚洲，30%的中国人吃过野生动物。习近平总书记在党的十九大报告中指出，“人与自然是生命共同体”。因此，远离疫情，从我做起，尊重野生动物生命，保护他们栖息环境，做到人与动物和谐共处。

2生肉不宜吃、全熟最安全

很多人喜欢生鱼片的鲜嫩美味，殊不知，鱼肉类要能够生吃，需要极高的新鲜度，且生长环境绿色安全。一旦某个环节出现问题，食肉安全无法得到保障。目前我国仅南方就有数以百万华枝睾吸虫（肝吸虫）患者，其中不乏与食用生鲜或半熟鱼虾有关的患者。1988年上海市暴发甲型肝炎，约30万人患病，成为新中国成立以来上海市最大的一起公共卫生事件，通过流行病学追踪，这些患者与生食被甲肝病毒污染的毛蚶有关。另外，有人追求口感吃三成至五成熟的牛排，然而畜禽肉类食物本身存在许多寄生虫，如旋毛虫、囊尾蚴（囊虫）、猪住肉孢子虫、孟氏裂头蚴，这些寄生虫或寄生虫幼虫寄生在动物肌肉组织，人们生吃这些猪肉或牛肉，极易感染发病。不少人认为酱料和醋能杀死生肉中的病原微生物，可以放心食用，但事实上一般调味品，如酱油、醋、芥末、食用酒等几乎不可能杀死病原微生物。因此，畜禽肉不能生吃，生鱼片最好少吃，全熟食品最为最安全。肉类食品全熟所需时间：普通肉类，如牛羊肉片、牛肉丸、五花肉片等，通常烫煮10～15分钟；鱼虾类鳝鱼、泥鳅、鱼头等至少烫煮15分钟以上，虾、鱿鱼烫煮5分钟；内脏类毛肚、鸭肠、黄喉等，则烫煮上3～5分钟，脑花、动物血则要烫煮10分钟以上方。

3肉类食品烹饪时火候有要求，生熟肉类食品要分开

（1）烹饪火候:肉食的烹调方法各式各样，如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨等。炒是中国传统烹调方法，以油为主要导热体，通常油温不能超过150℃，热锅凉油最好。滑炒和爆炒在炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用。煮、蒸、炖、焖等，是以水为导热体，水的沸点100℃，烹调食材的火候不会超过100度，可大部分保持食物营养成分。鱼肉煎、炸、烤时，火候超过200℃，则蛋白质可能产生杂环胺类或苯并芘类等致癌物。红肉煎、炸、烤时，火候超过300℃，发生焦糊反应，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。（2）生熟分开储存:生肉及其渗出物可能携带多种病原微生物，甚至还会有寄生虫或幼虫，只有经过高温烹煮才能将其杀死，方可安全食用。因此，生熟分开不仅只在烹饪过程，更应该注重整个食物制备过程各环节，即购买、储存、加工等。除了储存肉食要分开外，处理生食物要用专用器具。切制生食材的刀具和砧板与切制熟食材的刀具和砧板必须分开。此外，准备食物前、后和用餐前要做到勤洗手。

4活杀现吃的肉不鲜美、不卫生

许多人普遍认为，禽畜当场活宰，才能绝对保证肉的鲜美和营养，甚至当场活剥皮毛，其实这样即血腥又不卫生，更不营养。研究表明，当鸡、鸭活宰时由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素会让肉类品质下降。另外现场宰杀鸡、鸭，其内脏、血污、排泄物会污染环境传播疾病，因此疫情期间，集贸市场、菜市场一律停止现场屠宰、加工活禽、活畜。定点屠宰场有严格卫生制度和卫生标准，可大大减少对环境造成的污染。屠宰场通常采用电击禽畜致其昏迷，可减少禽畜的恐惧和痛苦，避免直接承受死亡的应激反应。然后，再进行放血和屠宰，这样肉的品质会将会更好。也就是说，人们吃到的肉会口感更好，更健康。当然，条件允许时可选择排酸肉。排酸肉是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。

5肉类食品加剂应更倾向于天然性和安全性

在现代工业社会几乎所有的加工食品均含有或多或少的食品添加剂。目前，我国食品添加剂分为23类，有2000多个品种，食品添加剂，让食品不容易变质，口感更好，花样变多。通常在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类等等或多或少添加了防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、发色剂与色素、调味剂和香精等等。如我们熟知的肉类食品亚硝酸盐添加剂，其一是防腐，其二是发色，它可以让肌肉纤维变红，让肉看起来鲜嫩。但亚硝酸盐是一种致癌物，可能导致胃癌发生，如果腌腊肉制品颜色太鲜艳，很可能亚硝酸盐含量超标。对肉类食品选择新鲜的、自然的最好，为保证肉类食品的安全性和无害性，食品添加剂应更倾向于天然性和安全性。我们不要过多担心肉类食品添加剂，只要是国家规定的品种，而不是非食用物质，添加量符合规定，那么食品质量安全是有保障的，不会危害身体健康。

结论

目前，肉类食品是人们生活中不可或缺的一种食品，其具有的营养价值众所周知。为了确保人们的身体健康，应该加强对肉类食品营养与卫生的控制，有效避免各种因素影响肉类食品的营养与卫生，以此为人们提供可放心食用的肉类食品。

参考文献

[1]王龙江.探讨肉类食品的营养与卫生[J].食品安全导刊,2019(21):33+43.

[2]王彦丽.肉类食品营养与卫生的探讨[J].食品安全导刊,2018(27):70.

[3]李雅男.浅谈畜牧业中肉类营养成分及卫生[J].中国新技术新产品,2021(01):176.