卤肉制品防腐加工工艺的分析

庞美青

摘要：现阶段，卤肉制品受到了大多数人的喜爱，而卤肉加工工艺通常是较为复杂的，除了原材料的清洗、煮制外，通常还需要多种香辛料以及防腐剂来延长卤肉制品的保存期限。本文将以卤肉制品常用的防腐加工工艺展开分析，探究其在特定的防腐工艺条件下的防腐效果，以促进卤肉制品行业的健康安全发展。

关键词：卤肉制品；防腐；加工工艺

一、卤肉制品防腐剂的分类

卤肉制品受到了很多人的青睐，而现阶段，卤肉制品的防腐加工工艺仍然以传统的预煮、卤制方式为主，而此种防腐工艺通常存在较大的不稳定性，而且保质期限通常较短，不利于企业的发展。近几年的卤肉制品防腐工艺已经有很多种，例如通过添加化学防腐剂或天然防腐剂的方式、微波或辐照杀菌方式等，应用较为广泛而且防腐效果较好的防腐工艺通常是添加复合防腐剂。

（一）化学防腐剂

化学防腐剂是现阶段卤肉制品企业最常用的保鲜方式，市场上常见的肉制品化学防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸、亚硝酸钠等，其中以山梨酸钾的应用最为广泛。近几年，由于化学防腐剂添加量或使用不规范所引发的食物中毒现象时有发生，还会出现因防腐剂使用不当而引发各种副作用。

（二）天然防腐保鲜剂

天然防腐保鲜剂实际上是通过动物或植物以及微生物内部提取出来的具有一定的防腐功能的物质，这类物质与化学防腐剂相比则更安全一些，对人体基本没有损害。目前使用广泛的天然防腐剂包括溶菌酶、纳他霉素等物质，与此同时，在人们日常生活中或肉制品加工过程中经常会使用到花椒、大蒜、肉桂等香辛料，这类香辛料中就具有大量的防腐物质，例如多酚类或黄酮类物质都具有一定的防腐作用，所以，这些天然香辛料不仅仅用于调味，还经常被用作肉制品保鲜中，能够起到良好的抑制细菌生长和繁殖的效果。由于天然防腐保鲜剂的安全性比较高，所以应用也是最为广泛的，受到更多人的青睐。另外，由于天然防腐剂对肉制品的影响较小，基本不会改变肉制品原有的颜色和气味，并且具有较强的抗菌性，所以人们已经加大了对此类防腐物质的研究力度。

（三）复合防腐保鲜剂

复合防腐剂顾名思义，就是将天然防腐剂和化学防腐剂混合而得来的，将两种类型的物质按照科学的比例进行调配，所得到的复合防腐剂能够对肉制品中的某些细菌起到良好的消杀作用。通常情况下，复合防腐剂的调配可以根据肉制品的种类以及细菌种类进行研制，使得杀菌效果得到明显的提升，有效延长了肉制品的货架期。

二、卤肉制品防腐加工工艺

（一）试验材料及设备

试验主材料包括某食品公司的鸭翅和鸭脖，试验试剂包括氯化钠、纳他霉素、平板计数琼脂、乙醇、氢氧化钠、盐酸等。本试验所采用的主要设备包括电子天平、电热恒温水浴锅、高压灭菌锅、真空包装机、pH计、生化培养箱以及磁力加热搅拌器等。

（二）试验方法

1.样品处理前

（1）鸭翅和鸭脖，将试验所用的原材料进行真空包装并及时取回试验室内。（2）卤汤汁。将卤汤汁取回并包装于样品袋中，用于保存汤汁的样品袋是经过灭菌处理的，以保证试验的准确性。

2.复合防腐剂前处理

将试验所需要使用的复合防腐剂按照合理的比例添加于已经经过灭菌处理的卤汤汁中，并搅拌溶解，形成复合防腐剂溶液备用。

3. 卤肉制品菌落数量的测定

现阶段，我国在酱肉制品菌落数量测定方面已经做出了详细的测量方式，所以本文的测定方法经按照按CB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落形成单位数测定》中的方法来实施。

4.不同的测定条件下卤肉制品防腐效果的测定

将鸭翅与鸭脖在超洁净工作台中从真空包装中取出，分别测试不同灭菌温度、不同灭菌时间以及复合防腐剂的不同用量条件下，对肉制品防腐效果的影响。首先是不同温度的方法效果测试。取出200g肉制品，将相同配比的复合防腐剂溶液均匀喷涂与肉制品表面，经过晾干和真空包装后，分别放入温度不同的高压灭菌锅内，待灭菌20分钟后取出，将晾好的肉制品存放与温度为37°C的生化培养箱内，每间隔2d后进行肉制品取样，如果不存在胀袋等异常情况，则测试不同温度条件下的样品菌落数量并记录。其次是不同灭菌时间的防腐效果测试。同样对肉制品取样200g,将相同配比的复合防腐剂溶液均匀喷涂与肉制品表面并晾干，将晾干后的肉制品进行真空包装，将包装好的样品存储在温度为105°C的恒温箱中，每个样品存放时间间隔2分钟，然后放晾并存放在37摄氏度的生化培养箱内，在2d后进行取样，如果未发生胀袋的现象，则正常测试其菌落数量并记录。最后是不同复合防腐剂用量的防腐效果测试。将肉制品取出200g，分别喷涂不同比例的复合防腐剂溶液，需要保证所有样品喷涂均匀，待防腐剂溶液晾干后，将肉制品存储与真空包装袋中，再经过20分钟的沸水灭菌，将晾好的肉制品放进相应的生化培养箱内，每间隔2d进行肉制品取样并观察是否发生胀袋的情况，如果不存在异常情况，则测量每次取样的菌落数量并记录。

（三）试验结果分析

1.复合防腐剂用量对酱肉制品防腐效果的影响

经过复合防腐剂用量的测试可以表明，复合防腐剂用量越多，菌落数量越少，经过恒温贮藏后，肉制品菌落数量仍然呈现出上升趋势。当复合防腐剂浓度不超过7%的情况下，经过恒温贮藏的肉制品菌落数量超标，在浓度超过7%的情况下，经过恒温贮藏的肉制品菌落数量是符合标准的，而且菌落数量不会随着复合防腐剂浓度的增加而增加。

2.不同灭菌温度对酱肉制品防腐效果的影响

经过试验表明，灭菌温度越高，肉制品的菌落数量越少，而保温时间越长的肉制品样品，其菌落数量呈明显的上升趋势。当灭菌温度在100°C以下时，肉制品经过恒温贮藏一定的时间后，测量其菌落数量超出标准数量；而灭菌温度已经达到100°C时，同样经过相同时间的贮藏，测量其菌落数量是符合标准的，而且继续增加灭菌温度会发现，样品的菌落数量仍然成下降趋势。由此可见，当灭菌温度在105°C时，菌落数量处于标准范围内，而且菌落数量呈现出较平稳的趋势。

3.不同灭菌时间对酱肉制品防腐效果的影响

通过对相同样品的进行不同时间的灭菌操作可以发现，灭菌时间越长的肉制品样品，测量其菌落数量要低于灭菌时间短的肉制品菌落数量，而且如果灭菌时间不足10分钟，在经过恒温贮藏后，其菌落数量会明显超标；而灭菌时间在10分钟以上的情况下，测量经过恒温贮藏的样品的菌落数量是能够达标的，而且菌落数量并不会随着灭菌温度的增加而增加。

4、正交试验分析

通过对该试验所得出的数据进行综合分析可以得出，卤制鸭翅和鸭脖两种肉制品在运用相同的防腐工艺的情况下，其防腐效果是相同的。而影响鸭翅和鸭脖防腐效果最主要的因素仍然是进行热处理时的温度，而后是所喷洒的复合防腐剂的浓度，而影响较小的则是对肉制品进行热处理的时间。

总结

综上所述，在进行肉制品灭菌过程中，通常需要将灭菌温度控制在105摄氏度，灭菌时间在10分钟以上，而且复合防腐剂浓度控制在7%，此时的灭菌效果是最好的。通过分析发现，对于肉制品防腐效果影响较大的仍然是灭菌温度。所以，企业应该合理控制各项灭菌防腐工艺的时间、温度以及防腐剂浓度，针对不同的肉制品应该选用不同的防腐工艺，合理的防腐工艺不仅能够有效延长肉制品的保存期限，更能够为企业节约大量的加工和处理成本，最重要的是能够有效保证了卤肉制品的食品安全性，增加客户信任度，进而提升企业信誉和企业的市场竞争力，为企业发展提供坚实的基础。

参考文献

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