药食两用物质的食品研发创新与思考

李少飞   ,刘会平

摘要：基于药食两用物质食品研发创新与思考，通过发现药食两用食品研发中存在的问题，及药食两用食品创新研发基本思路的探讨，指出药食两用食品的研发应当在中医经典食疗文献基础上进行科学合理的配方设计，在产品剂型的选择上可参考中医传统的药膳食疗剂型，如茶、粥、羹、饮等；可通过食品科学、生命科学、营养学、医学与现代食品工业相结合，综合疾病控制、基础研究、临床营养等多学科研究的优势，加强药食两用食品研发的工艺、物性和质构研究，不断创新产品配方与工艺流程，研发安全、营养、美味且具有中国特色的药食两用食品，进一步扩大药食两用食品研发的应用前景。

关键词：药食两用；食品研发；研发流程；食疗

我国对“药食同源”的认知由来已久，传统药食两用物质既是效果良好的中药，又是常见食品，如葛根、山楂、山药等。近年来，我国高度重视国民营养与健康产业的发展，2016年国家颁布了《中医药发展战略规划纲要(2016一2030年)》，提出“大力发展中医养生保健服务，开展药膳食疗、加强保健食品研发”等理念；2017年国务院办公厅印发《国民营养计划(2017―2030)》，提出“进一步完善我国既是食品又是中药材的物品名单”“推进传统食养产品的研发以及产业升级换代”等一系列重要举措，均为我国药食两用食品研发提供了一定的政策支持。如何顺应我国经济水平的发展和食品工业的进步，结合广大消费者不断增强的保健意识，将传统药食两用物质开发为健康食品，是产学研的一个重要命题和方向。本研究分析药食两用食品研发相关问题，为相关产品的研发创新提供参考。

1、药食两用食品研发中存在的问题

1.1.药食两用食品研发缺乏中医理论支持

以往药食两用食品研发，只注重某种药食两用物质的营养成分、药理作用，忽略配伍的重要性、科学性，简单认为相同疗效的几种药食两用物叠加就一定会实现效用的叠加，其实药食两用食品配方的设计用“1+1=2”思路是片面的，药食两用食品的基础应该是中医理论。中医食养食疗是系统的饮食健康管理，药食两用食品是传统食养食疗的一部分，应当充分发挥中医整体观的指导作用，重视中医辨证论治及辨体论治在药食两用食品研发中的体现，同时也要重视中医“治未病”思想在药食两用食品研发中的应用，不过分夸大药食两用食品的作用。

1.2.药食两用食品研发缺乏现代科学理论与技术支撑

药食两用食品的研发既要传承，又要创新。目前药食两用食品的研发在剂型、工艺技术等方面创新性不足，这是阻碍药食两用食品研发升级发展、形成技术竞争力的瓶颈。做药食两用食品并不是固步自封，也不是纯粹的文化传承，要关注现代生命科学、食品科学甚至社会文化相关学科的研究进展，既运用现代科学加强对食品功能因子的选择、提取、分离和纯化，阐明药食两用食品配方中的功能因子及其作用原理，同时也要从中医药理论的角度阐明“食疗”机理，提高药食两用食品的研发水平，更好地体现产品的功能性，有助于企业研发出功能因子更加明确、产品功效更加清晰、质量稳定可控的药食两用食品[1]。

1.3.药食两用物质的安全问题

药食两用食品作为流入市场直接面向消费者的一般食品，其安全性是首要问题。在食品研发过程中，首先要确保药食两用食品原料的安全性，避免可能出现的农药残留、重金属污染和霉菌污染等食品安全问题，加强对药食两用食品原料的安全性研究，建立和完善药食两用食品原料数据库；同时要加强药食两用食品安全评价体系，包括药食两用食品安全评价方法与安全管理。在生产过程中注重质量控制与指标检测，确保生产食品的安全性。

2、药食两用食品研发思路分析

2.1.产品配方的研发

食品配方设计是根据产品的形态要求与工艺条件，合理选用原辅材料，通过试验优化，最终确定原辅材料的用量配比。设计产品配方首先要确定目标人群，明确产品需求，以便确定产品形态等信息。在确定产品形态的基础上，进行配方设计时可充分利用中医药文献典籍，将相关经方验方作为药食两用食品配方研发的基础，通过文献计量分析、知识图谱等新型数据发掘与文献研究手段，结合临床研究，形成配方依据，再由中医药专家进行量效关系论证，进一步确定产品形式及配方选择。

2.2.生产工艺的研发

生产工艺的研发主要包括产品形态选择、工艺路线、工艺参数确定以及对拟定的生产工艺进行验证等内容。不同的产品类别、产品形态将采用不同的工艺流程与路线，同时要确定工艺操作要点，通过单因素试验、正交试验设计、响应面法等进行工艺优化设计，探究生产工艺中的各项变量对产品形态、口感及理化指标等的影响，以专业人员感官评价及相关检测指标为评分依据。此外，电子舌、电子鼻等设备可为食品研发提供更加客观、重复性高的检测辨识方法，由此完成产品的生产工艺设计。实验室工艺优化完成后，一般需中试后再进

行产品的正式投产，中试规模应是实验室配方量的50～100倍。合理的中试试验可为生产线的设计提供参考，缩短正式生产前仪器调试时间、减少原辅料浪费，同时为正式生产提供可靠的产品质量标准。研发人员需针对药食两用食品原料的形态、特点，引进适宜的成型设备，选择合适的产品成型工艺路线，研发方便消费者食用、保证产品稳定性并具有市场竞争力的产品。

2.3.质量标准研究

产品的质量控制同样是药食两用食品研发的重要内容，其重点在于保证原辅料的安全性及良好的生产加工规范，使产品符合感官要求、符合相关理化、微生物指标要求；确保产品稳定性等。质量标准是确保食品安全的重要手段，随着科学技术的发展，应用指纹图谱技术、光谱成像技术等方法开发出更多快速、无损与可视化的检测技术，逐渐应用到食品安全评价和质量控制中，对指导药食两用食品的研发、生产和销售等具有重要意义。

2.4.临床试食试验

药食两用食品这种既含有食品属性，又兼备功效指向的特殊食品，目前尚无试食试验的标准和规范，但考虑今后中医药药食两用食品的发展趋势和研究的需要，在研发创新中参考《特殊医学用途配方食品临床试验质量管理规范(试行)》、《保健食品检验与评价技术规范》进行试食试验。同时可结合中医辨证体系和评价标准，设计完整的人体试食试验方案，对目标人群有严格的纳入排除标准，选择适宜人群例数，按要求对受试者进行分组，采用符合规范的试验方法，确定观察指标，主要包括功效指标与安全性指标。也可借鉴目前膳食研究的一些热点，如基于GI评定等进行临床试食试验[2]。

发展前景

通过食品科学、生命科学、营养学、医学与现代食品工业相结合，综合疾病控制、基础研究、临床营养等多学科研究的优势，加强药食两用食品研发的工艺、物性和质构研究，不断创新产品配方与工艺流程，研发安全、营养、美味且具有中国特色的药食两用食品，进一步扩大药食两用食品研发的应用前景。

参考文献：

[1]王星.关于特殊医学用途配方食品研发的几点思考[J].中国食物与营养.2017,(4).8-10.

[2]王保平,赵斌.基于"药食同源"理论下的食用菌保健功能探析 [J].中国食用菌,2019,38(10):121-123.