不同储存条件下中俄食用油品质对比分析

刘雨馨，程璐尧，张敏，于佳丽，张浩 *，石青浩 *

摘要：通过国标方法测定过氧化值和酸价两个指标，对比国产和俄罗斯地产食用油在光照和避光下油脂品质的变化。结果显示光照对食用油品质影响较大，在过氧化值测定中橄榄油所受影响最大，其次是亚麻籽油和花生油，对俄罗斯产花生油影响也较明显。在酸价的测定中显示光照可加速食用油的酸败，俄产橄榄油和花生油变化最为明显。日常生活中可优先选择国产橄榄油和花生油及俄罗斯产亚麻籽油，并注意避光储藏。

关键词：中国；俄罗斯；食用油；过氧化值；酸价

油脂作为人类的重要营养和能量来源，提供人体无法合成的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），且还是脂溶性维生素的重要载体。油脂在存放过程中，容易受到光、热、氧以及油脂中的水分和酶的作用，使油脂分解成游离的脂肪酸等产物，这种变化通常称之为酸败。油脂的酸败通常分为两类，即氧化性酸败和水解性酸败^[1,2]。此外，油脂酸败的过程还受到原料和加工工艺的影响^[3]。目前评价油脂质量的指标主要有过氧化值、酸价、羰基价等，过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种初级产物，通过进一步分解，生成醛类、酮类等过氧化脂类有毒物质，不但破坏了食品的风味和营养，而且对人体的健康存在一定的风险^[4]。酸价是评定油脂品质的重要指标，植物油中的酸价过高则代表食物油脂发生氧化酸败。长期食用酸败油脂会破坏人体机能平衡，严重损害人体健康。根据GB2716-2018食品安全国家标准植物油的规定，食用植物油的过氧化值不超过0.25g/100g，酸价应不高于3mg/g。本文通过对过氧化值和酸价指标的测定，对比不同储存环境下中俄原产地食用油的差异，以期为生活中油脂的选择和储存条件提供一定的参考依据。

1材料与方法

1.1主要实验材料和试剂

橄榄油、亚麻籽油、花生油：均为市售国产和俄罗斯产某品牌食用油。

所用试剂均为分析纯。

1.2主要仪器与设备

BS124s型分析天平：北京赛多利斯仪器有限公司；XMTD-204恒温水浴锅：天津欧诺仪器股份有限公司。

1.3样品处理方法

取中俄产橄榄油、亚麻籽油、花生油分作两份（每份300ml），盛装在干燥、洁净的PET瓶中，一份置于日光下，另一份避光存放。每隔7天取适量样品测定过氧化值和酸价。

1.4测定方法

过氧化值的测定：严格按照GB 5009.227—2016中滴定法5.2的试样的测定，进行检测。按6.1分析结果的表述进行计算。

酸价的测定：按照GB 5009.229—2016中热乙醇指示剂滴定法17.3试样测定，按6分析结果的表述进行计算。

样品在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%，并进行空白实验。

2结果与分析

2.1两国产食用油在不同存储条件下过氧化值的测定

将中国和俄罗斯产橄榄油、亚麻籽油和花生油各分两份置于日光和避光存储，依据测定方法1.4定期取适量样品进行过氧化值检测，结果见图1、2、3和表1。

图1中俄两国橄榄油在不同储存条件下的过氧化值

图2中俄两国亚麻籽油在不同储存条件下的过氧化值

图3中俄两国花生油在不同储存条件下的过氧化值

表1实验前后各种食用油过氧化值的变化

	过氧化值的变化（mg/g)
	橄榄油	亚麻籽油	花生油
国产（避光）	0.0711	0.142	0.1239
俄产（避光）	0.1773	0.0778	0.1256
国产（光照）	0.4554	0.2886	0.1547
俄产（光照）	0.4254	0.3284	0.3598

由图1可以看出，两国橄榄油在避光条件下可以较长时间的储存，国产橄榄油在实验过程中较为稳定，未超出国标规定的限值，俄产橄榄油30天时达到限度值。在日照条件下，俄产橄榄油13天时过氧化值超出限度值，国产橄榄油18天时达到限度值。由图2可以看出，在避光条件下两国亚麻籽油存储时间较长，实验35天内过氧化值没有超过国标规定的限度值；在日照条件下，在21天左右时两国产亚麻籽油均达到限度值，其中俄国产亚麻籽油过氧化程度更高。由图3可以看出，俄产花生油初始过氧化值略低于国产，在避光储存过程中，两国产花生油过氧化值变化趋势相近，实验35天中未超过国标限值；日照条件下俄产花生油过氧化值升高较快，22天时达到规定限值；国产花生油29天达到规定限值。

通过对两国橄榄油、亚麻籽油和花生油过氧化值的测定，可以看出日照对食用油过氧化值的影响明显，主要是因为光使氧分子活化并使油脂中游离基生成，从而加快了油脂自动氧化、酸败^[5]。在日照条件下过氧化值达到国标限度值由先到后的顺序是：橄榄油>亚麻籽油>花生油。所有食用油中受光照影响最大的是橄榄油和亚麻籽油和俄罗斯产的花生油，分析原因可能是前两种油不饱和脂肪酸含量高，在光照下更不稳定，而俄罗斯花生油可能由于原料成分或加工精度的影响，导致自身稳定的较差。在避光条件下食用油的稳定性较好。

2.2两国产食用油在不同存储条件下酸价的测定

将中国和俄罗斯产橄榄油、亚麻籽油和花生油各分两份置于日光和避光存储，依据测定方法1.4定期取适量样品进行酸价的检测，结果如图4、5、6和表2所示。

图4中俄两国橄榄油在不同储存条件下的酸价值

图5中俄两国亚麻籽油在不同储存条件下的酸价值

图6中俄两国花生油在不同储存条件下的酸价值

表2实验前后各食用油酸价的变化

	酸价的变化（mg/g)
	橄榄油	亚麻籽油	花生油
国产（避光）	0.464	0.278	0.454
俄产（避光）	0.51	0.325	0.557
国产（光照）	0.592	0.455	0.577
俄产（光照）	0.729	0.513	0.633

由图4、图5、图6和表1可以看出，几种食用油的初始酸价中俄罗斯产亚麻籽油最高，橄榄油次之，花生油和中国产亚麻籽油较低。光照和避光条件下，油脂的酸价都有所升高，光照条件下升高的较明显，俄产橄榄油和花生油酸价增加的最为突出，但整个实验周期中所有油脂都没有超过国标规定的限度（3mg/g）,说明光照可以加速酸价的升高，但影响较小。

3结论

通过对不同条件下中俄两国橄榄油、亚麻籽油和花生油过氧化值与酸价测定，可以看出光照对油脂的过氧化值影响较大，且对橄榄油的影响大于亚麻籽油和花生油，对俄产花生油影响也较为明显。光照会导致油脂的酸价升高，但影响较小。通过各种食用油实验前后的过氧化值和酸价的比较，在选择食用油时可优先选择国产橄榄油和花生油及俄罗斯产亚麻籽油，并注意避光储藏。

（通讯作者：张浩，石青浩）

参考文献：

[1] 刘一军，俞晔. 进口油脂游离脂肪酸产生及影响测定因素分析[J]. 粮食与油脂, 2001, (12): 43.

[2] 孙丽芹，董新伟，刘玉鹏. 脂类自动氧化机理[J]. 中国油脂, 1998, 23 (5): 56-57.

[3] 张亮，李世刚，曹培让，等. 制油工艺对菜籽油微量成分和氧化稳定性的影响[J]. 中国油脂, 2017, 42(02): 1-6.

[4] 邓鹏，王守经，王文亮. 食用油氧化机理及检测方法研究[J]. 中国食物与营养, 2008(08): 17-19.

[5] 胡婷. 不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响[J]. 化工管理, 2016(02): 196.

基金项目：天津天狮学院大学生创新创业训练计划项目（D20023）

作者简介：刘雨馨（2000-），女（汉），四川广安人，本科

*通讯作者：张浩（1985-），男（汉），讲师，研究生，研究方向：食品质量安全；石青浩（1987-），男（汉），实验师，研究生，研究方向：食品添加剂。E-mail：[e-mail]。

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