绿茶生产加工技术研究与应用分析

福建沧趣茶艺有限公司 350001 刘木溶

摘要：绿茶在初级精制加工中,鲜叶易于受诸多因素干扰而产生各种生物化学变化,有研究分析结果表明,茶叶中氨基酸、维生素、芳香性化学物质、糖类等生物降解剂和转化后的生物保留代谢剂转化含量相对较高,色素、茶多酚及对苯乙酰胺等酯型氨基儿茶素的生物降解剂和代谢剂转化含量相对较少,生物碱的降解含量适中。由此可见。跟踪各种生化工序调控茶叶生化成分组成的有益环节变化,研究生化组成调控管理方法的各种技术应用整合,这是不断提升我国绿荼茶叶产业发展品质的一个重要关键。

关键词：绿茶生产加工技术；研究与应用

我国是茶树的起源地,茶叶种植历史悠久,茶区范围幅员广阔。在现今我国生产的众多茶叶种类中,以绿茶的产量最多,约占全国各地茶叶总产量的7成左右。绿茶作为我国茶叶生产、经营消费的重要领域和主导性产品,又是目前我国茶叶生产和出口的大宗优势传统农产品,抓好了绿茶的生产,不断改善和提高绿茶的质量,顺应了市场需求,是今后我国茶叶工业生产、经营过程中的重点和方向^[1]。

一、绿茶生产的生产线加工技术

传统的绿茶加工工序分成四个步骤，即“摊放、杀青、揉捻、干燥、”，在引入机械化生产后相应的加工步骤还是沿袭传统的加工工艺执行^[2]。即采用以下流程：

首先第一步对茶树进行鲜叶采摘验收；第二步将验收后的茶树鲜叶进行摊放贮青；第三步，将贮青完成后的茶叶送入无污染电热源杀青机中，进行杀青，第三步，杀青后的茶叶通过自动网带输送冷却机进行降温处理；第四步，降温后的茶叶送入自动冷却回潮输送机中；第五步，通过高频率震动槽输送机，增加茶叶的蓬松程度；第六步，将粗加工后的茶叶通过茶叶提升机送入茶叶往复平输机，在送入茶叶揉捻机，进行茶叶揉捻，帮助茶叶成形；第七步，通过高频震动槽输送机，整理茶叶形状，然后再通过茶叶提升机，将茶叶送入无污染的电热烘干机中，将茶叶再度烘干；第八步，将烘干后的茶叶经过高频震动槽输送机，再通过网带输送冷却机进入摊凉平台，完成整个茶叶的加工过程^[3]。

绿茶在实际进行机械化加工时，往往需注意以下工序步骤：首先是新鲜采摘的茶叶一般需要通过人工均匀地平铺在贮青机组不锈钢细网上，再通过全自动模式的设定下，经过相关的茶叶贮青控制程序根据事先设定好的贮青工艺参数，自动启停各贮青钢网上配备的贮青风机，完成贮青工艺后，贮青完成后的茶叶经过相关输送链转动，经由贮青机组前方的相关输送设备及杀青机前端的皮带提升机，将鲜叶送入杀青机进行杀青；根据杀青机预先设定好杀青参数，如杀青温度及杀青时间等，完成杀青绿茶梳理过程中的额杀青程序，完成杀青后，及时将杀青叶输送到杀青设备后端的冷却设备进行冷却；冷却机配有冷却风机，采用网带链输送，可以加快杀青叶冷却效率；当完成杀青工序后的新茶叶完全冷却后，再通过自动化揉捻机组前端的皮带提升机及智能化输送分配系统有序地分配到揉捻机组内部各揉桶内进行揉捻，揉捻机组配备全自动的控制程序，预设各种茶叶的揉捻参数，并完全实现自动称量、自动揉捻；在揉捻完成后通过揉捻机组内部的出料输送机及后端的皮带提升机，在高频率的解块机中将揉搓成团的茶叶打散解块，解块后的茶叶再经由烘干机前端的网带提升机输送到烘干机内进行烘干；烘干机部由数层可翻动的不锈钢板网组成，茶叶在烘干机内由上往下层层翻动，烘干机内部温度可控可调，且根据茶叶成熟需求进行设定，同时不锈钢钢网的翻动速度可以按需求调节，最后经由烘干机组后端的烘干出口传送到冷却机组上，这就是茶叶加工过程中所完成第一道烘干工序；初烘后的茶叶经过冷却后由复烘前端的网带提升机输送到复烘烘干机内部，同理经由不锈钢翻板输送，完成复烘工艺；当以上工序完成后，即最后茶叶经过一道冷却及筛分机筛除制作过程中的额茶叶碎末，就全部完成了绿茶的各个生产工艺，得到最新的绿茶。

二、绿茶生产加工技术的研究与应用

（一）借鉴食品生产加工工艺

借鉴了我国绿茶连续式清洁化的茶叶生产加工流水线的一些成功经验,建立了一条绿茶连续式清洁化的茶叶生产加工流水线,使得茶叶的生产加工不至于落地,实现了保证绿茶茶叶生产的安全和清洁,使用了易清洗、无化学污染的茶叶电热源,保证了无污染烟叶茶的生产,在对茶叶防腐耐油污、抗尘、防有害微生物和抗污染等各个环节过程中都可以进行有效的保护改善,取得了显著的经济生态和社会环境效益,对于促进绿茶茶叶生产的健康性和可持续发展也十分具有重要的技术指导意义^[4]。

（二）绿茶生产的贮青技术

贮青是指在新鲜茶叶摘下过后存放在一定的环境下,使茶叶的水分自然散发,目的是初步保存茶叶的香气。这一过程是让茶叶中多种化合物进行不断转变,其中化学性质不稳定且沸点低的化学物质随着茶叶贮青的过程逐渐挥发,或转变为另一种化学性质稳定的化合物,进而使茶叶中化学性质稳定且沸点高的香型化合物逐渐显露。当前,国内外运用的贮青技术主要包括摊放贮青、滚筒贮青和贮青箱贮青等方式。

（三）绿茶生产的杀青技术

杀青技术是通过破坏新鲜茶叶中的酶活性，防止化合物发生酶促氧化反应，以此改变茶叶中的成分，使得茶叶的叶质更柔软、韧性更强，最主要的是为捻搓成条。不同的杀青方式所产生的香气也不尽相同。具体有锅式杀青、滚筒杀青等杀青方式^[5]。

（四）绿茶生产的捻揉技术

捻揉的主要目的是将茶制品紧缩成条，最大程度保证茶叶的香味。捻揉技术主要通过控制投叶量、捻压力道和捻压时间的控制进行茶叶捻压。投叶量由投入茶叶的鲜嫩程度决定，嫩茶叶的投入量少，老茶叶的投入量多。揉捻的压力要遵循“先轻后重再轻”的模式，首先轻柔 3至 5 分钟，接着再逐步加大揉捻力道，然后逐步减轻捻揉压力。这样的捻揉方式能够充分保证茶叶顺利成条，并且能够最大程度地降低茶叶细胞组织的破损率。

（五）绿茶的干燥技术

干燥是绿茶生产技术的最后一道工艺，将揉捻后的茶叶送到烘干机上进行干燥，干燥设备常采用全自动链板式烘干机，干燥的过程分毛火和足火（初烘和复烘），一般毛火的温度控制在120℃左右，足火温度控制在110℃左右，成品茶的含水量控制在7%以内。

结语：

茶叶作为我国重要的饮料，只有通过不断的分析和研究绿茶生产加工技术，改良和创新茶叶处理技术来提高茶叶品质。通过对绿茶生产加工技术原理的探究，将技术实际运用到茶叶加工过程中，形成采摘、贮青、杀青、捻揉和干燥的生产流程，最大限度地保留茶叶的醇香。

参考文献：

[1]桂安辉,叶飞,高士伟,等. 卷曲形绿茶机械化加工技术研究现状与发展趋势[J]. 茶叶通讯,2019,46(1):1-5.

[2]朱德文. 用机采茶鲜叶加工速溶绿茶关键设备及技术的研究[D]. 安徽:安徽农业大学,2013.

[3]郑红发,李赛君,黄怀生,等. 优质绿茶生产的理论与实践Ⅳ湖南绿茶品质特点和关键加工技术[J]. 茶叶通讯,2009,36(1):3-6,10.

[4]刘庚强,胡光华,李浩权,等. 广东绿茶连续自动化加工生产线工艺技术研究与应用[J]. 现代农业装备,2020,41(1):61-64.

[5]毕新丁,余新祖. 加快茶叶初制加工技术装备改造提高婺源绿茶加工品质[J]. 江西农业,2016(20):36-37.