层酥制作技术总结

梁晓宇

1前言

层酥一直是各项中式面点竞赛的指定品种，也是学校烹饪教学中不容忽视的技术难点，自工作以来，我不断试验、总结，对层酥类制品的制作有了进一步的认识，现将结合糖果酥的制作，把层酥制品的制作技术总结如下：

2层酥的制作流程

凡是制品起酥层的点心都叫做层酥，根据层次外露的情况，可将其分为明酥、暗酥和半暗酥。层酥制品能起酥层的原因在于层酥面团是由水油面和干油酥两种不同的面团经包裹、擀制、折叠而成的，有一定韧性的水油面包裹松散柔软的干油酥，经过反复擀制、折叠，令水油面和干油酥层层叠加，又相互隔离，通过加热，水分受热汽化，产生水汽张力，而油脂受热不黏连，从而令水油面和干油酥的间隔变得明显，从外观上形成明显的层次。

层酥制品的制作流程大致如下：调制水油面--调制干油酥--开酥--成形--成熟。层酥制作的流程环环相扣，任何环节的操作不当都会影响最后成品的质量，与此同时，原料的选择和配比同样不容忽视。

2.1原料选择

层酥类制品的原料主要有面粉、水和油脂。水油面的制作应当选用中筋粉，因为在开酥过程中，需用水油面来包裹住干油酥，在后续的擀制、折叠过程中要求水油面保持不破，这就要求水油面有一定的筋性，但这个筋度要把握得当，面团筋度过大，揉制面团耗费时间长，而且开酥过程中面团易收缩，不易舒展擀开；当面粉的筋度过低时，面团筋性过弱，开酥过程中容易出现断裂，造成"碎酥""爆酥"等酥层破碎的现象。以"糖果酥"的制作为例，水油面的的调制以低筋面粉：高筋面粉=3:1的比例搭配较为适宜。干油酥应选用低筋粉，降低面团的筋度，达到好的起酥效果。油脂一般选用冷的熟猪油，其色泽洁白、味道香醇，起酥性好，有利于加工操作；热的熟猪油则黏结不起，成品容易开裂。部分层酥品种的制作也会加入黄油或者起酥油，以优化配方，令成品效果更佳。层酥类用糖较少，主要是利用白糖在高温下产生焦糖化反应，从而形成金黄色的色泽，改善成品的颜色，同时增加食欲。

2.2面团的调制

层酥类的面团调制包括水油面的调制和干油酥的调制。

2.2.1水油面的调制

水油面是由面粉、水、油脂充分揉制而成，兼备韧性和酥松性的面团。其中面粉、水与油脂的比例约为1:0.4:0.2，这个比例还应根据制作的具体品种适当调整，油脂用量对于酥皮的口感有很大的影响。用油量太多，水油面形成的面筋网络少，筋性弱，开酥时容易破裂，影响分层，成品口感酥化，炸制时易破碎、露馅；油脂用量太少，则面团筋性过大，成品过于硬实，口感不佳。水油面的制作还可加入适当的糖，有助于成品在成熟时上色。

除却原料，水油面的调制也非常关键，水油面要反复揉搓上筋。明酥类制品，要求制品酥层清晰，层次均匀，要达到这样的成品效果，就要提高水油面的筋力，否则，筋力不够，开酥过程，酥层容易断裂，出现乱酥现象。

2.2.2干油酥的调制

干油酥由面粉与油脂调制而成，不加任何辅料和水，所以酥松软散，没有韧性、弹性，但具有一定的可塑性和酥性。面粉应选用低筋面粉，有利于降低面筋的生成，使干油酥具有良好的延伸性和可塑性。面粉和油脂的比例为2:1，油脂的用量直接影响制品的质量，用油量少，成品不酥松；用油量过多，成品酥层易碎。最常用的油脂为猪油，起酥性较好，制品的酥层清晰，口感酥松。然而，猪油的熔点为28℃，在擦搓油心时，人体手心温度以及环境温度容易造成油心过软，从而增加开酥的难度，容易造成断酥、爆酥等现象。为避免这种情况，可以在制作干油酥的时候，把猪油和黄油或者起酥油按1：1的比例搭配使用。黄油的熔点较高，为40～50℃，若只用牛油制作，面团柔润性较差，成品口感偏硬脆，酥层易变形、层次较差。

和面采用"擦制法"，增大面粉与油脂的接触面积，使面粉与油脂充分黏结在一起，但注意不要擦制过度，令面团过软，干油酥面团的软硬度应与水油面的软硬度一致，如果在夏天，因为温度的影响，干油酥过软，可以适度冷藏后再进行开酥。

水油面和甘油酥的搭配也有一定的比例，以糖果酥为例，其用料为：水油面：低筋面粉150克、高筋面粉50克、猪油30克、水100克、糖30克；干油酥：低筋面粉170克、猪油50克、起酥油50克；不同品种可适度调整，但应把握好分寸。当比例失调时，特别是干油酥使用过多，在开酥时会出现涨酥现象，给制品包捏带来困难，成熟时制品容易松散，难成形。

2.3开酥

开酥是指将干油酥包于水油面中，经过反复擀薄叠起，使干油酥与水油面层层相隔，形成层次，制成酥层的过程。开酥分为大包酥和小包酥两种不同的方式。在烹饪赛场上，为缩短制作时间的同时提高成品的观赏性，大多选手选用难度更高的大包酥手法制作明酥。以糖果酥的开酥为例：先将干油酥修整成正方形面团，用擀面杖把水油面擀成干油酥的两倍长的矩形面皮，在水油面的1／2处均匀铺上油心，再将另1／2的水油面翻盖其上并收紧封口，用擀面杖将其擀薄至约0．6cm，再将其两边向中间折叠，形成三折重叠；再次用擀面杖将已折叠在一起的层酥面团擀薄至0．5cm，将两端的酥皮往中间对折，再对折，叠成四层；最后将面团擀薄至1cm，均匀切成6条，注意长度和宽度，保持酥皮的厚度，在表面扫少许清水或蛋清，使酥皮层层叠加，形成酥层均匀的面团，适当冷冻后再切片，包馅，成形。

在开酥过程中，需要注意以下几点：(1)水油面和干油酥的软硬度要一致。若水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；若水油面硬，而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀；(2)开酥时，两手用力要均匀，由中间向上、下、左、右擀开，使面坯厚薄一致，皮面平整、规则，保证干油酥分布均匀；（3）用擀面杖擀制面皮时要顺着纹路轻擀，用力要均匀，否则酥层易乱或者断裂。

2.4成形

糖果酥的形状仿似糖果，把酥皮擀薄后，放入莲蓉馅，将酥皮的两端靠近馅心的部分稍用力捏紧，涂蛋清，贴上剪成细条的海苔，再将酥皮的两端稍加修整。层酥的创意形状大多仿似植物或动物形状，近年来，在省赛上常见的有藕酥、辣椒酥、蘑菇酥、天鹅酥、松鼠酥、乌龟酥等等。

2.5成熟

层酥制品的成熟方法一般为油炸或者烘烤。烘烤通常适用于暗酥类制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、老婆饼等，在烘烤的开始阶段，要用较高的炉温，否则会影响膨胀，还会令酥层内的油漏出；基本定型后，可以适当降低炉温，使水油皮和干油酥的水分蒸发，达到酥松的口感。

明酥主要以油炸为主，一般在四至五成油温下锅，使制品里外受热，酥层逐渐张开，展现层次；与此同时，制品内部受热膨胀，逐只浮起；这时可适当提高油温，使酥层定型，成品口感酥脆。下锅时的油温要把握得当，如果油温过高，制品外皮迅速定型，酥层无法展开，成品会出现并酥、僵硬现象。如下锅的油温太低，制品虽内外受热，但酥层仍展不开，制品软塌，一旦油温突然升高，油酥部分会溶解于油锅中，制品外部不能定型，造成酥层窜凸、制品松散、外观变形的现象。

3小结

层酥原料配比讲究，制作流程复杂又环环相扣，每个流程的操作都有可能影响到成品的呈现效果。在烹饪加工中，存在着物理变化和化学变化，食材的配比、加工的手法、成熟方式甚至是同一成熟方式的不同温度都有可能影响食品的最终呈现，包括形状、色泽、香气、风味、口感和营养。本文着重于对层酥的选料、和面、开酥、成形和成熟作分析和总结，还有许多未作尝试的可能性值得研究，要令层酥以及层酥技术在传承中获得生命力，就必须优化配方，改进工艺，与时俱进。

参考文献

[1]周晟.层酥类制品成因剖析[J].职业技术,2012(05):121.