探讨食品微生物检验菌落总数测定方法的效果

董志涛1聂琳娜2朱晓月1吴迪1

摘要：目的研究分析测试片法（testpiecemethod，TP）、计数琼脂平板法（countingAgarplatemethod，CAP）及琼脂倾注TTC平板法（2，3，5-chloridethreephenyltetrazole，TTC）对食品微生物菌落总数的测定效果。方法此次研究的对象是选取70例需进行菌落总数测定的食品样本，分别应用测试片法、计数琼脂平板法及琼脂平板法进行测定，对比三种方法的菌落总数超标样品检出率。结果TTC法菌落总数超标检出率为24.3%，显著高于测试片法（7.1%）及计数琼脂平板法（11.4%），P<0.05。结论与TP及CAP相比，TTC法对于菌落总数超标样品的检出率更高、灵敏度更好。

关键词：微生物检验；测试片法；计数琼脂平板法；琼脂平板法

[abstract]ObjectiveTostudytheeffectsoftestpiecemethod（TP），countingAgarplatemethod（CAP）andagarpouringTTCplatemethod（2，3，5-chloridethreephenyltetrazole，TTC）onthetotalnumberoffoodmicrobialcolonies.Methods70foodsampleswhichneedtobetestedforthetotalnumberofcolonieswereselectedforthisstudy.Thedetectionratesoftheabovethreemethodswerecomparedbyusingthetestsheetmethod，thecountingagarplatemethodandtheagarplatemethodrespectively.ResultsThedetectionrateofTTCmethodwas24.3%，significantlyhigherthanthatoftesttabletmethod（7.1%）andCountingAgarplatemethod（11.4%），P<0.05.ConclusionComparedwithTPandCAP，TTCmethodhashigherdetectionrateandbettersensitivityforsampleswhosetotalnumberofbacteriaexceedsthestandard.

[keywords]microbiologicaltest；testtabletmethod；CountingAgarplatemethod；agarplatemethod

食品卫生安全关乎国人的健康生活，采用快速、准确的微生物检验方法、制定安全、可靠的食品检验标准是保障饮食安全的重要手段和基本措施。总菌落数可反映加工食品的整体卫生情况，且检验快速、准确性高，可作为食品卫生检验的独立性指标，为了比较TP、CAP、TTC3种总菌落数计数方法的检验效果，特进行该研究。

1资料与方法

1.1一般资料

（1）试验时间：2017年1—9月。（2）试验材料：测试纸片（符合中国SN/T1897-2007标准、美国AOACOMA标准：986.33、989.10、990.12）、计数用琼脂培养基PCA（250g）、TTC培养琼脂（在PCA中添加TTC，培养基中TTC终浓度为0.005%），上述材料、试剂均在效期内使用。（3）检验样本：所有样品由5个食品厂企业提供。

1.2方法

（1）CAP：测定前对试验所用吸管、容器、耗材进行消毒处理，保证无菌，制作琼脂培养基，取待测样本加入无菌磷酸缓冲液充分混匀后梯度稀释为10倍、100倍、1000倍、10000倍样本均液，选择适于计数的2～3个稀释浓度样本液，接种至无菌琼脂培养皿中恒温培养，并取磷酸缓冲液作对照接种，在（36±1）℃条件培养（48±2）h后，参照GB4789.1-2010规定进行菌落计数、换算。

TP：取上述稀释后样本2～3个，将滴加在测试纸片中央，静置5min后显微镜观察、计数。注意保证操作无菌性、操作台面水平、控制薄膜按压力度。（3）TTC：稀释、培养、计数过程同CAP，区别是向琼脂培养加入TTC观察显色反应并计数。

1.3观察指标

检出总菌落数：严格按照TP、CAP及TTC3种菌落计数操作方法对70例样本中的总菌落数（CFU，个/g）进行计数，纳入计数的菌落种类包括艾希大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等病原菌（详见GB4789.1-2010[1]中的要求）。

（2）样本总菌落数超标率：将3种计数方法测定的总菌落数与国标GB4789.1-2010[1]中对于总菌落数超标标准进行对照，以样本检验总菌落数>1500个/g作为超标判断标准。

1.4统计方法

采用SPSS17.0软件对3种菌落计数方法的总菌落数超标样品检出率作配对χ2检验，若P<0.05，说明二者差异有统计学意义。

2结果

在样本平均检出总菌落数（CFU）结果中，TP法检出（326±5）个/g，不合格品检出率为7.1%（5/70）；ACP法检出（334±6）个/g，不合格品检出率为11.4%（8/70）；TTC法检出（368±8）个/g，不合格品检出率为24.3%（17/70）。TP、ACP二者的不合格品检出率差异无统计学意义（χ2=0.763，P=0.382），而TTC对于不合格品的检出率则显著高于TP（χ2=7.766，P=0.005）以及ACP（χ2=3.944，P=0.047）。

3讨论

近年来，食品安全问题频发、备受社会关注。加工食品中的病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌等可引发传染性疾病，危害生命健康，因此对加工食品进行微生物检验，对于保障食品安全必不可少[2]。

总菌落数是评价食品质量的重要指标[3]。TP及CAP属常见总菌落数计数方法[4]，两种计数法的计数结果差异无统计学意义[5]。然而，在样本因素（如颗粒物、固体残渣）[6]、计数精度（如不适于平皿菌落数>200个/g的情况）[7]等影响下，TP、CAP的检出灵敏度及准确度均受到了一定的限制。相对而言，TTC作为灵敏性较高的指示剂，能特异性地对细菌进行染色，而检验人员则能对视野中的染色菌落数直观、准确地统计，并能排除杂质的干扰，因此TTC具有更高的检出灵敏度，更适用于菌落总数较多的样本的计数[8]。而该文的研究结果也显示，TTC法菌落总数超标检出率显著高于TP、CAP法，这也说明在上述3种方法中，TTC法对于总菌落数的计数结果更加精确、受到样品因素的影响也更小，值得在食品检验中加以推广和应用。

综上，与TP及CAP相比，TTC法对于菌落总数超标样品的检出率更高、灵敏度更好。

参考文献：

[1]王忠东.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].临床医药文献杂志：电子版，2015，2（20）：4285-4286.

[2]胡巅，贾松树.论菌落数测定（检测）的不确定度及其评定[J].中国卫生检验杂志，2015（6）：761-764.

[3]常超瑞.食品卫生检验中生物检测技术应用浅析[J].世界最新医学信息文摘：电子版，2015，15（40）：187-188.

[4]孙凤霞.探析食品微生物检验技术的研究进展[J].中国医药指南，2014，12（23）：69-70.

[5]丁珵，王友斌.生活饮用水及其水源水中菌落总数测定的不确定度评定及实例分析[J].中国卫生工程学，2015（4）：353-355.

[6]王海华.能力验证菌落总数测定结果不确定度的评定[J].食品安全质量检测学报，2015（6）：2352-2355.

[7]侯玉柱，田雨，柯润辉等.ATP生物发光法快速测定物体表面的菌落总数[J].食品与发酵工业，2015，41（2）：217-220.

[8]张永帅，孙俊良.荧光标记法测定菌落总数[J].食品科学，2014（20）：131-134.