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聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

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摘要通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。

DOI n495lo23dy/1634983

作者仪淑敏;马兴胜;励建荣;徐永霞;马永钧;贺稚非

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2016年4期

关键词聚丙烯酸钠鱼糜凝胶面筋蛋白凝胶特性三维网络结构横向弛豫时间T23

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年04月14日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品学报

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