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酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响

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摘要本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。

DOI 8rdx71y14l/116097

作者刘宁宁;郭红敏;葛春美;马凯

机构地区不详

出处《中国食品添加剂》 2012年S1期

关键词乙醛双乙酰风味

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2012年09月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）