简介:谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响。镰刀霉真菌毒素,如脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),在浸渍过程中能够部分去除,而镰刀霉在浸渍、发芽和干燥过程中会又继续生长,产生真菌毒素,因此谷粒发芽过程脱毒作用不大。如何控制发芽期间真菌的生长。本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述。辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法,但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究。化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留,也是一种有前途的方法,但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究。将解毒基因插入发酵用酵母,麦汁得到解毒,真菌就不再是个问题。这些不同类型的技术能够保证产品质量安全,例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒。
简介:在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇)。结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。
简介:连续发酵回收酵母泥在贮存期间的质量稳定性对发酵过程中酵母性能的表达至关重要。对此提出了所有酵母菌株在3-4CC贮存都有利于发酵这一假说。为了验证这个假说,选择large酿酒酵母菌株W34170在"啤酒"这种厌氧条件下进行贮存温度(4CC、10CC和25CC)的差异性实验。实验结果显示,贮存在4CC和10CC的酵母泥在酵母活力(采用拧橡酸亚甲基紫和oxanol进行坪估),细胞内肝糖和海藻糖水平,以及细胞膜饱和指数上没有区别。贮存在4CC的酵母与10CC的相比,葡萄糖诱发质子流减少。尽管这些实验没有大生产规模进行,也没有考虑到酵母泥在4CC和10CC贮存|时的发酵情况,但是却预示最适合的酵母贮存温度可能比酿酒工业中应用的典型温度要高一些。