蝶豆花娘惹糕的工艺优化研究

刘韵茹刘祥

摘要：娘惹糕是东南亚的一道美食，主要材料有香蕉叶、椰浆、糯米等，甜度适中，嚼劲儿十足，非常美味。本研究以糯米粉、蝶豆花、绵白糖为主要原料，配以复方添加剂，经加工得到蝶豆花娘惹糕。通过单因素实验与正交试验优化蝶豆花娘惹糕的配方。结果表明：蝶豆花水添加量为3%、糯米粉与水的比例为10∶9、绵白糖添加量为20%、复方添加剂（瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯=3∶2∶4）为1.0%时，产品的品质最佳。

关键词：蝶豆花；娘惹糕；工艺优化

蝶豆花又称蓝蝴蝶，主要分布泰国清迈，全年盛开，其花瓣可用于染色和食用。不仅具有丰富的维生素ACE，而且可以帮助和促进皮肤的弹力和形成骨胶原，同时还具有补脑、防止胃痛、抗忧郁、缓和情绪等天然保健功效。

糯米是我国的主要粮食作物之一，具有丰富的营养价值。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有丰富的维生素以及其他微量元素，是一种温补强壮的食品，具有健脾养胃，补中益气等功效。本研究将蝶豆花与娘惹糕相结合，增强了娘惹糕的单一化口感且提高了其丰富的营养价值。

1 材料与方法

1.1材料

糯米粉、蝶豆花、分子蒸馏单甘酯、β-环状糊精、瓜尔豆胶均为食用级。

1.2 方法

1.2.1 基本配方

糯米粉30g，蝶豆花水3%，绵白糖20%，单甘脂0.3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，糯米与水的比例30:27，蒸煮时间20min。

1.2.2 蝶豆花水的制备

干燥的蝶豆花→加热水泡发 →过筛→盛放备用。

1.2.3 蝶豆花娘惹糕的制备过程

蝶豆花水，糯米粉→和面→分块整形→上笼蒸煮→冷却→成品。

1.2.4 单因素实验

1.2.4.1 蝶豆花水添加量的确定

根据上述流程，蝶豆花水以1%，2%，3%，4%，5%的量加入，糯米粉与水的比例为 10:9，绵白糖20%，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.2.4.2 水与糯米粉比例的确定

根据上述流程，糯米粉与水的比例以6∶5，15∶13，10∶9，15∶14，30∶29的量加入，蝶豆花水3%，绵白糖20%，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.2.4.3 绵白糖添加量的确定

   根据上述流程，绵白糖10%，15%，20%，25%，30%的量加入，蝶豆花水3%，糯米粉与水的比例为10∶9，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精 0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.2.4.4 单甘脂添加量的确定

根据上述流程，单甘酯以 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的量加入，蝶豆花水3%，糯米粉与水的比例为10∶9，绵白糖20%，瓜尔豆胶0.2%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.2.4.5 瓜尔豆胶添加量的确定

根据上述流程，瓜尔豆胶以0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的量加入，蝶豆花水3%，糯米粉与水的比例为10∶9，绵白糖20%，单甘酯3%，环糊精0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.2.4.6 环糊精添加量的确定

根据上述流程，环糊精以 0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的量加入蝶豆花水3%，糯米粉与水的比例为10∶9，绵白糖20%，单甘酯3%，瓜尔豆胶0.2%，在锅内蒸煮20min，将所制成品进行感官评价。

1.2.5 正交实验

1.2.5.1 最优复方添加剂添加量

在前期单因素的基础上对单甘酯、环糊精、瓜尔豆胶的添加量进行3因素3水平的正交试验，对这几种添加剂进行复合优化。

1.2.5.2 最优配方添加量

在前期单因素的基础上对糯米粉与水的比例、蝶豆花水添加量、绵白糖的添加量、复方添加剂进行4因素3水平的正交试验，对配方进行优化。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 蝶豆花水添加量不同对蝶豆花娘惹糕感官品质的影响

蝶豆花水添加量对娘惹糕的色泽和滋味有显著的影响，当蝶豆花水添加量为3%时，此时的感官评分为最高，蝶豆花水添加较少时，蓝色呈色效果比较差，感官评分较低，而添加量超过3%就开始颜色发暗呈深绿色，同时影响口感，使娘惹糕发苦。所以选择添加量为2%、3%、4%作为正交试验的3个水平。

2.1.2 糯米粉与水比例不同对蝶豆花娘惹糕感官品质的影响

水的比例对娘惹糕的成形有较显著的影响，当糯米与水的比例为10∶9时，此时的感官评分为最高，加水量较少，揉捏有难度，易出现干粉现象，蒸煮过后表面不光滑，影响了感官评分，加水量过多，制品过粘，成型效果要差，导致制品外形塌陷，降低了感官评分。所以选择糯米与水的比例为13∶15、9∶10、14∶15作为正交试验的3个水平。

2.1.3 绵白糖添加量的不同对蝶豆花娘惹糕感官品质的影响

绵白糖能够增加甜度，中和蝶豆花的苦味，对糯米糕的滋味有较为显著的影响，绵白糖添加量为20%时，甜度适中，感官评分最高，在添加量超过25%，其甜味盖过蝶豆花本身的味道，在添加量小于10%， 无甜味。所以选择添加量为15%、20%、25%作为正交试验的3个水平

2.1.4 单甘脂添加量的不同对蝶豆花糯米糕感官品质的影响

单甘酯是水包油型（W/O）乳化剂，乳化剂在淀粉类食品中有着抗老化和保鲜作用。在此实验中，单甘脂的抗老化作用明显，提高了制品的粘弹性和细腻度。当单甘酯添加量为0.3%时，制品表面细腻光滑，粘弹性适中，感官评分最高。所以选择添加量为0.3%、0.4%、0.5%作为正交试验的3个水平。

2.1.5 瓜尔豆胶添加量的不同对金银花糯米糕感官品质的影响

瓜尔豆胶是一种用途广泛的食品增稠剂和稳定剂，可增加面团的韧性，提高制品的弹性，有良好的持水性，可以保持良好的形态。当瓜尔豆胶添加量为0.2%时，制品外形完整，表面细腻光滑且硬度适中，感官评分最高。所以选择添加量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验的3个水平。

2.1.6 环糊精添加量的不同对金银花糯米糕感官品质的影响

环糊精有防止淀粉老化作用，可以改善制品的弹性，也具有一定的乳化作用。当环糊精的添加量为0.2%时，制品组织细腻，弹性适中，感官评分最高。所以选择添加量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验

2.2.1 复方添加剂优化

在添加剂单因素实验的基础上，以单甘脂、环糊精、瓜尔豆胶为因素综合使用对蝶豆花娘惹糕的硬度和感官品质的影响。采用极差分析法，分析各因素均值和极差大小可知，各因素的感官评分主次顺序为：B2＞A2＞C2，各因素的硬度主次顺序为：B1＞A2＞C2，本实验的最优配方条件B1＞A2＞C2，即单甘脂为0.4%、环糊精为0.2%、瓜尔豆胶为0.3%，此条件下制备的蝶豆花娘惹糕外形完整，色泽呈蓝色，表面细腻光滑，粘弹性适中，质地柔软。

2.2.2 配方优化

根据蝶豆花娘惹糕配方的单因素试验结果，以蝶豆花水添加量、糯米粉与水的比例、绵白糖添加量、复方添加剂为因素综合使用对蝶豆花娘惹糕的硬度和感官品质的影响。采用极差分析法，分析各因素均值和极差大小，即蝶豆花水添加量为3%、糯米粉与水的比例为10∶9、绵白糖添加量为20%、复方添加剂为1.0%，此条件下制备的蝶豆花娘惹糕品质最佳。

3 结论

经过实验得出，蝶豆花娘惹糕的最优配方蝶豆花水添加量为3%、糯米粉与水的比例为10∶9、绵白糖添加量为20%、复方添加剂为1.0%。在此条件下制备的蝶豆花娘惹糕表面光滑，质地柔软，口感细腻，气味纯正，具有很好的感官品质。