浅析中西方烹饪文化差异

杨蓓蓓 ,董欣蓉

摘要：随着经济全球化的全面展开，各国的饮食文化都开始广泛传播。中西餐都“漂洋过海”，实现异域发展。在这期间,中西餐必然会被放到一起讨论，于是中西方烹饪文化的差异便显现出来。

关键词：方式；口味；文化

一切生物都从自然界摄取养料来维持生命、发育成长和繁衍后代。因此，一般植物都有光合作用，一切动物都有饮食活动。只有人类自从发明了用火以后，才逐步摆脱了依靠饥饿求食本能和味觉择食本能的茹毛饮血状况，有了以原料选取工具准备和技法掌握为基本要素的烹饪活动。烹饪也就成为了人类饮食活动的核心和基础。中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中，形成了各自的烹饪文化，呈现出不同的特点。

一、烹饪方式差异

（一）中国

我国的烹饪方式种类繁多:溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有。中国烹饪也更注重刀工、火候，菜的形状可以切得五花八门：块、片、丝、条、丁、冷雕等；不同的刀工或不同的蔬菜烹制的火候也是不同的，这就使得菜肴的滋味以及其中所含的营养成分都存在差异，也逐渐形成了即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜八大菜系。另外，中国人烹饪取材范围很广泛，可谓无所不吃。并且中国人追求饮食的口味，追求一种难以言传的意境，味是中国饮食的魅力所在。

（二）西方

 相比于中国菜烹饪方式的复杂多变，西方的烹饪方式则显得比较简单容易。常用的西餐烹饪方式大致有七种，包括生吃、煎、炸、堀、烩、炖和烧烤。西方烹饪则更注重，营养、健康，但求食能果腹，不过分注重食味，强调 饮食的营养价值，讲究食物营养成分搭配是否适宜，所以尽量保持食物的原汁原味。他们的菜肴以煎、炒、蒸、冷拼为主，蔬菜通常切成大块儿或大片儿的，然后入锅，直到全熟能够食用为止。西方人对食材的选择颇为严格，具有较强的生态伦理观念。西方烹饪过程中，按照菜谱，需要准确无误，有时他们甚至借助一些科学仪器，以期做到准确无误，机械、单调、乏味，缺乏创意，千家万户，一菜一味，甚是所谓。

二、烹饪口味差异

（一）中国

我国对于食物的味道主要有：酸、甜、苦、辣、咸，对于不同的食物或者地方就有不同的味道，比如我国四川和重庆因地势低洼湿气重，大多以辛辣为主。我国山西主要是以酸为主，古语“山西人宁可不喝水也要喝醋、宁可不喝酒也要喝醋、宁可不吃饭也要喝醋！睡觉恨不得抱着醋坛子，没有醋味儿睡不着觉”。而上海则以甜为主，甜在上海是非常重要的调味料，每一道菜都会加甜来提鲜。咸在八大菜系之首的鲁菜中占据重要地位，鲁菜出自山东，在山东所有的食物都可以腌制。

（二）西方

在西方国家不同的菜式具有不同的口味。作为西餐之首的法国菜烹调喜欢用酒和香料调味，讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒。西餐始祖的意大利菜注重原料本味，讲究原汁原味，调味直接简单。英国菜有“家庭美肴”之称，调味简单，口味清淡，调味以黄油、奶油、盐、胡椒粉等，较少使用香草和酒来调味。美国菜具有多元化的特点，喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜，注重营养的合理搭配。俄罗斯菜肴则口味浓重，喜欢用番茄、番茄酱等调味，菜肴口味酸、咸、甜、辣俱全。以丰盛实惠、朴实无华著称的德式菜肴，口味以酸咸为主，清淡不腻。西班牙菜喜欢用橄榄油和大蒜调味，因此西班牙菜肴大多具有浓郁的蒜香味。

三、烹饪文化溯源

（一）中国

历史上,中国是世界上最古老的国家之一,有5000年悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明,在这种文化蕴藏中,中国饮食文化源远流长,饮食文化起源可以追溯到燧人氏时期。旧石器时代,人们还不懂得人工取火，因此没有熟食吃，饮食状况还是茹毛饮血,这时的中华民族还没有食文化。到了燧人氏时期,这时的先民们已经开始懂得钻木取火。有了火以后，人们才开始食用熟食,伴随着熟食的食用，饮食文化也应运而生。最早的烹饪形式是“石烹”，主要方法有“炮、堡、烫、食、焙炒”。

随着岁月的变迁，我国形成了众多各具特点的菜系。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、西餐微等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

（三）西方

“西”是西方的意思，“餐”即饮食、菜肴。西餐在大多数情况下指欧洲美食，即以法、英、德、意、俄等国为主要代表的餐饮，当然还包括东欧各国、地中海沿岸各国和拉丁美洲一些国家（如墨西哥）的菜肴。

西餐烹饪起源于古埃及，金字塔铭文中记载了当时尼罗河流域丰富的物产，包括蔬菜、水果、鱼类和禽类等，以及闻名遐迩的面包制作业和糖果业。古埃及人创造的一些食品被人们一直食用到现在，并在世界各地菜单中继续发挥着重要的作用。西餐烹饪兴起于古希腊、古罗马时期。在欧洲，古希腊率先踏进人类文明的大门，古希腊烹饪艺术的产生和发展为以后西餐烹饪、餐饮服务的兴起和发展打下了基础。由于受到古埃及和古希腊文化的熏陶，古罗马人的烹饪方法上从欧洲最早的烹饪书中学到很多知识，烹饪技术和厨师的社会地位也得到很大的提高，意大利是古罗马的发祥地。古罗马时期的宴会和饮食极其奢侈、繁荣，成为烹饪发展鼎盛时期，可以说古老的意大利饮食是传统西餐的鼻祖。

随着国际政治、经济、文化交流的日益发展，欧美饮食文化流传的范围更广，更重要的是生产的机械化、自动化，烹调设备和工具不断发展变化，烹调工艺不断进步。于是，西餐便分为了六大类：法式、英式、意式、饿式、美式、德式。

结语：

综上可见,中西方在烹饪文化上的差异还是颇多的，犹如万花筒下的世界，绚丽多姿，丰富多凡，皆为所精。但随着全球化的进程，饮食文化间也会有更多的交流与碰撞。了解中西饮食文化的差异并将之应用到跨文化交流的实践中,对中西方文化的交流与发展都将有促进作用。不管是中方还是西方,饮食文化都会有所差异,但重要的是要学会尊重各自的饮食文化,简单概括来讲就是尊重各国的文化。尊重各国饮食文化可以使饮食文化不产生敌对之意,文化重在交流,在尊重文化的基础上已经很好地保证了这以点,在继承中发展,在发展中继承，使饮食文化得以更好地改进和创新。

拥有自己的特色饮食文化是基础，发展与创新是饮食文化的顶梁柱。如今世界在不停地发展，文化也在不断地更新，我们不能一味的陶醉在现有的文化中，要拿出勇气与志气创造出新的饮食文化。在被文化冲涮的世界里,我们更应该利用这时机，学习西方饮食文化以便补充现有的不足,但是,我们不能片面的吸取西方文化,也不能片面的否认西方饮食文化，要秉持“取其精华,去其糟柏”的精神。

参考文献

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【2】杜莉、孙俊秀、高海薇、李云云.当筷子遇上刀叉【M】.赛尚图文出版社，2008.

【3】吴澎.中国饮食文化【M】.化学工业出版社，2009.

【4】刘军.论中国的“烹饪”文化【J】.成都理工大学报（社会科学版），2003，3，32-35.