乌龙茶之武夷岩茶的拼配技艺

张庆祯

摘 要：文章阐述了武夷岩的茶拼配技艺对茶叶品质影响的相关内容，通过对武夷岩茶品种特点，制作技艺，茶叶原料的成本控制，成品茶的品质稳定性等方面进行产述，对武夷岩茶拼配技艺进行初步理论探讨。

关键词：武夷岩茶品种及特点；品质稳定性；拼配技艺；感官审评；成本控制

1 引言

武夷岩茶是中国传统名茶，产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，典型的丹霞地貌，得天独厚的地理优势铸就了所产之茶的优良品质。武夷茶区是乌龙茶茶区重要的产区，武夷岩茶属乌龙茶品类，是我国茶叶体系中一个特殊类别，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶品种之多，品质独特，每个得以推广的品种品质都各有所长，但是由于气候，土壤，制作工艺的影响，每个品种茶每年的品质都有变化。通过拼配技艺，提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。

2 武夷岩茶的拼配技术

2.1 拼配目的及作用

第一，拼配是为了将多种单一品种的优点结合在一起，让拼配而出的茶品在滋味和香气上更符合市场口感的需求；避免产品质量忽高忽低，前后不一，更不能低于标准出厂。择其所长，避其所短，可以人为地发挥不同原料茶的特长。

第二，多种单一品种的拼配能够在提升滋味口感的基础上达到“市场量级”的需求。这样在克服单一品种优缺点短板的同时，让产品得到量化的提升；拼配原料来源也相对丰富一些，那么价格也就可能更趋于平民化；这种方式不管是对于茶农还是消费者来说都是更有益的。茶叶拼配可以满足不同消费地区群体的口感。不同消费地区由于经济发展程度、饮茶特点、消费口味以及社会氛围的不同，消费者对武夷岩茶的需求存在一定的差异。消费者对武夷岩茶的外形、香气、滋味及汤色有不同的要求。拼配可根据各种不同的口味需求，形成一个质量及价格相对稳定的产品。拼配对于企业来讲，就是采用最佳比例、利用最低成本、产生最优质的产品。让消费者感受不到是利用什么原料去拼配调和，按市场需求，生产出品质与价格在一定水准上较为稳定的系列产品，并且能从中获取较大的经济效益。企业按照国家相关标准为前提（即标准化是企业生存的基本规律），利用个性化产生更丰厚的效益。

2.2 武夷岩茶的拼配工艺及控制要点

拼配就是取长补短、优势互补的一种工艺。拼配工艺在整体制茶工艺中的先后顺序分为两种：

第一种是走水茶的拼配：在毛茶制作出来以后，经过拣剔之后，去除水份后来拼配。根据需求就开始选料开始拼配，这样拼配的优点是拼配出来茶叶的揉合性会比较好，可以做到叶底的颜色均匀不花杂，缺点则是走水茶的口感，在判断上做不到很准确，可能会走偏，尤其是经过拼配再经过后期工艺转化的过程，很有可能没有办法达到自己原本所预想的理想效果。

第二种是精制茶的拼配：茶叶经过初次炭焙之后来进行拼配。经过初次炭焙后，茶叶这时候品质、口感和风格目前已经基本形成了，这时候如果来选择拼配，就相对更好选择。经过不断地筛选，选择叶底颜色相对接近的茶来调配，通过反复地评审，不断地试验，然后达到一个比较理想的方案后，再打堆匀堆，再次进行炭焙，炭焙后还要再进行匀堆复焙。

在开始拼配之前我们考虑的几个要点是：

拼配的原料要求、比例要求、成本要求最终要达到一个怎么样的效果。每个制茶师会根据自身拼配习惯和经验去操作，一般来讲没有一个固定的流程，但是避免不了的就是不断的品鉴和试喝。我们在拼配的时候都是采用少量样品不断的按各种比例去“配”，然后再不断调和试喝，直到觉得茶品的口感、香气、滋味和耐泡度等都达到一定品质需求的时候才会大堆头的去“拼”。

3 拼配底料

拼配讲究底料的选择和比例的配比，这是需要不断研究与实践才可实现的。采用新茶拼配要求在毛茶做青工艺的时候一定要做透，达到一定的发酵程度，并且在后期的焙火达到相同程度的火功，否则就有可能出现个别原料茶的返青，陈味交杂等恶像，一泡茶就可能变得“不伦不类”了。

例如大红袍拼配常用的原料主要还是水仙、肉桂和一些常见的品种茶，譬如说，我们有可能会采用水仙或者肉桂作为拼配的“打底”原料，保证一泡茶汤水的醇厚度，然后再用其他的一些高香型的茶来“提香”，例如105、黄玫瑰、瑞香等香气比较高昂，香型比较明显的品种茶。但具体怎么样去操作拼配，也是没有固定的“茶谱”，主要还是看茶厂自己有哪些原料，各种原料的数量和等级。大红袍拼配的重点以及难点就在于保障成品茶口感能够恰到好处的融合统一，我们在品鉴中不容易喝出单一品种的特征，那么拼配前的原料筛选和配比就相当重要。

“拼配”与原料的制作批次、来源产区、制作工艺中的每一环节都有着密切关系。大红袍拼配要做到的保证就是：原料来源产区相近、工艺特征、质量等级相近。因此在毛茶拼配或者出售之前，都要进行归堆定级审评，如果在毛茶阶段就进行拼配的话，那么从初始阶段就要考虑茶青的采摘气候、采摘时间、做青程度等。而这些东西就是岩茶制作技艺中比较难把控的环节，所以武夷岩茶也就存在质量不定性的原因，即使同样的拼配方法和拼配底料，也难以保证拼配出一模一样的味道。拼配大红袍实质上对拼配技术的要求十分苛刻。

4 结论

拼配技艺的出现一方面解决了茶叶原料由于种植管理、加工制作、品种缺陷等因素使得茶叶品质受限、茶叶价格低、买卖困难的尴尬问题。另一方面通过拼配能够尽可能的扩大茶叶商品的流通量，解决了茶叶市场上某些热销产品供不应求的窘境。同时拼配茶的口感稳定，这也使得茶叶向标准化发展的方向迈进了一大步。武夷岩茶的拼配可以使产品更加多元化，满足市场不同需求的消费者；确保武夷岩茶的品质，确保企业加工的产品能够质量相对稳定，符合标准，充分发挥茶叶的经济价值，保持畅销，提高企业的经济效益，树立良好企业信誉，达到企业的长期可持续性发展；满足日益发展及竞争激烈的茶叶市场的需求，立足于大市场中，达到企业不断发展和壮大的目的。

参考文献

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