黑木耳果冻加工工艺研究

严松

摘要：随着人们生活水平的提高，黑木耳（Auriculariaauricula）含有丰富的必需氨基酸、蛋白质、矿物质等，作为食用和药用资源一直备受消费者喜爱。由于黑木耳品质会受到产地因素如气候、代料、水源等的影响，各地黑木耳具有不同的地理标志特色。

关键词：黑木耳；果冻；加工工艺

引言

随着生活水平的不断提高，人们对健康的关注度逐渐增大，膳食结构随之也发生了显著变化。果冻又称嗜喱，作为一种美味可口、安全卫生、营养丰富的休闲食品，深受儿童和青少年人群的喜爱。黑木耳中的碳水化合物含量接近面粉中碳水化合物含量,主要为多糖,且不含淀粉,黑木耳多糖具有多种生理功能:可以有效降低血液黏稠度,有效预防血栓的形成,能够防止白细胞降低,提高机体免疫力,预防多种老年性疾病。综上所述,黑木耳多糖具有较高的营养价值和药用价值,是世界公认的健康真菌多糖。

1黑木耳具有的营养价值

1.1蛋白质

蛋白质是生命活动的最基本物质，是构成细胞内原生质的主要成分，在生物体内占有特殊的地位。黑木耳中含有丰富的蛋白质，黑木耳中蛋白质含量占可食用部分鲜质量的4%左右，占干物质总量的比例为20%~40%，远高于蔬菜。氨基酸作为蛋白质的基本构成成分，其在黑木耳中的含量和种类也非常丰富。黑木耳中含有人体必需的8种氨基酸，并且必需氨基酸比例接近人体需要。因此，在膳食中增加合理分量的黑木耳，能平衡饮食中氨基酸的比例，使氨基酸的摄入更接近人体需要的比值

1.2脂肪

脂肪是生物体的组成部分和储能物质，具有防止机械损伤和热量散发的作用，但过高的脂肪摄入量会增加人体患肥胖症、心血管疾病及癌症的风险。黑木耳的粗脂肪含量占其干质量的1.1%~8.0%，平均为4%，是典型的高蛋白、低脂肪的食物。黑木耳中的脂肪种类齐全，含有游离脂肪酸、甘油酯、甾醇和磷酸酯等，并且不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸、亚麻酸等，能够调节血脂、清理血栓，是人体必需的营养物质。

2果冻的制备工艺结果分析

2.1复合凝胶剂配比对果冻感官评分的影响

随着卡拉胶占比的增加，黑木耳果冻的感官评分逐步升高，当卡拉胶与魔芋胶质量比为5∶1时，感官评分最高，此时果冻具有黑木耳果冻应有组织状态，无杂质和气泡，软硬适中，弹性、咀嚼性好。原因是魔芋胶通过与卡拉胶形成氢键，果冻的结构变得致密，且在卡拉胶－魔芋胶凝胶体系中，卡拉胶形成主要的三维骨架，魔芋胶则以螺旋纹的形式缠绕在卡拉胶形成的三维骨架上，形成了较好的果冻凝胶效果，因此卡拉胶与魔芋胶的最佳配比为5∶1。

2.2白砂糖添加量对果冻弹性及感官评分的影响

在一定范围内，随着白砂糖添加量的增加，野生黑木耳果冻的感官得分和弹性均逐渐升高，当白砂糖添加量为13.00%时，感官评分最高;而当白砂糖添加量大于13.00%后，感官评分缓慢下降，当白砂糖添加量大于14.00%后，弹性继续增加。原因是白砂糖添加量过多，果冻过于甜腻，掩盖了野生黑木耳果冻的特有滋味和气味导致感官评分下降，且随着白砂糖添加量的增加，增加了果冻的凝胶强度，果冻弹性变大，因此白砂糖添加量为14.00%。

2.3柠檬酸添加量对果冻弹性及感官评分的影响

在一定范围内，随着柠檬酸添加量的增加，黑木耳果冻的感官评分和弹性均逐渐升高，当柠檬酸添加量为0.20%时，感官评分最高，弹性最大，超过0.20%后，感官评分开始下降，弹性也有所下降。原因是果冻酸味过重导致感官评分下降，且随着柠檬酸添加量的增加，胶体溶液存在大量H+，导致凝胶水解，降低了凝胶强度，因此柠檬酸添加量为0.20%。

2.4银耳添加量对黑木耳果冻品质的影响

随着银耳添加量的增加，其感官评分呈现先增后降趋势，持水力呈先上升后趋于稳定的趋势，分析原因可能是由于银耳添加过量后其他口味不明显，整体口感不协调，果冻过于浓稠，凝胶性较强。当银耳添加量为15%时，感官评分最高，为84.74分；当银耳添加量为30%时，持水力最高，为92.8%。通过模糊综合评判法可知，当银耳添加量为15%时，模糊评判值最大为0.97。因此，确定银耳最优添加量为15%。

3促进黑木耳果冻产业发展的对策

3.1政府扶持推动黑木耳产业发展

加大对农业经营主体实行“政府+菌棒工厂+农户”生产模式的财政支持力度，提升对黑木耳种植工厂基础设施、专用设备和黑木耳运输的补贴比例。降低黑木耳种植经营成本，使政策优先向黑木耳种植经营产业倾斜，政府通过资金补贴为农户和企业解决资金短缺问题。可以采取南方黑木耳经营模式，政府投资机构先修建黑木耳种植工厂，租赁给农户经营，或者众多农户以参股的方式推动黑木耳产业发展。

3.2加快工厂化生产技术研发

聘请专业技术人员指导，探索用技术要素替代劳动要素，重点研发适合规模化生产的菌种、培育设备等基础研究。政府应加大对新型技术的研发投入，引导新技术研究和黑木耳果冻销售推广工作，通过政策支持、资金扶持和专业技术人才引进等方法促进产业发展，并建立长期有效的运营机制，引进一批先进的新型种植技术，促进黑木耳果冻产业高效快速发展。

3.3搭建农业服务平台

政府引导构建黑木耳社会服务平台，整合基层农业技术研究机构、黑木耳种植企业和技术信息，提供技术服务，提供新型菌种信息。设立黑木耳技术服务站，对黑木耳种植户进行技术培训，推广应用先进黑木耳科技技术。提高黑木耳生产基础设施抗自然灾害能力，完善黑木耳种植的基础设施建设体系，建设标准的黑木耳果冻产品加工基地。

3.4加大开发“陇商+互联网”电商市场的投入

创新黑木耳果冻流通模式建议加快线上平。台发展，构建黑木耳果冻电子商务城。深入推广“互联网+黑木耳果冻”新模式，制定电商产品标准，便于电商销售。扶持农民专业合作社，培养其参与入驻淘宝、天猫、京东、拼多多等线上销售平台。开展线下线上相结合的新零售模式，开设黑木耳果冻品牌公众号，大力宣传推广黑木耳果冻。

加大农产品电商平台的研发和推广应。用不断增加投入才能促进产业的稳定持续发展，推进黑木耳、土豆、中药材等地方产品的储存、物流、配送信息化管理。针对黑木耳销售问题，企业、农户可以与政府进行合作，依靠政府积极拓宽销售渠道，利用信息化技术，通过互联网销售、直播售货等方法促进黑木耳的宣传和推广，让更多消费者充分了解黑木耳，打破传统的营销模式，创建一个属于农产品产销一体化的平台，对于不同种类的黑木耳以及其他农产品进行加工处理，结合现代销售模式、物流技术，发展线上线下相结合的互联网新零售模式，以市场需求为导向，着力破解黑木耳果冻产业发展瓶颈。

打造现代物流中心加快黑木耳果冻市场物流中心建设，聚合各种资源，加强黑木耳物流骨干网络和冷链物流体系建设，把黑木耳果冻市场打造成为功能齐全的综合农产品市场和现代物流。发挥文化优势，推进地域品牌建设依托“李氏故里”历史文化优势，打造黑木耳果冻品牌，推动黑木耳果冻销售。

结语

果冻产品因其良好的风味，以及其特有的咀嚼性和弹性，是一种深受消费者喜爱的食品。同时可在果冻配方中添加功能性成分，使其具备一定的保健效果，满足某些特殊人群的需求。黑木耳果冻的便捷化、天然化能够拉动黑木耳深加工产品的市场需求，既具备果冻的清爽嫩滑，又具备黑木耳的营养保健功能，具有广阔的市场前景。

参考文献

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