糖水行业智能中央厨房探索和实践

李雯

摘要：糖水行业是近年来在餐饮行业中兴起的朝阳产业，市场前景非常广，而且产业本身也有很大的发展空间。作为新兴的餐饮行业，糖水行业大部分的市场形式是以零售店、专卖店为主，这种零售的形式其优势在于销售灵活、分布地域广、机动性高等方面，不过在生产和销售上依赖成熟的供应链。为了保证糖水产业能有稳定的供应链，可以结合智能中央厨房技术，将糖水产业的供应链规模化、标准化、简约化、智能化。本文将会结合糖水行业的特点，以及智能中央厨房技术，打造属于糖水行业的智能中央厨房系统，促进糖水行业的发展。

关键字：糖水行业；餐饮；智能中央厨房

　　前言：糖水行业对原料和配送的要求都极高，尤其是在原材料的采购和材料加工方面，如果无法形成统一标准化的管理，很容易出现原材料或产品浪费的情况，这对个体经营的店铺而言是一笔不小的损失。随着我国智能化的发展，智能中央厨房在我国餐饮界开始流行起来，例如海底捞、火锅店这类餐饮专卖店，这种智能中央厨房能够有效解决餐饮专卖店由于高度分散、集中度低而产生的供应链方面问题，同时还可以将食品进行机械加工，帮助相关餐饮专卖店进行规模化、标准化的生产。

　　一、糖水行业概念

　　糖水一般是指甜点、饮品和新鲜水果的混合物质，广州人称作糖水，是粤港澳特色美食，既可以做为午餐后的甜点，还可以做为夜宵。糖水和汤一样，具备滋补和养身的功效。能够做糖水的材质有很多，不一样的原材料有不一样的作用，有一些是凉性的，有些是热性的。可以按照不一样的原料配搭不一样的辅材，做到互补互助的效果。权威专家表明，喝糖水可以减轻烦闷和失眠症。如果心神不安，不易入眠时，可以喝糖水，糖水能够促使身体分泌血清素促进睡眠。

　　在珠三角，港澳台地区，甜品店、糖水店遍及街头巷尾。南粤大地数百年来创造了源远流长的糖水文化。根据对中国大多数地区的调研发现，在我国有许多人都非常喜欢糖水产品，甚至在这些人中又有一大部分人将其作为日常生活的一部分，足以可见糖水产业在我国的市场十分广阔[1]。

　二、糖水行业特性及其对中央厨房的需求

1.原料多样对配送有一定要求

　　糖水厂商大多数会与饮用水、奶制品等大品牌原材料的经销商创建合作关系，并在向客户销售糖水产品时将其作为宣传标识。原料经销商的可信度会给用户带来安全感。但这同时也为糖水行业的专卖店带来了原料配送上的难题，许多原料的配送需要冷链技术支持，而一般的个人经营企业难以支撑庞大的物料配送费用。

2.产品种类多样但对储存要求苛刻

　　甜品的口味难以调节，为了满足这些口味刁钻的消费者。专卖店必须研发出各种不同款式的糖水来满足客户。甚至可以根据各地方客户的反馈，对生产的糖水进行材料配比方面的调节。然而这种可以短期配比的糖水一般存放期都较短，必须放在冷库中进行保存，一般个体经营不具备大容量冷库，所以无法保证大规模生产，保证销量稳定。

3.口味独特对配比的要求比较严格

　　糖水产业经营品种除开一般的冰甜点，也有药用价值滋补产品、凉茶等，在我国南方地区颇受欢迎。每一种甜品的滋补成份、滋补功效、适用范围，可以让消费者依据自身的喜好和情况作出选择。但这类糖水都对各种原料的配比有着严格的要求，一般个体经营人工进行操作容易出现失误，如果没有及时发现便会将劣质产品出售给客户，从而影响专卖店的口碑，严重时还可能会对客户的身体健康产生影响。

4.餐饮行业食品卫生安全是重中之重

　　自从疫情爆发以来，我国对餐饮行业的卫生要求有了进一步的提升，一切从事食品生产行业的店铺，必须保证食品的生产卫生环境，保障食品安全。首先保证生产的卫生对于个体专卖店而言，在成本上就是一笔极其高昂的费用；其次人工操作不免会出现操作不规范等情况，容易出现食品卫生安全问题。

　　三、智能中央厨房的应用

1.构筑中央厨房冷链运输

　　中央厨房要成为配餐配送的中心，根据规范化的经营管理，对饭店需要的原材料和调料开展统一的清理、搭配和混和。尤其是生产产品的原料运输，必须保证做到冷链运输的标准，有效运输所需原材料。同时由于个体经营店铺无法处理这些未加工的原材料，可在中央厨房进行加工。同时中央厨房也可以作为直接面向客户的对象，客户可以通过互联网下单，由智能中央厨房进行配送[2]。

2.为中央厨房配备专业冷库

　　中央厨房可以将糖水产品配送给专卖店，并根据专卖店对糖水产品的需求进行配送，为了保证能够为专卖店稳定供货，中央厨房需要大量存储糖水产品，建立大型冷库满足糖水的储存需求。

3.实现智能机械化生产

　　智能中央厨房有两种加工方法：第一个是生产加工半成品，选购的材料在厨房内生产加工成半成品，随后用冷藏运输车运往每个店面进行二次加工；二是成品生产加工，糖水配置好立即送至市场销售或需求量高的办公楼或快餐厅。这个过程完全可以用机械智能化生产，专人专项负责某项材料或工作程序，可以做到原料的精准配比，以及规模化、批量化生产。

4.保证食品安全卫生

从餐饮企业的角度来说，智能中央厨房可以规模化管理，包括食品生产的环境卫生、食品生产的安全程序，都可以做到严格把控，贯彻落实国家对食品生产的一系列要求和标准，同时这种规模化的管理还可以在一定程度上降低食品安全生产的成本[3]。

四、应用智能中央厨房的优势

对于糖水产业而言，想要扩大经营规模必须不断的扩大品牌连锁店。中央厨房统一采购、加工、配送，实现了生产和店面管理的集约化、信息化、规模化以及标准化，能够在服务区域内“克隆”大量同等卫生状况和服务标准的店面，有效帮助糖水产业的店面扩张，增大服务和推广范围。又因为中央厨房的整体供应链与“三农”和市场又关系紧密，能够将产品原料到产品生产的过程进行简化，进而节省大量原料、店面维护、人工等各方面的成本。应用中央厨房的糖水产业具有标准性、易扩张性、低成本性，满足了糖水产业的发展需求。

　结论

　　智能中央厨房不但能在较大水平上保障产品品质、卫生管理制度、商品口味的一致性，还能处理糖水领域的规范化生产问题，让用户在不一样的店面都能吃到一样口味的食材；还能够根据采购大大的节约采购成本和运输成本。不仅节省了产业链配送成本，还简化了工作流程，能够实现大批量生产，有效促进糖水产业的快速发展。

参考文献

[1]小女子情系双皮奶 甜品行业闯出大名堂[J]. 李双.  现代营销(创富信息版). 2007(07)

[2]“中央厨房设计与管理”课程融入思政教育的改革初探[J]. 肖岚,安攀宇,王熙,何莲,黄韬睿,熊敏.  教育教学论坛. 2020(49)

[3]完善餐饮企业内部控制制度[J]. 袁红霞.  知识经济. 2020(10)

作者简介：

姓名：李雯，籍贯上海，学历硕士，单位： 上海华心餐饮服务有限公司。职位：总经理，单位地址：上海市静安区南京西路1788号9楼，邮编：200040 

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