食品生产加工小作坊的食品安全问题与应对策略分析

曾宪峰

摘要：近年来我国经济的不断发展，推动了我国食品行业的发展，食品企业有大、中、小型，而规模较小、从业人员数量较小的食品生产业态我们称之为小作坊，目前我国对大、中型食品企业管理非常严格，食品安全风险防控较严，但是在小作坊监管中还存在监管力量薄弱、从业者文化水平较低、抽查检测应用较少等问题，本文以小作坊食品安全管理入手，分析小作坊加工存在的一些食品安全风险，以及如何应对这些食品安全风险，重点介绍快速检测工作实际应用的整体质量，促进食品安全整体得到提升。

关键词：食品加工检测；食品安全管理；安全风险控制；应用分析

食品生产加工小作坊是指已经具有了固定生产经营场所，而其生产规模和生产条件还无法达到我国食品生产加工企业许可要求的食品生产经营者。整体来说我国的食品生产小作坊数量较多，而其凭借灵活的经营模式和多样化的生产品种，给消费者提供了极大的便利。一方面能够在一定程度上带动社会经济，另一方面也能够促进我国的食品加工行业进一步发展。国家正在进行小作坊规范化管理，对符合要求的列入了小作坊允许生产目录的业主发放小作坊生产许可证，但同时还存在许多目前无法获证的小作坊，这些小作坊管理水平较低、文化素质较低，导致一些安全问题不断涌现，需要引起重视并开展优化管理，只有这样才能够有助于保障我国的现代化食品生产质量和安全性。

1. 小作坊在进行食品生产时存在的食品安全问题

1. 生产管理制度不健全

食品小作坊与大型食品生产企业有极大的不同，小作坊中的生产管理制度不健全，并没有建立供应商管理制度，采购验收管理制度，出厂查验记录制度，无完整的标签标识。部分小作坊为了降低成本，食品小作坊往往会价格较低的原材料，一般情况下都是即采即用，并未查验原料合格证明和对原料进行验收登记，所以产品质量水平偏差较大，更加无法对产品进行溯源管理。

2. 生产场所和设施简陋

经走访调查，小作坊大多存在于居民区，或民房中，生产产生的废水未经处理直接排放，易造成周边环境条件较差，滋生有害物质。部分小作坊在进行食品生产时由于资金较少，因此所选择的生产设备也较为简陋，有些生产者会直接购买二手的设备设施，且大部分二手的设备设施并没有经过严格的消毒杀菌、管理和养护，淘汰的设备中很容易出现机油漏出等问题，会对食品的生产造成极大的污染，其中存在的安全隐患也不能得到有效的管理；而且小作坊内的所有产品都在同一生产线上进行加工，在这样的背景下十分容易导致交叉污染。生产设备落后以及生产环境简陋，都是小作坊食品安全管理工作中极为突出的问题。

3. 生产人员食品安全意识较低

经走访调查，部分小作坊从业人员大多未接受正规的食品安全教育，没有食品安全意识；部分工人没有取得相应的健康证；企业员工对卫生标准要求不理解造成生产的食品被污染；部分熟食操作人员没有按照要求佩戴手套或者口罩；配料人员不了解相关法规和标准，随意添加食品添加剂现象偶有发生。这些因素会直接影响食品安全。

2. 小作坊管理中存在问题所采取对对策及管理建议：

1. 加大小作坊管理制度建设，完善管理体系；

针对国内小作坊存在的现状，我们应当加强小作坊管理制度建设，明确小作坊允许加工产品目录，加强小作坊登记管理，确保做到监管无死角。建立小作坊监管管理档案，收集基本信息：人员信息，设备信息，检查记录，抽检记录，违法行为查处情况等。在进行食品加工的过程中，现代的食品加工企业为了保证生产质量，往往会在食品中添加一定的添加剂。但其实我们需要知道的是一定量的食品添加剂，在国内乃至是国际上都是允许的，其主要目的是为食品的保存和食用提供一定的辅助作用，合理的添加食品添加剂，不仅能够改善食品的外观，还能够提升食品的口感。但添加一部分的有毒添加剂对于食品的安全会造成极大的影响，所以在进行食品安全的检测，使相关工作人员需要了解到正常添加添加剂的必要性，同时也需要尽量避免有毒添加剂添加到食品的生产中。

鼓励符合小作坊许可要求的申请小作坊生产许可证；鼓励取得小作坊生产许可的企业进一步提质升级申请食品生产许可证。

2. 加强小作坊从业人员培训，提升食品安全意识；

对登记在册的企业，分类实施全员食品安全培训，提高法律法规的普及率，规范各单位经营行为，严格落实主体责任，完善食品安全管理制度，落实岗位职责，加强食品原材料采购、储存、加工、出厂检测等关键环节的全程监管理规范化，认真落实食品采购索证索票、验收登记制度。让从业者掌握食品安全管理方法，提升食品安全意识，学会食品安全标准要求。

3. 加强小作坊监督管理，提升食品安全水平；

制订监管计划，定期对小作坊进行检查，重点检查从业人员健康管理，原料采购验收情况，添加剂使用情况，现场卫生状况，出厂登记情况。对不符合要求的下达整改通知或责令停产整顿。食品安全快速检测技术的应用有助于帮助相关工作人员开展食品安全管理工作。不仅有毒食物能够在短时间内进行快速的检测，并且还能使食品中的化学合成物得到全面的分析和检测，。例如食品中含有的甲醛和硝酸盐等物质，都可以采用合理的方式进行快速检测。由此可见，食品安全快速检测技术对于我国的安全监控管理来说极为重要，在一定程度上也拓展了供应链环境的安全管理范围，同时也阻止了我国目前市场上出现的食品不安全流通的情况时，消费者的食品安全和生命安全都得到有效的保障。而针对食品安全监管工作人员来说，这也是一项能够起到有效监管效果的优良新型技术，相关工作人员需要引起重视，并且将其应用于食品的安全监管中。

4、建立小作坊快速检测机制，保障高效监管；

食品安全快速检测技术应用于食品的安全监管工作中，首先所展现出来的优势就是其检测效率有了极大的提升，食品安全快速检测技术在进行监管时，工作人员能够在监测现场进行检测并且快速获得最终的结果，通过合理的检测能够有助于降低实验室检测的不便性。一方面降低了运输成本，缩短了等待检测报告的时间，大大提高了检测工作的效率，做到及时发现问题解决问题。能够有效保障食品安全，保护了消费者权益。食品安全的快速检测技术能够有助于促进我国食品安全监测和监管的形式进一步深化这一系列的工作，能够有助于促进我国食品安全快速检测工作的应用，帮助工作人员发现其中存在的不健康或者有问题的食品，大大降低了不良食品在市场上的流通状况，使人们的生命安全和健康得到了保护，而对于我国建立完整的食品供应链来说，也有十分积极的促进作用。

总结

食品生产加工小作坊数量大，覆盖范围广，但大多规模较小，销售渠道同目前正规企业相比，能提供一种有效补充，大大方便了群众购买。小作坊的存在同时解决了大量就业，为国家稳定和经济建设做出了贡献。我们在加强小作坊管理的同时要做好正确引导与服务，在保障食品安的前提下维护好社会和谐。

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