大理州2020年集中式消毒餐（饮）具抽样监测结果分析

宋雯

摘要：随着经济社会的快速发展，人民生活水平不断提高，生活节奏不断加快，餐饮需求不断释放，餐（饮）具集中消毒企业应运而生并快速发展。为了解大理州公共餐饮具的卫生状况，减少餐饮具对食品的污染，控制病从口入，保障广大群众的身体健康。现对大理州12县（市）36户餐饮具消毒企业572份样品的消毒效果现状进行抽样检测，为卫生监督执法部门提供科学依据。结果：综合判断结果合格率90.49%，其中碗平均合格率为91.19%，杯的平均合格率91.39%，筷的平均合格率为86.94%，盘的平均合格率为92.43%。结论：经过本次抽样检测发现，餐饮具在集中式消毒过程中还是存在消毒不合格问题，为提高消毒质量卫生部门需要进一步增强监管力度，并督促企业加强从业人员培训、提升从业人员综合素质，提高餐饮具消毒合格率。

关键词餐饮具；消毒；监测分析

1样品采集与质量控制

理化指标、微生物指标、质量控制按照GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具，附录A采样方法要求，进行无菌操作，样品采集后按规定时间送检验室检验。

2评价指标

按GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具中限值标准，以样品检查项目指标有1项不合格，即判定餐饮具消毒不合格。

3检验技术依据与指标：

3.1感官指标：餐（饮）具表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味等，要求现场观测描述。

3.2理化指标：采用化学消毒的餐饮具，游离余氯检测参考依据为GB/T5750.11-2006（第一章），阴离子合成洗涤剂检测参考依据为GB/T5750.4-2006（第十章），所有洗涤剂、消毒剂均符合GB14930.1、GB14930.2的规定。用含氯消毒剂消毒时餐（饮）具，表面游离余氯水平<0.3mg/L，未检测出阴离子合成洗涤剂，则为合格。

3.3细菌指标：大肠菌群按国家标准采用50 滤纸贴附法。现场抽取餐（饮）具进行大肠菌群纸片采集，然后将采集标本的快速检验纸片放置到36 ±1 温箱培养，培养时间为16 h—18 h，之后将试纸取出进行观察，如果纸片上颜色变黄并在黄色背景上可见红色斑点或片状红晕，则为大肠菌群阳性，判定为不合格。

3.4 致病菌：主要检测沙门氏菌依照GB14934-2016附录C食品安全国家标准消毒餐（饮）具中附录C，即：增菌、分离、生化鉴定。血清学鉴定按照GB4789.4规定执行。

结果报告：综合以上试验和血清学鉴定结果，报告50 检出或未检测沙门氏菌。以上4项指标有1项不合格，即判定餐饮具消毒不合格。

4检测结果

表1 572份消毒餐饮具各指标比较

检测项目餐具名称	件数	感官指标		大肠菌群		沙门氏菌		游离余氯		阴离子合成洗涤剂
		合格数	合格率%	合格数	合格率%	合格数	合格率%	合格数	合格率%	合格数	合格率%
碗	144	143	99%	130	90.28%	144	100%	144	100%	96	66.67%
杯	144	144	100%	127	88.19%	144	100%	144	100%	99	68.75%
筷	144	144	100%	124	86.11%	144	100%	144	100%	70	48.61%
盘	140	140	100%	130	92.86%	140	100%	140	100%	97	69.29%
合计	572	571	99.83%	511	89.34%	572	100%	572	100%	362	63.29%

表2 36家消毒餐饮具企业综合判断合格率

检测指标	家数	合格数	合格率%
感官指标	36	35	97.22%
大肠菌群	36	24	66.67%
沙门氏菌	36	36	100%
游离余氯	36	36	100%
阴离子合成洗涤剂	36	20	55.56%
合计	36	30	83.33%

5结论：检验结果提示，2020年共检测餐饮具企业36家572份样品，具体检测指标为感官指标、大肠菌群、沙氏门菌、游离余氯和阴离子合成洗涤剂。综合判断合格率为90.49%，其中碗的平均合格率为91.19%，杯的平均合格率91.39%，筷的平均合格率为86.94%，盘的平均合格率为92.43%。（平均合格率=五项指标合格率相加之和/5）

6分析讨论：

感官指标是消费者观察后所获得的直接感受，目前GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具中未规定具体的检验方法，只能现场肉眼观测描述表面是否有附着物、油渍、泡沫、异味。本次检测144份，不合格1份，合格率99.83%，说明企业的清洗、漂洗、保洁、设备运行良好、管理措施满足要求。

大肠菌群是餐饮具消毒质量的重要卫生指标，本次抽检平均合格率为89.34%，说明存在不合格产品流入市场，根据现场调查发现，主要原因是：虽然多数企业设置检验设备，但由于检验人员技术能力有限，实验室缺乏相关试剂耗材，未开展每批次出厂检测；其次是个别餐饮具消毒单位企业存在设备老化、生产车间简陋、从业人员卫生意识薄弱、环境卫生条件差、管理落后等问题，导致检验不合格的产品投放市场。

在检测项目中，阴离子合成洗涤剂的合格率最低，平均合格率63.29%，分析其中原因，首先，是清洗液配制不合要求，浓度过高或者过低都会影响清洁效果，设备运行漂洗过程不彻底；其次，是国家标准限值为mg/100cm²不得检出，生活饮用水水质标准限值为0.3mg/L,而多数企业在漂洗过程中使用的是生活饮用水，这也是导致阴离子合成洗涤剂残留在餐（饮）具上。

6.1从四类餐饮具消毒监测结果看出，盘、杯、碗、筷的平均消毒合格率从高到低依次为92.43%、91.39%、91.19%、86.94%，其中大餐饮具合格率明显高于小餐饮具，这可能是因为形状、大小等因素会造成小餐具不易清洗所致。

6.2影响感官指标合格率的原因主要是，部分餐饮具并未在消毒之前洗刷干净，从而降低了消毒效果。所以，为了保持餐饮具消毒的质量和效果，必须严格完成物理消毒之后，再进行化学消毒，最后妥善摆放餐饮具，以免被二次污染。

6.3数据监测显示，个别餐饮具消毒单位存在卫生意识薄弱、卫生条件差等问题，应加强从业人员的基本卫生意识和消毒技能培训与学习。

7建议：

7.1卫生监督管理部门加强对餐饮具集中消毒的日常监督监测力度，深入企业进行现场技术指导，帮助解决餐饮具消毒过程中存在的难题，提高消毒合格率。

7.2餐饮具消毒企业需要加强从业人员卫生知识培训，强化卫生质量意识，提高管理水平，建立检测实验室，开展日常检验检测工作，保证消毒产品检验合格出厂，确实保障使用者卫生安全。

参考文献

[1]王霄飞，临沭县2000年餐饮具消毒监测分析，医学动物防制2002年7月第18卷第7期