黑龙江省完达山乳业股份有限公司,黑龙江 哈尔滨, 150078
摘要:本文以分离乳清蛋白粉为试验材料,以三氯蔗糖、柠檬酸、食品用香精为实验因素,以感官评分为响应值,利用响应曲面法进行实验设计,对蛋白粉的最佳配方进行研究,并对最佳配方进行感官评价验证。通过对实验得到的回归方程和响应曲面分析可见,柠檬酸对感官评分有显著影响(P<0.05),食品用香精对感官评分有极显著影响(P<0.01),三个因素之间的交互作用,对感官评分均有极显著的影响(P<0.01)。利用Minitab软件得到的最佳配方为三氯蔗糖0.15%、柠檬酸1.98%、食品用香精1.88%。
关键词:响应曲面法、蛋白粉、分离乳清蛋白、配方
前言
蛋白质是人体组织的重要构成成分,是构造、修复身体的重要原材料,它不仅在人体的生长发育、受损细胞的修复、构成抗体等方面发挥重要作用,而且还能分解提供能量,维持各种生命活动[1]。分离乳清蛋白是一种优质的蛋白补充剂,是在浓缩乳清蛋白的基础上进一步去除乳糖和脂肪,得到的纯度达到90%以上的乳清产品,具有高蛋白、低脂、低胆固醇的特点,其氨基酸组成模式与人体比较相似,含有多种功能性活性成分,消化吸收率高,有较高的营养价值。
响应曲面法(RSM)是基于实验设计、模型建立和数据分析来评估各影响因素间的交互作用,进而确定最优实验条件的一种优化分析方法[2]。本研究采用响应曲面法中常用的中心复合设计(CCD)对蛋白粉配方进行了优化,探讨影响蛋白粉产品口感风味的各配方组分之间的相互关系,并得到最佳的配比组合。
1 材料与方法
1.1 实验材料
分离乳清蛋白粉,德国进口。三氯蔗糖、柠檬酸和食品用香精均为食品级。
1.2 工艺流程
原 料过筛 称量 预混 干混 包装 成品。
1.2.1 原料过筛:原料过40目筛。
1.2.2 称量:按配方使用量准确称量。
1.2.3 预混:将三氯蔗糖、柠檬酸和食品用香精与分离乳清蛋白粉按1:5比例混合,预混5分钟。
1.2.4 干混:将预混料和其余物料置于三维混合机中,混合10分钟。
1.2.5 包装:将混合好的物料用背封粉末包装机进行条形装包装,调节适宜净重。
1.3 感官评价方法
由9人组成评定小组,评定人员都经过专业培训,且无吸烟、饮酒习惯。对产品的甜度、酸度、香气三个感官指标进行评定,按照很好(80~100)、较好(70~80)、可接受(60~70)、不可接受(<60)四个等级评定比较给分。总分数由40 %甜度+30 %酸度+30 %香气算出。
1.4 响应面优化实验设计
表1 CCD试验因素水平表
因素 | 水平 | |||||
编码 | -1.682 | -1 | 0 | 1 | 1.682 | |
三氯蔗糖添加量(%) | X1 | 0.07 | 0.10 | 0.14 | 0.18 | 0.21 |
柠檬酸添加量(%) | X2 | 0.65 | 1.2 | 2 | 2.8 | 3.35 |
食品用香精(%) | X3 | 0.79 | 1.2 | 1.80 | 2.4 | 2.81 |
2结果与分析
2.1 响应面试验方案及结果
采用CCD试验设计3因素5水平的响应面分析试验,以感官评分为响应值Y,以三氯蔗糖添加量0.14%、柠檬酸添加量2%、食品用香精添加量为1.8%为中心点实施响应面分析。CCD实验的设计及结果见表2。其中试验1~8是析因试验,试验15~20是中心试验。14 个试验点分为析因和零点,其中析因点为自变量取值在X1、X2、X3所构成的顶点,零点为区域的中心点,零点试验重复6次,用以估计试验误差。
表2、CCD试验设计及结果
试验号 | 三氯蔗糖添加量 X1(%) | 柠檬酸添加量 X2(%) | 食品用香精添加量 X3(%) | 感官评分 |
1 | -1(0.1) | -1(1.2) | -1(1.2) | 79.6 |
2 | 1(0.18) | -1 | -1 | 79.4 |
3 | -1 | 1(2.8) | -1 | 72.6 |
4 | 1 | 1 | -1 | 76.8 |
5 | -1 | -1 | 1(2.4) | 79.5 |
6 | 1 | -1 | 1 | 76.1 |
7 | -1 | 1 | 1 | 81.3 |
8 | 1 | 1 | 1 | 80.4 |
9 | -1.682(0.07) | 0(2) | 0(1.8) | 77.1 |
10 | 1.682(0.21) | 0 | 0 | 76.3 |
11 | 0(0.14) | -1.682(0.65) | 0 | 79.1 |
12 | 0 | 1.682(3.35) | 0 | 76.7 |
13 | 0 | 0 | -1.682(0.79) | 81.2 |
14 | 0 | 0 | 1.682(2.81) | 84.2 |
15 | 0 | 0 | 0 | 94.1 |
16 | 0 | 0 | 0 | 91.6 |
17 | 0 | 0 | 0 | 93.6 |
18 | 0 | 0 | 0 | 92.5 |
19 | 0 | 0 | 0 | 91.6 |
20 | 0 | 0 | 0 | 92.8 |
2.2 响应面方差分析
使用Minitab软件对表2的数据进行二次回归分析,回归方差分析结果见表3。经多元回归拟合后,得到以下回归方程(以编码单位表示):
表3中方差分析结果显示,回归模型P<0.01,差异极显著;模型的拟合优度R2=0.9934,回归模型决定系数R2adj=0.9875,R2和R2adj比较接近,表明模型与实际情况拟合好。表3中模型失拟项的P值为0.952>0.05,表明模型失拟项不显著,该模型的选择比较合适,而且实验误差小。因此,各因素和响应值之间的真实关系可以由该回归方程来解释,即应用此数学模型进行分析是可行的。模型中一次项X3对感官评分的影响极显著(P<0.01),X2对感官评分的影响极显著(P<0.05),影响因素按主次顺序排序为:X
3>X2;二次项X12、X22和X32对感官评分的影响极显著(P<0.01);交互项X1X2的交互作用对感官评分Y有显著影响(P<0.05),X1X3和X2X3的交互作用对感官评分Y有极显著影响(P<0.01)。
表3、回归方程方差分析
来源 | 自由度 | Adj SS | Adj MS | F值 | P值 | 显著性 |
模型 | 9 | 942.827 | 104.759 | 167.6 | <0.0001 | ** |
X1 | 1 | 0.198 | 0.198 | 0.32 | 0.586 | |
X2 | 1 | 4.159 | 4.159 | 6.65 | 0.027 | * |
X3 | 1 | 14.24 | 14.24 | 22.78 | 0.001 | ** |
X1X2 | 1 | 5.951 | 5.951 | 9.52 | 0.012 | * |
X1X3 | 1 | 8.611 | 8.611 | 13.78 | 0.004 | ** |
X2X3 | 1 | 30.811 | 30.811 | 49.29 | <0.0001 | ** |
X12 | 1 | 463.315 | 463.315 | 741.25 | <0.0001 | ** |
X22 | 1 | 396.573 | 396.573 | 637.47 | <0.0001 | ** |
X32 | 1 | 181.488 | 181.488 | 290.36 | <0.0001 | ** |
残差 | 10 | 6.25 | 0.625 | |||
失拟 | 5 | 1.01 | 0.202 | 0.19 | 0.952 | |
纯误差 | 5 | 5.24 | 1.048 | |||
总离差 | 19 | 949.077 |
模型的R2=0.9934,adj.R2=0.9875。
2.3 响应面交互作用分析及优化
应用Minitab软件绘制响应面图进行三维可视化的分析,结果见图1-3。等高线的形状可反映出因素之间交互效应的大小,椭圆形标示两因素的交互作用显著,而圆形则表示两因素之间的交互作用不显著。由图3中b、d、f可见,等高线均呈椭圆形,显示三个因素之间的交互显著。
a、交互作用 b、等高线
图1、三氯蔗糖添加量与柠檬酸添加量的交互作用
c、交互作用 d、等高线
图2、三氯蔗糖添加量与食品用香精添加量的交互作用
e、交互作用 f、等高线
图3、柠檬酸添加量与食品用香精添加量的交互作用
应用Minitab统计分析软件对所建立的数学模型进行最优化分析,可以预测得到蛋白粉的最佳配方为三氯蔗糖0.15%、柠檬酸1.98%、食品用香精1.88%。按此配方制作样品,并进行感官评价,感官评分为92.1,与模型预测的理论值92.8比较接近。
3 结论
本文通过响应曲面法实验设计对蛋白粉的配方进行了优化实验。由于主要考察指标是感官评价,所以在配方实验阶段,本文只对实验进行了感官评价指标的测定。结果表明,柠檬酸对感官评分有显著影响(P<0.05),食品用香精对感官评分有极显著影响(P<0.01),三个因素之间的交互作用,对感官评分均有极显著的影响(P<0.01)。优化后得到最佳配方为三氯蔗糖0.15%、柠檬酸1.98%、食品用香精1.88%。
参考文献
叶姝.补充蛋白质在人体运动中的应用[J].四川体育科学,2020,39(4):36-38,62.
王刚,王馨,宋小三,等. 响应曲面法中BBD和CCD在优化巯基乙酰化壳聚糖制备条件中的比较[J].环境工程学报,2018,12(9):2502-2511.
作者简介:
杨晓波(1976--),女,高级工程师,主要研究方向:功能食品的研究与开发