浅谈叶绿素对一级大豆油品质的影响

黄西文

摘要：随着人们生活水平的不断提高，对食用油品质的要求也有了很大的提升。油品的外观、透明度、色泽，则是消费者最直观的判定油品好坏的依据。由于气候环境等因素影响，不同原料大豆制取的原料油叶绿素含量不同。由于原料油的品质的好坏是影响成品油品质的关键因素，成品油中叶绿素含量的多少对油品外观、品质又具有怎样的影响。因此，本文对成品油中叶绿素含量的多少，对其外观、色泽、油品稳定性（回色实验）的影响进行分析与判定。

关键词：冷冻实验 色泽 油品稳定性（回色实验） 叶绿素

冷冻实验：油样置于0℃恒温条件下保持一定的时间，观察其澄清度。冷冻实验是用于检验一级油在冬季（0℃以下）有无结晶析出以及油样的耐寒性。

油品色泽：油脂本身带有的颜色，主要来自于油料中的油溶性色素。油脂色泽是油脂色泽的一项重要物理指标，不同品种、不同加工等级的油脂色泽不同。

油品稳定性（回色实验）：通过测量油品在6小时内，105℃条件下，色泽变化的成度。

叶绿素定义：叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。食用植物油呈现各种颜色，主要是由于色素溶于油中所致。主要的脂溶性色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。

一般油脂中叶绿素含量极少，但大量数据证明，由于气候环境等因素影响，大豆中常混有未完全成熟的青大豆，其抽取的油脂中有稍多的绿色。用叶绿素含量较高的大豆原油精炼生产的一级大豆油，色泽会呈现绿色，其叶绿素含量相对较高。在储存过程中，叶绿素又会对一级大豆油的品质产生怎样的影响。本文主要对不同叶绿素含量的一级大豆油的品质进行监控，并进行数据收集，确定叶绿素对油品品质的影响。

1. 实验目的

通过对不同叶绿素含量的一级大豆油的品质进行监控，并进行数据收集，确定叶绿素对油品品质的影响。

2. 实验样品

精炼车间生产一级大豆油

三．检验依据及实验方法

1.冷冻实验: GB/T 35877-2018 《粮油检验 动植物油脂冷冻试验》

（1）实验原理

在规定的温度和时间下，测定样品抗结晶的能力，通畅作为油脂冬化和硬脂脱除工艺的评价指标。

（2）仪器和用具

1. 油样瓶：50ml比色管，应清洁、干燥、无尘，具有密封盖。

2. 循环浴槽：设备型号 DC-300F。

3. 中性滤纸：125mm。

（3）实验步骤：

1. 将混合均匀的油样（200 mL～300 mL）加热至130℃时，趁热用滤纸过滤。

2. 将过滤后的油样注入比色瓶中，盖上瓶盖并密封后，冷却至室温。

3. 将油样瓶浸入0℃的循环浴槽中，冰水浴的液面应超过油样液面，开始计时。

（4）结果表示

试验结果用“澄清，透明”“微量析出物”“微浊”或“浑浊”等术语表示，记录实验时间。

2.叶绿素：SN/T 0801.21-2001《进出口动植物油脂 叶绿素检验方法》

（1）定义

本方法所测定的叶绿素：是毛菜籽油中叶绿素和脱镁叶绿素的总含量，用分光光度法测定，并以叶绿素a计算。

（2）仪器和试剂

1. 四氯化碳：色谱纯。

2. 紫外分光光度计：设备型号

3. 中性滤纸：125mm。

4. 烧杯：100ml。

3. 实验步骤：

1. 样品制备

（1）用中性滤纸过滤油脂样品于烧杯中。

（2）操作步骤

打开仪器开关，仪器自检后，选择波长范围在620nm～720nm，将油温调节到25℃±2℃，用适当光程的比色槽，将油样小心倾入比色槽中，注意勿使油样产生气泡，以四氯化碳作参比，在620nm～720nm范围内进行吸光度扫描，使峰的吸光度落在0.3～0.8之间，记录峰及峰谷的吸光度。

注：若用最短光程的比色槽测定时，油样的峰值仍超出0.8，可用四氯化碳将油样稀释。要求油样澄清，否则须过滤。

（3）计算

式中：X——试样中叶绿素的含量，mg/kg；

Amax——峰的吸光度；

A630——630nm附近峰谷的吸光度；

A710——710nm附近峰谷的吸光度；

L——比色槽长度，cm；

δ——常数，以叶绿素a计算时为0.1。

注：若油样经四氯化碳稀释，计算结果时，应乘以相应的稀释倍数。

计算结果保留至小数点后一位。

3.色泽：GB/T 22460《动植物油脂 罗伟鹏色泽的测定》

（1）实验原理

在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂用品的光和颜色与透过标准玻璃色片的光的颜色进行匹配，用罗维朋色值表示其测定结果。

（2）仪器和用具

1) 罗维朋比色计: 设备型号 UV-3000

2) 玻璃比色皿： 133.4mm（5.24英寸）

（3）实验步骤：

1) 取澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，放入仪器中。

2. 打开光源，移动红色片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止。

（4）结果表示

记下黄、红或黄、红、蓝玻片号码的各自之和，即为被测油样的色泽。

4. 油品稳定性（回色实验）：105℃电热烘箱法

（1）实验目的

通过测量油品在6小时内，105℃条件下，色泽变化的成度。

（2）仪器和用具

1) 鼓风干燥箱: 设备型号 DGX-9243B-I

2) 烧杯：500ml

3) 罗维朋比色计: 设备型号 UV-3000

4) 玻璃比色皿： 133.4mm（5.24英寸）

（3）实验步骤：

1) 称取400g油品与烧杯中，置于105℃-110℃的鼓风干燥箱中6小时。

2) 油品冷却至室温，检测色泽。

3)比较试验前后油品色泽的红色变化值，记录数据。

三.数据分析

表1. 实验数据汇总

1. 油品中叶绿素含量对色泽的影响

表2.一级大豆油叶绿素、色泽数据汇总

图1 图2

图1为样品叶绿素含量的曲线图，图2为同一样品色泽曲线图。通过对两个图进行对比，可以看出，叶绿素含量的多少，与成品油的色泽的深浅无相关性。如：样品中叶绿素含量为0.23mg/kg与叶绿素含量为0.06mg/kg的两个样品，其色泽均为黄10红0.9；样品中叶绿素含量最高的为0.48mg/kg与样品中叶绿素含量最低为0.06mg/kg的两个样品色泽紅值相差0.1，在有效误差范围内。所以叶绿素含量的多少对成品油色泽品质不产生影响作用。

2. 油品中叶绿素含量对冷冻实验的影响

表3. 一级大豆油叶绿素、冷冻实验数据汇总

图3 图4

图3为样品叶绿素含量的曲线图，图4为同一样品冷冻实验曲线图。通过对两个图进行对比，可以看出，叶绿素含量的多少，与成品油冷冻时间的长短无相关性。如：B3001-2020.5.29样品与B3004：5012=1:1-2020.5.29样品叶绿素含量相同，但冷冻时间分别为7小时与14.5小时，数值相差一倍。B3004：A5012=1:1-2020.6.1样品与B3001-2020.5.29样品的冷冻时间均是10小时，但叶绿素含量分别为0.275mg/kg与0.13mg/kg，数值相差一倍。所以叶绿素含量的多少对成品油冷冻时间不产生影响作用。

3. 油品中叶绿素含量对油品稳定性（回色实验）的影响

表4. 一级大豆油叶绿素、回色实验数据汇总

图5 图6

图5为样品叶绿素含量的曲线图，图6为同一样品回色实验紅值增加值曲线图。通过对两个图进行对比，可以看出，叶绿素含量的多少，与成品回色无相关性。如对A5012-2020.6.1样品、A5012-2020.6.1样品、B3002-2020.6.2样品进行对比。A5012-2020.6.1样品叶绿素含量0.06mg/kg，B3002-2020.6.2样品叶绿素含量0.137mg/kg，数值相差1.28倍。而回色实验A5012-2020.6.1样品紅值增加0.4，B3002-2020.6.2样品紅值增加0.5，数值在有效误差范围内。B3004-2020.6.1样品叶绿素含量0.48mg/kg，是所有样品中叶绿素含量最高值，但回色实验紅值增加0.3，是所有样品中回色实验紅值增加最小的。三个样品回色实验紅值增加值相接近，但叶绿素含量数据却相差较大。所以叶绿素含量的多少对成品油回色实验不产生影响作用。

4. 油品中叶绿素含量对油品外观的影响

表5.叶绿素含量与色泽加蓝色对比数据汇总

图7

由表5、图7现有数据进行分析可以看出，叶绿素含量小于等于0.195mg/kg时，色泽加蓝色为0；叶绿素含量在0.210mg/kg - 0.315mg/kg之间时，色泽加蓝色为0.1；叶绿素含量大于等于0.45mg/kg时，色泽加蓝色为0.2。油品色泽蓝色值的变化，随着叶绿素含量的增加而增加，成正比关系。而色泽蓝色值越高，油品外观色泽发绿现象越明显。

四.实验结论

1. 叶绿素含量的多少对成品油色泽不产生影响。

2．叶绿素含量的多少对成品油冷冻时间不产生影响。

3. 叶绿素含量的多少对成品油油品稳定性（回色实验）不产生影响。

4. 油品色泽蓝色值的变化，随着叶绿素含量的增加而增加，成正比关系。当视觉很难判断油品色泽、外观是否发绿时，这个结论可以作为判定的一个依据，起到指导作用。

参考文献：

[1] 王栩林. 食用油的安全现状分析[J]. 食品安全导刊： 2017(3):38-38.

[2] 国家粮食局人事司.粮油质量检验员（第三版），版次：2014年7月第三版.

[3] 中粮.油脂回酸、回色的原因探讨及应对措施,2013年10月.