浅谈对不同餐饮业态的监管侧重

李镇

【摘要】高风险食品必须在《餐饮服务许可证》上明确标注：凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。各类食堂按照服务对象分为三种：工地食堂、学校食堂、机关企事业单位食堂，在菜品供应、内部管理上会有所不同，监管时应区别对待。集体用餐配送单位是集中生产加工大量食品，远距离运送是它的监督重点。中央厨房的生产经营方式中存在的风险食品品种大大多于普通餐馆，必须监管好每个环节才能保证安全的食品提供给消费者。

【中图分类号】R15【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）48-0275-02

自2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》,与1995年10月30日公布施行《中华人民共和国食品卫生法》不同处之一是引进了“食品安全风险监测和评估”的概念。《中华人民共和国食品安全法》修订草案送审稿第三条食品安全风险监督管理工作遵循预防为主，风险管理、全程控制、社会共治的原则。

风险管理是现代化的管理理念，有效的风险管理可以大大提高食品安全监管的效率，节约行政执法成本，做到工作有的放矢，避免眉毛胡子一把抓。

循着风险管理这一理念，卫生部于2010年5月1日发布施行的《餐饮服务许可管理办法》第四条明确规定：“餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。”也就是说，虽然同为餐饮业，不同的经营方式对消费者的健康存在的食品安全风险是不一样的。所以，在许可其开业经营的时候，即对其进行分类，有利于今后的日常监管和责任追溯。下面，根据在许可审核时按国家标准对不同餐饮业态的风险预估，以及近年来监督一线同志们的反馈，谈谈几类餐饮业态的监督侧重。

《餐饮服务许可证》填写指南的第八条备注栏要求如下填写：

（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等；

（三）上述类别中除第（七）类（饮品店）外：

1.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；

2.供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；

3.供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”。

对上述要求，解读如下：

一、高风险食品必须在《餐饮服务许可证》上明确标注，“含”或“不含”。此处列出的各种经营业态都可能存在的高风险食品：凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。提示我们这三种食品是所有餐饮业监管的重点。

二、各类食堂按照服务对象分为三种，提示：“工地食堂、学校食堂、机关企事业单位食堂”在菜品供应、内部管理上会有所不同，监管时应区别对待。

三、各类餐馆中有经营品种单一或原料来源简化的，需单独标示出来：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”。提示该单位在申请许可时，食品加工区域不存在“灶间”或“粗加工间”。食品加热煮熟过程在餐桌上进行。

除上述几种标示外，以下几种业态的特点在《餐饮服务许可证》中表述如下，我们都以中、大型中餐馆为比照。

一、快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

快餐店的许可证上都加注“全部使用半成品加工”，提示该单位没有粗加工间（条件），监督索证时要求其提供“半成品”的来源，“中央厨房”的餐饮服务许可证或定型包装产品的“食品生产许可证”及检验报告。

该单位除主食（大米）、部分调料外，不应使用需加工处理的原材料。

二、小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

小吃店与小型餐馆的不同之处在于其经营品种较单一、固定。不具备小型餐馆的加工条件，做不到顾客想吃什么可以点什么，客人只能在其经营的品种中选择。

三、食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

食堂的餐饮服务许可证上会加注：“单餐最大供餐人数xxx”的字样，这也就是食堂和餐馆的不同之处，在有限的时间内集中加工，集中供应大量主副食，因此要求食品加工区域面积较大，能否做到烧熟煮透，且避免加工过早存放时间过长是对食堂监管的重点。

标注“就餐者自备餐具”，表明该食堂不具备提供餐具消毒的能力。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

四、集体用餐配送单位是食堂的升级版。集中生产加工大量食品，远距离运送是它的监督重点。集体用餐配送单位的餐饮服务许可证上同样加注：“单餐最大供餐人数xxx”的字样，不得超出生产能力进行生产。许可证上还注明“生产加工桶饭或盒饭”，加工桶饭说明需运送到就餐现场去分盒（份）。加工盒饭必须具备专间水平的备餐间用来分装。

集体用餐配送单位的许可证上如标注：“使用一次性餐具”，表明该单位不具备提供餐具消毒的能力，餐盒不得重复利用。

五、中央厨房的生产的食品不同于食品加工厂的产品。其特点在于为其门店提供新鲜的（保存期短）、品质相同的半成品或调料。产品多为散装或大包装，冷藏而不冷冻。即使冷冻食品也做不到冷链运输。保存期短，保存条件难以控制，运输过程易造成污染。

国家食品药品监督管理总局对中央厨房生产的品种虽没有明确规定，但北京市卫生局关于加强中央厨房餐饮服务许可审查工作的通知(京卫法监字〔2011〕241号)要求中央厨房餐饮服务提供者禁止加工配送下列高风险食品：

（一）冷加工制作的即食食品；

（二）生食水产品；

（三）乳及乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）。

提醒我们，中央厨房的生产经营方式中存在的风险食品品种大大多于普通餐馆。必须监管好每个环节才能保证安全的食品提供给消费者。

综上所述，充分了解不同类别餐饮行业的特点，有助于在监管过程中抓住重点，提供效率，把食品安全事故消灭在萌芽状态。