从烹饪招生现况谈烹饪专业的课程改革

陈金山王爱明

摘要只有对烹饪专业现有课程进行彻底改革，更新现有的专业规范、教材和教育教学理念，把我们的学生培养成为真正受欢迎的人才，才能从根本上改变烹饪专业招生萎缩的现状。

关键词烹饪招生课程改革

近几年来烹饪专业，招生人数在不断下降，专业规模呈不断萎缩之态，形势不容乐观。究其原因有以下几方面：

第一，本世纪初，烹饪人才市场趋于饱和，竞争白日化，烹饪专业人员待遇普遍下降，就业市场面临巨大挑战。尤其近年来，受经济利益的驱动，短期速成班培养出来的初级学员不断涌入人才市场，给烹饪专业招生带来巨大冲击。

第二，如今的独生子女，肩挑不起担，手提不起篮，选择烹饪专业往往是情非得已，勉力为之，专业技能不够扎实，刚出道不能独立顶岗，加之工资待遇低，工作苦、脏、累，学生一旦遭遇短期培训速成杂牌军时，往往初战即败。

第三，中职烹饪专业在专业建设与课程设置等诸多方面存在着不完善，直接影响到了办学质量和办学层次，要想提高烹饪专业办学的竞争力，我们必须正视存在的不足。

中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的这些问题，迫切需要通过课程改革一一加以解决，否则，我们只能眼看着专业规模萎缩而束手待毙。笔者长期工作在烹饪专业教学一线，多年不断的学习、实践、思考、探索，总结出如下几点，求教于大方之家：

一、育才先育人

帮助学生树立牢固的专业思想，培养学生良好的职业素质。这是职业教育区别于各种培训班教学的最大优势所在。

职业素质就是从事职业的劳动者所应具备的一种综合能力和素养，一般包括职业能力，职业道德，职业意识与职业态度等。在这诸多因素中，除了必备的“一技之长”外，更重要的是责任心，质量意识，组织纪律性；与他人交流合作的能力；富有集体荣誉感及团体精神；富有自信心，勇于承担风险，承受挫折，具有健康的心理素质和坚韧的意志品质；具有学习能力，保持进取心，在掌握知识的同时能够灵活运用开拓、创新等等。课程改革非常强调学生的态度与价值观，其实就是强调学生的职业素质，职业素质的培养不仅是学生个体发展的需要。同时职也是职业教育自身发展的需要。班主任和各科老师都有责任和义务为培养学生职业素质尽一份力，制造各种教育契机，对学生进行德育渗透，主要有：（1）强化学生的职业意识。(2)重视职业习惯的养成教育。(3)重视发挥集体作用，使学生在集体中形成团队精神，养成与人交往合作的能力。(4)注意教育的开放性，提高教育实效。(5)重视学生的个体差异对职业素质的影响，把对学生的性格再塑和能力培养结合起来。

具有较高的职业素质的人令人产生信赖与欣赏感，在技能过硬的同等情形下，高职业素质的人往往是更能胜任岗位的人。因而，在教育与教学中渗透德育教育，基础课老师可以侧重于与人合作意识、上进心、健康的心理素质、自尊自爱的品质、组织纪律性等，专业课老师主要侧重于职业意识、职业习惯、集体荣誉感、团队精神、吃苦耐劳的品质、坚毅的意志、自信的情绪状态、创新的思维习惯。为了是得我们的学生更具竞争力，具有较高的职业素质，我们在渗透与培养的过程中一定要注意教育的“润物细无声”。潜移默化地感染学生，一丝不苟地严格要求学生。

二、统一教材，开发校本

经济的发展促进烹饪的发展，同时烹饪的发展也带动着经济的发展。所以，烹饪专业的教材应由国家或地方教育、劳动等主管部门共同组织编写，结合中职培养目标，结合烹饪界对人才的基本要求，按照教材的特点，编写一套涵盖烹饪基本知识与技能的比较规范的教材，作为各学校参考的蓝本，同时，各校可以根据本地区自身的特点和自己培养目标，编写校本教材，我校烹饪校本教材编写就围绕淮扬菜系的特点，再加点其他菜系的招牌菜，这样，学生专攻淮扬菜，便于他出去即能顶岗实习就业。其他菜系，有所涉及，是为学生将来到外地发展做点铺垫。编写的校本教材体例、体系完全根据学校的需要自己设计。

三、课程比例，重新调整

烹饪专业课程设置，一贯分为文化课和专业课。片面地以为专业课学生就是学习专业理论与实践技能。学生的文化素养主要靠文化来培养。

其实，烹饪本身就是一种文化，只要课程教学设计得巧妙，学生一样可以受到文化的熏陶，得以陶冶情操。

重新调整基础文化课和专业课以及专业理论课和专业实习课之间的科学比例，要对基础文化课进行压缩，将烹饪英语、烹饪美术等纳入专业理论课的范畴，拓宽专业理论课。该比例除生产实习一年外，可订为专业方向课、专业主干课程、专业基础课与公共必修课程3：7，甚至更大一些；专业理论课和专业实习课之间的比例更新为1：2，让学生有更多的机会去接触专业、了解专业、深入专业，建立牢固地专业思想，热爱所学习的专业。

四、工读交替，强化实习

国外以及苏南浙江一带校企合作已经形成了很多成功的模式，借鉴德国的“双元制”模式的“工读交替”式的办学模式，可以让追求经济利益的企业，很深地介入到学校的具体事务上来。主要是参与到课程设置课程计划教学实习等各个环节，加大学生实习的时间，甚至，将自己的企业作为学校的教学实习基地，将学生作为将来的熟练工手把手地指导。这样，企业对所要聘用的人员从面试到培养到成熟到考核，全程在企业的视野当中，企业从人力资源管理的角度，思考，这样的工读交替，企业是最大的收益者，而在同时，学生与学校，也多都是获益者，真可谓是三赢。

五、积极培养“双师型”教师

职业教育的发展离开不了“双师型”的教师，一个“双师型”的教师在具体实施教育教学的过程中，起着身体力行地作用，他们本身大力推进职业教育的一面旗帜，烹饪专业是否能够培养出受市场欢迎的人才，和他们是否具有足够的水准是否敬业有着密切的联系。因而，学校要注重培养“双师型”教师，积极关心、爱护他们，摆正他们在职业学校位置，不断地调动他们的积极性。

六、政策倾斜，领导重视

我国经济快速发展的形势，国家对职业教育的高度重视，政府对职业教育的大力扶持，新型的办学理念，都是中职发展的不竭动力。

领导对于职业教育内涵与特征的准确把握，让我们重新对职业教育充满信心，整个教育越来越合理的格局，让我们对职业教育越来越有更清晰的定位，只有走产学研结合的道路，才能够让学校和企业真正融为一体，才能让我们的学生学有所得，学以致用，烹饪专业的课程改革只有将发挥产、教结合的优势，才能真正走出招生低靡的困境。

综上所述，只要我们树立信心，找出差距，敢于探索和实践，不断深化课程改革，烹饪专业就一定能够适应新时代的要求，规模也将不断壮大。

参考文献

【1】孙长友.对建立职业教育质量管理体系的思考[J].职教论坛.2006.3

【2】沈玉顺.现代教育评价[M].上海：华东师范大学出版社，2002.3