发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制

宋瑜张宇亮

关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯检测质控

一、氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯，曾作为医药以及兽药被应用到多个方面，之后，因具有毒性，治疗效果不高，不再应用到人类医药领域中，这是因为在一系列研究中，发现氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物质，在2007年，WHO已将其作为2A级致癌物。在食品发酵、贮藏方面，氨基甲酸乙酯应运而生，是一种天然产物，饮品酒类：黄酒、葡萄酒；酸乳酪等中，但并不是说各类发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量相同，大都不超过650ug/kg，酒精饮品、谷物以及豆类发酵食品中氨基甲酸乙酯含量较多，也就是说，如果长时间饮酒，人体极易受到氨基甲酸乙酯危害。当下，对于食品方面，氨基甲酸乙酯含量限定并没有统一，但某些国家根据酒精饮品各方面情况，在氨基甲酸乙酯含量方面进行了明确规定。就我国而言，近年来，在多方面因素作用下，食品安全事件频繁发生，严重威胁消费者的身体健康，也不利于社会的稳定发展，科学检测以及控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的重要性不言而喻，是确保发酵食品安全的关键所在。

二、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制

1、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法

从某种角度来说，原料、微生物菌种呈现出多样化特点，在发酵、贮藏中，食品中氨基甲酸乙酯形成路径各部相同，这是因为瓜氨酸、尿素、氰化物等都会和乙醇发生反应，形成氨基酸甲酸乙酯。在检测过程中，检测人员要全方位客观分析发酵食品中氨基酸甲酸乙酯形成路径及其各方面情况，比如，绝对含量、体系成分、定量检测，优化利用精密度较高的仪器。检测人员要综合分析各方面影响因素，采用适宜的检测方法，进行合理化检测。如果所检测的是酒精饮料，氨基甲酸乙酯浓度在10-200ug/L间，可以采用气质联用(GC-MS)结合选择性离子检测器(SIM)，以氨基甲酸丙酯为基点，在固相萃取的基础上，进行合理化的真空浓缩，科学检测酒精饮料中所含的氨基甲酸乙酯含量。在检测发酵食品中，检测人员也可以结合实际情况，将高效液相色谱-荧光法、OIV的GC-MS法等灵活应用其中，比如，高效液相色谱-荧光法检测过程简单化，具有较高的精准度。此外，在检测过程中，检测人员还可以优化利用衍生化试剂，科学处理氨基甲酸乙酯，优化利用HPLC-ESI-MS/MS，进行检测优化，进一步提高检测准确率，为科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量提供重要保障。

2、发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制

在控制过程中，我国要根据发酵食品中氨基甲酸乙酯具体检测情况，结合各类发酵食品中已有的氨基甲酸乙酯含量，采取针对性控制措施，最大化降低发酵食品氨基甲酸乙酯含量。在控制过程中，相关人员可以在精制以及反复清洗发酵大米基础上，最大化降低发酵原料中所含的尿素，但在一定程度上会降低发酵原料的营养价值，导致发酵产品质量降低。同时，在一系列分析中，发现发酵食品氨基甲酸乙酯的形成受到多方面发酵工艺条件影响，如，温度、pH，动态控制对应的工艺参数，有效降低氨基甲酸乙酯具体含量，但发酵食品风味和发酵工艺条件有着密不可分的联系，该控制方法应用效果不高。在此基础上，相关人员可以采用培育高性能菌株方法，有效降低发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量，只是在食品生产方面，基因工程菌株的应用法律规定较为严格，不利于相关研究的进一步开展。此外，在控制氨基甲酸乙酯方面，相关人员可以根据发酵食品特点、性质等，借助脲酶对尿素的分解法，充分发挥脲酶多样化作用，动态控制发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量，也可以围绕脲酶展开一系列研究，比如，发酵工艺优化。可见，在控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量中，脲酶对尿素的分解法更具优势，需要在实际生产工作中进一步推广。

三、结语

新形势下，我国要意识到动态控制发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量，要结合氨基甲酸乙酯形成路径以及特点、性质等，优化利用一系列检测方法，根据各类发酵食品中氨基甲酸具体含量，采取针对性措施进行合理化控制。以此，最大化降低发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，确保发酵食品安全。

参考文献：

[1]刘功良,陶嫦立,白卫东,赵文红,王姣姣.发酵食品中氨基甲酸乙酯检测的研究进展[J].中国酿造,2012,11:1-3.

[2]崔霞,苗虹,赵云峰,吴永宁.发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,09:2617-2622.

[3]李加友,陆筑凤,沈洁,于建兴,叶兴乾.氨基甲酸乙酯脱氨酶的发酵及其酶学性质研究[J].中国食品学报,2013,12:71-77.

[4]罗杰,敖宗华,邓波,王松涛,倪斌,雷光电,周军,徐勇.氨基甲酸乙酯检测方法研究进展[J].酿酒科技,2012,08:101-105.