中国烹饪要继承与创新

袁新战

摘要：本文主要论述了中国烹饪应该怎样继承与创新。

关键词：中国烹饪继承创新

一、传统活在创新之中

中国烹饪有着悠久的传统。传统不是凝固和静止的东西，它永远活在人们的创新之中。

1.传统是一种程式

烹饪的一招一式是由一代一代的厨师传授下来的。这种传授形成了一条长长的链条，从过去延续到今天。烹饪的每一道环节，每一项工序，都是从传统中继承来的。选料、切配、烹调、挂糊、上浆、勾芡，以及各种不同的烹调方法，都来自中国烹饪的传统。如今的烹饪离不开对这一切的继承。包括今天的菜肴品种，可以说绝大多数都有着传统的印记。

2.程式不是一成不变的

烹饪的程式既有相对稳定的特点，同时又处于一种缓慢的变化之中，没有一成不变的程式。

对于程式我们要尊重，这就是继承。但对于烹饪程式中不一定合理的或者不适应当今时代要求的东西，应该进行必要的改进，这就是扬弃。在这一过程中，程式就不断被赋予了新的生命，而不致成为僵死的东西。

3.对传统最好的继承是创新

传统的生命在于创新。因为没有孤立的、静止状态的传统。一切传统都体现在创新之中。创新是继承传统的最好最完美的方式。在创新中体现出来的必然是传统的精华部分，传统中的不合理或不适应的部分在创新中被放弃了，这就是对传统的最好的继承。于是，僵化的传统被激活了，有了新的生命。

二、创新贵在适应

1.适应求新的需求

随着社会经济水平的提高，人们在饮食上不再满足于原来的水准，产生了求新的愿望。烹饪的创新正是为了满足人们的这一要求，对传统的烹饪，包括菜肴点心进行某种改进，以新的面貌来适应需求。

2.适应方便的需求

方便是现代人在饮食上的一大选择。快餐的出现和受人欢迎就是这种需求的直接反映。方便不仅在于饮食方式，而且在于品种的更合理更简约。

3.适应营养的需求

对营养和养生的考虑是现代人饮食的主要目的。特别是由于肉类摄入量过多引起的“富贵病”的增多，使人们更注重饮食的营养合理。这对于烹饪来说也提出了新的要求。适应这一需求，就要在烹饪的各个环节进行必要的改进，放弃某些对健康不利的传统做法。

三、创新的具体思路

1.以原料和调料创新

引进新的烹饪原料和调料能给人以新鲜感。随着科技的发展和市场的扩大，新的原料和调料必定愈来愈多。厨师应该尽快地熟悉和利用这些新的原料和调料，使之成为菜肴创新的重要手段。

2.以设备和器皿创新

火锅、铁板、烤炉这些设备可以产生新的烹调方法和新的菜肴品种。新的器皿，如分食用的小的陶罐也可以演变出新的菜肴。

3.以营养为指导的创新

在菜肴中加进富有营养或者具有药用价值的原料或调料，可以作为菜肴创新的思路之一。

4.洋为中用的创新

吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。中式快餐借鉴西式快餐的环境、卫生、规格化、就餐形式、连锁经营等，就是一种行之有效的创新。

5.挖掘家常菜

烹饪的返朴归真使昔日极普通的家常菜异军突起。其实，源远流长的家常菜集中了烹饪的不少精华，千锤百炼而达到炉火纯青。在家常菜的基础上略作改进，往往会取得意想不到的创新效果。

四、筵席的改革

筵席的改革，是中国烹饪发展创新中的重要一笔。筵席不仅从总体上反映一个时代、一个地区、一个饭店和厨师的烹饪水平，而且也是一个时代的饮食文化和饮食观念的集中反映。筵席怎么改，一般来说，主要有以下几方面。

1.营养结构合理

传统的筵席，都是以菜肴的规格和搭配为宗旨，从味的角度考虑得比较多，而从营养方面则考虑得比较少。因此筵席改革首先要注重营养的合理搭配。

2.改进就餐方式

中国的筵席就餐方式一直是以合餐为主的。随着人们对卫生和文明要求的提高，分餐将是一种必然的趋势。围桌而坐的形式可以不变，但上菜时实行分食完全是可行的。分餐的好处有以下几点。

3.提倡简约，控制数量

传统筵席的繁文缛节应该摒弃，过度的铺张浪费必须制止。在现代生活中，筵席应以节俭、适度为原则。在数量上要做到控制总量，以吃完为度。剩菜过多，不仅是一种浪费，而且反映了筵席设计上的不合理，还会给就餐者的品味效果带来影响。从国家领导人的宴请活动来看，一般菜品十分精致，但数量总是控制得很适中，只数也不多。这对于筵席的改革可以借鉴。

4.反对形式，注重特色

筵席是一种社交形式，但更是一种饮食方式。因此在筵席的设计中不能单考虑形式上的铺排和美化，而要从就餐的实际需要出发，尽可能体现出由筵席的性质所决定的应有特色。有特色的筵席才能给人留下印象，才是成功的筵席。