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论三氯蔗糖及其衍生物的甜味机理

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摘要对三氯蔗糖与螺旋蛋白受体之间相互作用构象进行研究,结果表明三氯蔗糖及其衍生物等强力甜味剂的甜味机理涉及:以3'-OH/2-O(AHs/Bs)参与受体蛋白肽链侧链形成多重疏水吸引;质子供体4'-OH(AHs4)与侧链第四个氨基酸残基(如谷氨酰)质子受体之间形成额外分子间氢键;三氯蔗糖分子6-OH和6'-Cl形成的弱分子内氢键将有助额外分子间氢键的形成;并且C-4'上卤素取代基及其立体化学结构也对甜味产生重要影响.AH,B,X理论和多点结合甜味理论都被用来解释三氯蔗糖及其衍生物的甜味肌理.

DOI rj8kv9nyj0/2010434

作者郑建仙;贾呈祥;饶志娟

机构地区不详

出处《中国食品添加剂》 2002年6期

关键词三氯蔗糖三氯蔗糖衍生物螺旋蛋白受体甜味机理

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2002年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）