简介：乳酸菌胞外多糖具有良好的功能特性。从泡菜中分离乳酸菌,初筛到11株产胞外多糖的乳酸菌。经黏度及EPS产量测定,复筛出1株高产EPS的乳酸菌,其产量为771.97μg/mL。采用CTAB法提取该菌株基因组,测定其16SrRNA序列,在NCBI上进行同源序列比对,建立系统发育树。结果初步确定该菌株为干酪乳杆菌ZJ-4（LactobacilluscaseiZJ-4）。以该菌株基因组为模板,参照干酪乳杆菌BL23（HM162415）的galU序列设计引物。采用Touch-downPCR扩增得到大约900bp的galU序列,经TA克隆、测序,与干酪乳杆菌BL23（HM162415）的galU序列同源率为98%,表明克隆正确。
简介：利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分分析。试验结果表明：在干酪成熟期间,随着成熟时间的延长,亲水性小分子质量肽含量逐渐增大;亲水性中分子质量肽的含量先增加后降低;大分子质量疏水性肽的含量无太大变化。
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