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啤酒中铁离子含量的控制

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摘要啤酒酿造过程中铁离子（可溶性铁）对麦汁的组成，发酵性能和成品啤酒质量有不同程度的影响。糖化过程中铁离子含量较高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度；发酵阶段铁离子含量过高影响酵母的生长和发酵；清酒灌装以后如果铁离子含量过高，会加速氧化作用。优质成品啤酒中铁离子含量应〈0．10ppm，当铁离子含量〉0．20ppm时，会对成品啤酒产生不同程度的负面影响，当铁离子含量〉0．40ppm时，就有明显的金属腥味和氧化味。

DOI 5jo2n9x34v/555912

作者刘爱杰;郑永春

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2007年11期

关键词铁离子含量啤酒质量控制发酵性能成品啤酒糖化过程

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2007年11月21日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）