首页 > 《农产品加工（下）》 > 2017年5期 > 油炸食品在贮藏过程中水分和脆性变化研究

油炸食品在贮藏过程中水分和脆性变化研究

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要为了探究油炸食品在贮藏过程中水分含量和脆性变化及其对油炸食品感官品质的影响，以方便面、锅巴、麻花和薯片等油炸食品为试验材料，通过Schall法（60℃），每隔3d测定1次水分含量和硬度，并观察油炸食品感官品质的变化。结果表明，油炸食品水分含量随贮藏时间的延长逐渐减少，变化范围为4．78％-1．28％；脆性随贮藏时间的延长逐渐增大，不同食品差异较大，变化范围为92．79～15373．42g。同时，油炸食品贮藏过程中水分含量减小、硬度增大，食品变脆。

DOI g4q12ym7d8/1747548

作者马雯雯;李春花;张建新;于修烛

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2017年5期

关键词油炸食品贮藏过程水分含量脆性

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2017年05月15日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）