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面粉类油炸食品中丙烯酰胺形成的因素

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摘要本实验利用全自动氨基酸分析仪法、滴定法和液相色谱法检测小麦原粉、特一粉和特精粉三种小麦粉与去蛋白粉中的天门冬氨酸、还原糖和丙烯酰胺。结果表明：丙烯酰胺是油炸食品的含水面团在一定温度、酸度下水解产生天门冬氨酸,

DOI ldeqvpved3/1777741

作者丁尚志

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年5期

关键词丙烯酰胺油炸食品天门冬氨酸粉类氨基酸分析仪液相色谱法

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年05月15日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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丙烯酰胺油炸食品天门冬氨酸粉类氨基酸分析仪液相色谱法

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